Le Petit Gourmet n°56 septembre 2016
Le Petit Gourmet n°56 septembre 2016
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°56 de septembre 2016

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Le Petit Gourmet

  • Format : (200 x 280) mm

  • Nombre de pages : 76

  • Taille du fichier PDF : 16,3 Mo

  • Dans ce numéro : l'accord parfait...

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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© Rémi Flament - SARL Jardin des Arts la recette du mois La recette d’Alexis Haon Sushis California « Roll’s Rose » réinterprétés Saumon sauvage & longe de thon Pour 4-6 personnes 500 g de riz à sushis bio Celnat → 1/2 filet de saumon sauvage très frais label « Or » → 500 g de longe de thon albacore très frais → 15 cl de vinaigre de riz → 10 algues nori grillées → Tamari Celnat (soja bio sans gluten) → 10 cl de mirin (saké doux) → sucre blond → 2 belles betteraves → Quelques pousses de mizuna & alfalfa (Pour les légumes, privilégier un producteur bio local) Rincer le riz jusqu’a ce que l’eau soit limpide. Dans un cuiseur à riz, verser 1 volume de riz pour 1,2 volume d’eau. Lancer le cuiseur. Pendant ce temps, peler et émincer finement les betteraves. Dans une casserole, les mettre à bouillir dans un petit volume d’eau additionnée de mirin et d’une pincée de sel. À ébullition, baisser le gaz et laisser réduire à couvert pendant 30 minutes. Verser le tout dans une passoire pour récupérer la réduction et réserver les betteraves pour une salade. Dans une petite casserole, verser le vinaigre de riz additionné de sucre blond et agiter pour lier sans porter à ébullition. Laisser refroidir. Pour le filet de saumon, découper dans le baron des bandes d’environ 1,5 cm de large et de la longueur de l’algue Nori. Réserver le reste pour un tartare. Réaliser le même procédé pour la longe de thon (la partie supérieure est la plus fine). Envelopper dans du papier absorbant les bandes de poissons, ce qui permettra d’en extraire l’eau et de fixer le goût. Une fois le riz cuit, laisser reposer encore une demi-heure. Le sortir délicatement du cuiseur pour le placer en douceur dans un hangiri ou un couscoussier. À l’aide d’un éventail, 58 refroidir le riz en le remuant toujours délicatement. Une fois le riz tiède, verser la préparation vinaigrée en douceur et retourner le riz. Verser la réduction de betteraves sur le riz et remuer délicatement pour l’incorporer. Découper les algues nori en 2 et préparer un plan de travail avec une natte en bambou (Makisu), une petite bassine d’eau vinaigrée pour Tél. : s’humidifier 06 30 00 46 68 les mains et un bon couteau affûté de type santoku. Placer une algue sur le rouleau à 2 cm du bord au milieu de chaque côté, recouvrir d’une fine couche de riz, retourner l’algue chargée de riz pour y placer une bande de poisson agrémentée de quelques feuilles de mizuna ou de graines germées. Réaliser un mouvement d’arrondi avec le rouleau tout en maintenant les ingrédients dans l’algue en exerçant une légère pression sur le makisu. Réitérer l’opération en dégageant le haut du makisu pour finaliser le rouleau de california. Découper chaque rouleau en 8 parts à disposer sur une ardoise. C’est prêt ! Au Puy-en-Velay, le chef du Maki-Nova propose une cuisine Auvergna-Ponaise, sushis « revisités » bio. Retrouvez l’actu du Maki-Nova sur Facebook –
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