Places and Spirit n°7 2018
Places and Spirit n°7 2018
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°7 de 2018

  • Périodicité : annuel

  • Editeur : Les Editions COTE

  • Format : (230 x 230) mm

  • Nombre de pages : 88

  • Taille du fichier PDF : 8,7 Mo

  • Dans ce numéro : U2, 40 ans de légende.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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66 aura l’idée d’apposer les couleurs French flag on MOF winners'F Les chefs Vincent P Maillard (Byblos Saint-Tropez), Fabrice Idiart (La Réserve Saint- Jean-de-Luz) et Emmanuel Andrieu (Les Manoirs de Tourgéville). PLACES & SPIRIT du drapeau tricolore sur le col des MOF. Un transmetteur, un formateur, à qui l’on doit aussi la cocréation avec Gérard Pélisson de l’Institut Paul Bocuse, école hôtelière internationale formant l’élite des arts culinaires. Preuve, s’il en faut encore de cette excellence, le 15 janvier dernier, l’institut est élu par les professionnels de l'hôtellerie mon diale Meilleur Programme international innovant des métiers de l’Hospitality, des Arts Culinaires et du Food Service. BOCUSE LE GÉNÉREUX Mais n’oublions pas que pour la majeure partie des gourmets, Bocuse, c’est avant tout une signature gastronomique qui a révolutionné son époque. « Il a rompu avec la richesse et l’opulence d’une cuisine d’après-guerre, née en réaction à quatre ans de privations », poursuit Vincent Maillard. Fini donc, la surenchère de sauce qui masque le plat. Le légume, alors considéré comme parent pauvre, devient produit noble. Les cuissons sont plus précises. Toutes les saveurs sont identifiables. La qualité prime sur la quantité. C’est cet esprit que Vincent Maillard applique chaque saison au Byblos, en restant fidèle à cette philosophie du goût et cet amour des choses simples. Une simplicité gourmande – voire canaille, comme le regard du grand chef lyonnais – qui se retrouve aussi à la carte de La Réserve à Saint- Jean-de-Luz. « Pour accompagner une entrée, composée d’une salade de légumes crus de printemps, je propose un œuf frit croustillant arrosé d’un bouillon et servi avec un talon de jambon afin de renforcer le goût et ce côté terroir généreux », nous confie le chef Fabrice Idiart. Généreux, c’est aussi l’idée que retient Emmanuel Andrieu. En dessert, le chef des Manoirs de Tourgéville livre une gaufre d’après une recette de Bocuse ! « J’aime cette cuisine de grand-mère, faite et parfaite, qui véhicule de bonnes valeurs. C’est un retour aux fondamentaux du goût et de ce que doit être la cuisine, du partage et du cœur. » collars. He was also a trainer and transmitter of knowledge ; together with Gérard Pélisson he founded the Institut Paul Bocuse, an international catering school that trains the global culinary arts elite. As proof of its excellence, if proof were needed, on 15 January this year the world's hospitality professionals awarded the Institute the prize for "best innovation in an educational programme" in Hospitality, Culinary Arts and Food Service. Adrien Daste BOCUSE THE GENEROUS For most gourmets, of course, the name Bocuse is above alla gastronomic signature that revo lu tionised its era. "He broke away from the calorific opulence of post-war gastronomy, which had emerged in reaction to four years of wartime privation," says Vincent Maillard. Gone were the rich sauces that mask ed the main ingredient. Vegetables, previously seen as the poor relations, became star ingredients in their own right. There was more precision in the cooking. You could identify all the individual flavours. Quality prevailed over quantity. And that is the spirit that Vincent Maillard applies every season at the Byblos, faithful as ever to the philosophy of pure taste and the love of simple things. A delicious simplicity (as frank and unpretentious as the great chef's gaze) which also features on the menu at La Réserve in Saint-Jean-de-Luz. "To go with a starter salad of raw spring vegetables, I suggest a crisp fried egg sprinkled with good stock and served with heel of ham to reinforce the flavour and emphasise that generous, country-cooking aspect", says chef Fabrice Idiart. Equally generous is the idea that came to Emmanuel Andrieu, the chef at the Manoirs de Tourgéville. For dessert, he suggests a waffle made from a Bocuse recipe  : "I love this home-cooking style of cuisine. Recipes honed to perfection and channelling sound values. It's a return to the basics of flavour and the spirit that cuisine should always convey  : good heart and togetherness." P p.La soupe aux truffes VGE, ou soupe Élysée, dédiée à Valéry Giscard d'Estaing. VGE truffle soup, or Elysée soup, dedicated to president Valéry Giscard d'Estaing. Noix de coquilles Saint-Jacques au beurre blanc et pommes soufflées. Scallops with beurre blanc and pommes soufflées. Le loup en croûte et sa sauce Choron, un classique du chef. Sea bass en croute with Choron sauce, one of the chef's classics. D Le fameux soufflé au chocolat. The famous chocolate soufflé. Photos  : D.R.
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