Lui n°186 juillet 1979
Lui n°186 juillet 1979
  • Prix facial : 7 F

  • Parution : n°186 de juillet 1979

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Presse-Office S.A.

  • Format : (212 x 269) mm

  • Nombre de pages : 130

  • Taille du fichier PDF : 153 Mo

  • Dans ce numéro : les nouvelles photos de Miet-la-sublime et Reiser.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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ROGER VERGE Moulin de Mougins Roger Vergé — millésime 1930 — a du talent, l'intelligence de son métier et un sens certain de la psychologie. Il a fait du merveilleux Moulin de Mougins un endroit où l'on mange bien et où l'on se sent bien, heureux de passer un moment de supervacances au milieu des vacances... L'aventure commença il y a dix ans tout juste  : la maison n'était qu'un banal hôtelrestaurant ralliant des couples « de passage »... La carte du malin meunier de Mougins met en appétit parce qu'elle provoque une « petite faim » en pleine canicule, parce qu'elle repose du maniérisme de la cuisine actuelle, aussi stéréotypée que celle d'Escoffier. Vergé connaît ses classiques et les nouveautés mais a compris qu'il existe une « simple » grande cuisine du soleil. Il offre la soupe de poissons aux favouilles et les artichauts à la farigoule, en leur temps ; il fait chanter le cerfeuil, l'ail doux et la ciboulette, demande au vinaigre la pointe d'acidité qui rafraîchit le palais par temps caniculaire. Comme la cuisine, le cadre détend, harmonieux, luxueux sans esbroufe ; le jardin donne une folle envie de prendre pension (six chambres Relais et Châteaux). Migrateur comme Bocuse, Vergé iie fera peut-être pas partie du décor le jour de votre passage, mais il confie ses partitions à un interprète solide et doué, d'une trentaine d'années, Serge Chollet... Aux Amandiers, l'autre maison de Roger et Denise Vergé, vous découvrirez un cadre également heureux (plaisante terrasse) et une « cuisine selon Roger » bourgeoisement provençale. 84 Aux fourneaux, un jeune chef qui est passé chez Guérard et s'est attardé chez Chapel  : Michel Ducas, vingt-quatre ans. Moulin de Mougins. A 2,5 km du village, route de Cannes, 06250 Mougins. Tél  : (93) 75.78.24. Les Amandiers de Mougins. Au village. Tél  : (93) 90.00.91. LOUIS OUTHIER L'Oasis Authentique « Petit Point », autrement dit élève de Fernand Point, Louis Outhier était venu faire un remplacement au Carlton, histoire de voir s'il y avait plus de soleil à Cannes qu'à Vienne. Il débarquait pour quinze jours, il oublia de repartir (cela se passait il y a vingtcinq ans)... Outhier, aujourd'hui âgé de quarante-huit ans, reprit un petit hôtel-pension sans gloire et en fit un bon restaurant. La première étoile Michelin le terrorisa ; il s'efforça de la mériter, ce qui lui valut une seconde étoile. Cela le catastropha, et il voulut justifier cet honneur, d'où la troisième étoile... Ce perfectionniste pensant qu'on n'atteint jamais à la perfection (ce n'est pas l'avis de ses clients) mit longtemps à sortir de sa superbe cuisine. Presque contracté, il s'appliquait jalousement devant ses fourneaux luisants de propreté, travaillant dans un style néoclassique très personnalisé, pas toujours adapté à la Côte en été. Peu à peu, il se détendit, mit un peu de soleil dans les sauces, fit chanter quelques cigales dans son orchestre viennois (Vienne dans l'Isère, bien sûr). Le résultat est magnifique  : ni ancienne, ni nouvelle cuisine, toujours luimême, ce classique audacieux a trouvé un parfait équilibre. Ce fut un pionnier du menudégustation il y a cinq ans, avant que la mode ne se répande  : prenez son « menusurprise » — la surprise étant toujours bonne. Service stylé, cadre luxueux et patio fleuri en prime, l'Oasis coûte plutôt moins cher qu'une étape chez un chef en culottes courtes... L'Oasis. La Napoule, 06210 Mandelieu. Tél  : (93) 38.95.52. JO ROSTANG La Bonne Auberge Son arrière grand-père était aubergiste, ses deux fils sont cuisiniers, l'un à Paris et à son enseigne (Michel), l'autre à Berlin... L'homme de dynastie Jo Rostang s'était hissé au pavois des guides lorsqu'il exerçait à Sassenage, grande banlieue grenobloise où il resta vingt ans (« Dix ans de trop », dit-il). Le temps passait lentement au pied du Vercors. Laissant sa maison dauphinoise à son aîné, il fit comme tout le monde et descendit vers le Midi. Cela se passait en 1973. Aménagée en 1936, la Bonne Auberge sombrait à quelques encâblures d'Antibes ; Jo Rostang la reprit, en fit sans perdre de temps l'un des meilleurs restaurants de la Côte et de France. L'Auberge ressuscitée offre une cuisine calquée sur les saisons, parfumée, fine, toujours « proche du produit » — l'invention est là, mais discrète  : Rostang sait jouer d'autres gammes sans choquer. Le jeune « à peine quinquagénaire » marie subtilement les parfums, frôle l'insolite d'une aile légère, emprunte à la Provence ce qu'elle a de meilleur. Goûtez la salade des prés et de la mer, la merveilleuse terrine d'agneau (à peine cuit) aux aubergines, les feuilletages aériens, la fricassée de homard où l'ail se fait tout doux, l'assiette des pêcheurs dans laquelle chante la ciboulette — et toute la ribambelle des desserts. La Bonne Auberge. N.7. 06600 Antibes. Tél.  : (93)33.36.65. JACQUES MAXIMIN Chanteclerc-Négresco Belle pièce montée de la Belle Epoque finissante, le Négresco est maintenant un grand-hôtelde-grand-charme, remeublé et décoré avec goût par Madame Augier. C'est aussi — exception confirmant la règle — un hôtel où l'on mange mieux que bien, sans patauger dans les sauces de grand-papa, sans risquer ces flambages distingués dont on souhaite qu'ils flanquent le feu à la baraque. Agréable restaurant quasi-indépendant, le Chanteclerc est devenu en un an l'une des maisons vedettes de la Côte. Artisan de ce succès  : Jacques Maximin, trente et un ans. Collectionneur de médailles d'or, prix et trophées, ce chef aussi novateur que sérieux et passionné s'est offert le luxe de passer haut la main au concours du Meilleur ouvrier de France 1979. On le dirait plutôt nouvelle cuisine si cette expression imprécise ne s'était usée. Reprenant des recettes oubliées pour y mettre son grain de fantaisie, improvisant selon le marché (ce qui ne fait pas partie des traditions hôtelière), Maximin travaille dans les nuances et fait éclater les saveurs sans perdre la mesure, utilise à bon escient les ressources du terroir provençal et dirige sa brigade avec une maîtrise de vieux routier  : un homme à suivre ! Le maestro du Négresco s'appuie sur un souschef de qualité  : Joël Roy (vingt-sept ans), a remporté en même temps que lui le concours du Meilleur ouvrier de France. Essayez le foie frais de canard
poché à la girolle, les courgettes à la fleur, la fricassée de homard, le saumon d'Ecosse au gros sel, les pâtes au filet de pigeon, la viennoise de loup. Chanteclerc — Hôtel Négresco. 37 promenade des Anglais, 06000 Nice. Tél.  : (93) 88.39.51. GERARD FERRI La Couletta George Sand et Nietzsche vinrent trop tôt à Eze, cet admirable nid d'aigle qui tomberait à la mer si les lois de la pesanteur existaient. Gérard Ferri (vingtsept ans) ne s'est installé qu'en 1976 derrière le village perché, après avoir fait ses classes à la Bonne Auberge et à la Barrière Poquelin. Poutrages discrets, murs tendus de tissus, tables espacées  : la salle un peu déserte hors saison a de l'allure. La cuisine de Ferri est plutôt nouvelle vague, mais ne divague pas... La main sûre, novateur juste ce qu'il faut, jouant les nuances plus que l'agression, il navigue à la lisière du classicisme léger et du modernisme sans gadgets, met de temps à autre un rayon de soleil dans l'assiette, sait se servir des herbes et offrir les meilleurs légumes de la région. Ne manquez pas son saumon cru à la julienne de courgettes, son émincé de ris de veau aux écrevisses, son panaché de poissons, son canard au miel flirtant avec les émincés de navet, l'excellente fricassée de rognon et ris de veau au flan d'échalotte. Le bavarois au citron et la moussse au chocolat pourraient être plus « percutants » (question de goût !)  : vous vous ferez une religion avec l'assortiment de l'assiette gourmande. La Couletta. Place de Gaulle, 06360 Eze-Village. Tél.  : (93) 41.05.23. JEAN-FRANÇOIS ISSAUTIER Auberge de la Belle Route C'est tout droit derrière l'aéroport de Nice, à quinze kilomètres des pistes... Descendu en 1978 de ses montagnes (il venait de Saint-Etienne de Tinée), Jean-François Issautier n'a pas choisi la facilité en s'implantant ici. Son auberge style rusticoannées trente, agréable et vaste, est vite atteinte depuis la Promenade des Anglais, mais il ne faut pas se laisser happer par la route rectiligne  : gardez l'oeil gauche sur la ligne des Crêtes, et louchez de l'autre pour ne pas rater le restaurant (enseigne très visible... si l'on ne va pas trop vite). Bien qu'attendant parfois le client, ce chef de trente et un ans, fonceur et talentueux ne s'effondre pas dans le mesclun, qu'il prépare plaisamment à sa façon. Il a la main et de la personnalité, il travaille plus que consciencieusement... et ne serait sans doute que meilleur s'il laissait aller son inspiration régionaliste (sa cuisine moderne » est franchement bonne, mais on se prend à souhaiter qu'elle soit aussi provençale que son accent). Quoiqu'il en soit, prenez sans attendre la route de Digne pour encourager ce très valable bat- tant un peu désorienté. Blanc de turbot marié à la tomate et à la ciboulette, saumon aux courgettes, délicieux agneau accompagné par les légumes du Var. Restaurant Issautier — Auberge de la Belle Route. R.n. 202 (route de Digne). 06670 Saint-Martin-du- Var. Tél.  : (93) 08.10.65. BERNARD SIMON Les Santons Menton, dernière étape avant frontière  : le discret Bernard Simon (trente-deux ans) et son hôtel-restaurant, s'accrochent à la colline de l'Annonciade, face à la mer. Reprise en 1973, relancée, la maison est sympathique et agréable. Jeune restaurateur « moderne » sachant encore ce qu'est un ailloli, Simon fut naguère conseillé par Roger Vergé (« Il m'a réappris le métier », dit-il). Ecoutant attentivement le « retraité » André Guillot, il évite d'être routinier. Un peu de classicisme, ce qu'il faut de modernisme et un petit air de Provence  : la recette est bonne... Goûtez les escalopes de saumon frais au pistou, le bavarois d'écrevisses à la chantilly d'herbes fines et l'émincé de filet de canard au fleurie. Une bonne cuisine sans prétention facturée raisonnablement. Les Santons. Colline de l'Annonciade, 06500 Menton. Tél.  : (93) 35.94.10 GILBERT PICARD La Réserve Chambres de luxe, terrasse pleine mer, service feutré... L'hôtel est beau, parfaitement tenu. On y mange bien aussi, ce qui est méritoire, la clientèle payant une chambre 600 francs ayant généralement la papille routinière. Meilleur ouvrier de France, Gilbert Picard (quarante et un ans) maîtrise totalement son métier et fait plaisir à qui aime la qualité sans déplaire aux amateurs de plats passe- partout. Plats plutôt classiques réalisés à la perfection, d'irréprochables produits. Cuisine intemporelle ? Peut-être, mais elle ne manque pas de parfum. Soupe de moules au safran, loup, carré d'agneau et farcis nicois, poussin rôti marjolaine. La Réserve, Bd Mal Leclerc, 06310 Beaulieu. Tél.  : (93) 01.00.01. GUY TRICON La Mourrachonne Oubliez votre réveil, les oiseaux le remplaceront... L'hôtel isolé près de la paisible route de Pegomas est vite plein (quatre chambres de luxe et de charme, style Relais et Châteaux), mais la belle salle à manger rustique est vaste encore trop souvent à demi vide... Ex-hôteliers à Juan-les-Pins, Guy Tricon et Jean André eurent le coup de foudre en 1972 pour ce joli coin perdu et y construisirent leur mas (nous passons la photo de Guy Tricon, mais nous aurions pu présenter son associé, avec lui, sur le « pointu » de Lui  : ils sont quasi-interchangeables, s'occupant chacun de tout). Ne ratez pas la route étroite qui s'ouvre devant la station Mobil de Mouans-Sartoux, à quelques tours de roues de Mougins et Grasse. La cuisine est très bonne, relativement classique, intelligemment allégée et fleurant à l'occasion la Province. Commandez le « pot-au-feu » de homard, présenté en deux services, le lapereau aux groseilles, le loup braisé escorté d'huîtres pochées. Et, surtout, ne demandez pas qu'on cuise trop le délicieux canard au Château Vignelaure ! La Mourrachonne. Route de Pegomas, 06370 Mouans- Sartoux. Tél.  : (93) 75.69.88. Jacques-Louis Delpal.



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