Places and Spirit n°5 2016
Places and Spirit n°5 2016
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°5 de 2016

  • Périodicité : annuel

  • Editeur : Les Editions COTE

  • Format : (230 x 230) mm

  • Nombre de pages : 112

  • Taille du fichier PDF : 21,4 Mo

  • Dans ce numéro : Jain, vibrations positives.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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90 À PLACES & SPIRIT ià Photos  : Adrien Daste
D Les chefs Vincent Maillard (Byblos Saint-Tropez), Fabrice Idiart (La Réserve) et Emmanuel Andrieu (Les Manoirs de Tourgéville). El Les panisses aux olives, à déguster en Byni'z au Byblos Saint-Tropez. Olive panisses, finger food at the Byblos Saint-Tropez. D Céréales et, truffes fraîches à la carte de l'Ilura. Puffed cereals with fresh truffle on the menu at the Ilura. D Les Manoirs font honneur au terroir, avec un retour de pêche des côtes normandes. The Manoirs honour local tradition with fish from the day's Normandy catch. Par Alexandre Benoist GASTRONOMIE/GASTRONOMY CÉRÉALES ET LÉGUMINEUSES POUR DES PLATS DE CARACTÈRE ! GRAINS AND PULSES  : FOR DISHES WITH CHARACTER Elles sont riches en protéines, en fibres et en minéraux, leur culture enrichit les sols et elles font le bonheur des végétariens. Les Nations Unies ont d’ailleurs proclamé 2016 comme l’année des légumineuses, également appelées légumes secs. Des atouts indéniables, avec les céréales, pour stimuler l’inspiration des chefs et composer des plats de caractère en hommage au terroir local ! Fabrice Idiart de l’Ilura, à La Réserve Saint-Jeande-Luz, propose ainsi une version détournée de la traditionnelle association lait/céréales, en s’inspirant de son Pays basque natal. Son dessert se compose de céréales et graines soufflées (riz, blé, kamut…), d’une mousse et d’une gelée de lait de brebis, le tout agrémenté de fruits secs et de truffe fraîche. Au 1899, la table des Manoirs de Tourgéville, Emmanuel Andrieu, breton d’origine, a choisi le sarrasin. Il recouvre ses filets de poissons normands d’une fine viennoise aromatique de sarrasin et d’herbes fraîches, et les accompagne de champignons de Normandie, de coquillages, de blinis au blé noir et d’œufs de hareng fumé. Enfin, Vincent Maillard, au B. du Byblos Saint-Tropez, a sélectionné le pois chiche (cultivé en Provence) comme étendard… Il le propose en panisses aux olives et l’agrémente d’un condiment provençal. Ce Byni’z ludique et chic est à déguster à l’apéritif, autour de la piscine du palace. CHAUDES OU FROIDES, SA LÉES OU SUCRÉES, ELLES SONT LES REINES DE L’ASSIETTE ! HOT OR COLD, SWEET OR SAVOURY, THEY TAKE PRIDE OF PLACE ON THE PLATE. Grains and pulses are packed with protein, fibre and minerals and they're favourites with vegetarian foodies. Growing pulses enriches the soil and the United Nations has even declared 2016 International Year of Pulses. Those assets inspired our chefs to dreamup some dishes with character that put the spotlight on local produce. Fabrice Idiart at the Ilura at La Réserve in Saint-Jean-de-Luz took inspiration from his native Basque country to add a new twist to the traditional milk-and-grain combination. His dessert is made with puffed grains (rice, wheat and kamut), a mousse and ewe's milk jelly, embellished with dried fruit and fresh truffle. At the 1899, the res taurant at the Manoirs de Tourgéville, Emmanuel Andrieu dipped into his Breton roots and chose buckwheat. Result  : fillet of Normandy fish in a thin, fragrant viennoise crust made from buckwheat and herbs, with Normandy mushrooms, shellfish, buckwheat blinis and smoked herring roe. Mean while Vincent Maillard of the B. at the Byblos Saint- Tropez has chosen chickpeas (grown in Provence) to make his signature Byni'z. It's in the formof panisse with olives, paired with a Provençal con diment. This chic and delicious snack is perfect for nibbling by the pool at the famous hotel. GROUPE FLOIRAT 91



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