Lion n°692 septembre 2016
Lion n°692 septembre 2016
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°692 de septembre 2016

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Lions Club International

  • Format : (200 x 270) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 11,7 Mo

  • Dans ce numéro : les centres internationnaux francophones édition 2016.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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Art de vivre - Gastronomie .92 // Lion édition française - N°692 L’Escargot 1903 « À Puteaux, la gloire de Paolo » par Philippe Colombet C’est ainsi que notre talentueux et sévère confrère Gilles Pudlowski de l’hebdomadaire Le Point titrait sa découverte de cette table ! C’est tout dire, ou presque... Dans cette ex guinguette des abords de la Défense, un coin comme une photo de Doisneau, la décoration a changé
Il fut l’adjoint de Kei Kobayashi de la rue du Coq Héron à Paris, et joue là une partition fine, fraîche, sans faiblesse © Philippe Schaff - D.R. Extraits : « Paolo a 31 ans. (...) C’est à la fois fin, vif, délicat, frais, éclatant de saveurs justes. On raffole de son consommé aux poireaux, salicornes, pomme, basilic, de ses gnocchis au lard, sauce roquette au yaourt, sésame noir et parmesan, de son artichaut poivrade rôti et laqué, avec écume de Ricotta aux aromates, coings et cidre. Comme de ses crevettes rouges de Sicile avec leur tombée de mâche, quelques gouttes d’huile de mandarine, une mousseline de pois chiches, comme du filet de canette de Challans fumé au foin, flanquée d’une fine purée de panais, d’éclats de châtaignes, jus de volaille au Porto. C’est léger comme tout et l’on garde de la place pour le fromage cuisiné, une mousse légère de Gorgonzola, avec condiments de poires et pignons de pin, trompettes de la mort à la marjolaine. L’on goûte avec aise les desserts, mitonnés par son complice sucré Francisco Meurisse, qui ont de la vivacité, Vacherin exotique aux fruits frais, coriandre, crème passion, sésame noir et glace au lait de coco. On ajoute les vins choisis avec dextérité, pas de bouteilles et le conseil de la sommelière Elsa Robert, table séduisante, à saisir ». Les charmes d’une maison centenaire Flash-back. Situé sur les hauteurs de Puteaux au sommet de la « Côte de l’escargot », près du quartier d’affaires de Paris la Défense, cet établissement ouvre ses portes en 1903. Depuis plus de 100 ans, cette belle maison française récemment rénovée propose une parenthèse raffinée et gourmande. L’Escargot offre un décor contemporain élégant et intimiste tout en conservant le charme de l’ancien. Ses espaces, la bibliothèque et le boudoir, ont été conçus comme de véritables écrins feutrés où règne une atmosphère chaleureuse et intime. Pour les beaux jours, l’Escargot sort de sa coquille et ouvre sa terrasse au charme des guinguettes d’hier. Son chef au talent prometteur est le fils d’un cuisinier italien. Autant dire qu’il a depuis sa plus tendre enfance goûté puis reproduit avec gourmandise et amour les plats d’une cuisine familiale méditerranéenne. « J’ai commencé chez Lasserre : pour moi l’élément déclencheur de ma découverte de la haute gastronomie » nous rappelle cet inconditionnel de la rigueur. Paolo se passionne pour la création en travaillant avec les plus grands. Son itinéraire le mène à la Grande Cascade et au Carré des Feuillants. Les influences de ses voyages, notamment avec Guy Martin au Japon, ou de ses échanges avec des chefs prestigieux ou encore un stage à Copenhague lui apportent une cohérence dans ses associations culinaires, une quête de visuel épuré dans l’assiette et une approche de la cuisine française moderne et raffinée. « Kei m’a donné une ouverture sur ce qui se passe aux quatre coins du monde, une approche et une réflexion nouvelle et très intéressante de la cuisine » nous avoue-t-il. Paolo propose un menu pour le déjeuner composé de trois plats et pour le dîner, un menu « Carte blanche » de quatre ou six plats. Au menu de notre jour, les gnocchis au lard, sauce roquette au yaourt, sésame noir et parmesan, les asperges vertes de rôties, écume d’oignons nouveaux au poivre vert, orties à la bergamote, les crevettes en tartare, épicées et fumées, choux pointu, citron caviar, bouillon perlé, la daurade meunière à la farine de lin, consommé de crevettes grises perlées, champignons, cresson des bassins, fenouil bronze, le carré de cochon ibérique glacé au jus de veau, mousseline de lentilles Beluga, graines de courges torréfiées, tombée de mâche, l’entrecôte, risotto de pommes de terre à la mascarpone, pesto d’oseille. Et pour finir, la poire et l’hibiscus, carpaccio de poire poché aux épices et sorbet, gelée d’hibiscus, neige de citron, le chocolat, feuillantine et crémeux, crème brûlée pralinée et glace Tonka. Lire À la table de Marlène Ce livre de recettes de Marlene Dietrich intitulé Dîner chez Marlène nous fait découvrir, à travers de somptueuses photographies, la passion de cette actrice pour la cuisine. Cette dernière était fière de savoir cuisiner pour ceux qu’elle aimait, notamment sa famille, ses amis et ses collègues. © Renault - D.R. Lion édition française - N°692 // .93



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