Le Petit Gourmet n°56 septembre 2016
Le Petit Gourmet n°56 septembre 2016
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°56 de septembre 2016

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Le Petit Gourmet

  • Format : (200 x 280) mm

  • Nombre de pages : 76

  • Taille du fichier PDF : 16,3 Mo

  • Dans ce numéro : l'accord parfait...

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
< Pages précédentes
Pages : 52 - 53  |  Aller à la page   OK
Pages suivantes >
52 53
bien manger Le Petit Gourmet : Dans cette route qui nous conduit vers l’ouest, l’Afrique semble être une étape charnière. Qu’est-ce qui caractérise ces cuisines du grand nord de l’Afrique ? Élisabeth de la Fontaine : À la fois aromatiques et épicées, elles opèrent la synthèse entre deux mondes, entre les divers éléments et entre des classes sociales différentes. En elles se mêlent le faste des palais des mille et une nuits, l’ordinaire paysan et la sobriété des tribus nomades. Il s’agit d’une véritable fusion dans laquelle les peuples arabes ont joué un rôle déterminant. Durant une très longue période en effet, ce sont eux qui ont détenu le monopole du commerce 52 des épices. Ils usèrent même de subterfuges pour le conserver. C’est ainsi que la maniguette, une épice purement africaine (issue d’une plante de la même famille que le gingembre ou la cardamome) fut connue en Europe et notamment en France sous le nom de graine du Paradis afin que soit dissimulée son origine. Située sur la côte ouest, entre la Guinée et le Liberia, la Sierra Leone est d’ailleurs appelée côte de la graine du Paradis. D’un goût poivré, la maniguette fut très populaire aux XIII e et XIV e siècles en Occident car offrait une belle alternative à l’utilisation du poivre, alors très coûteux. À noter que déjà dans l’Antiquité, les Romains l’utilisaient « L’AUDACE DES MÉLANGES. » pour la fabrication de l’hypocras. LPG : Bien que la parenté entre Hippocrate et l’hypocras soit seulement sonore, dans cette nouvelle escale, quels sont les liens entre cuisine et médecine ? EdlF : L’influence arabe a joué dans la préservation et la diffusion de l’héritage des grands principes posés par Hippocrate. Ainsi, les aliments sont classés selon leur nature : chaude ou froide, sèche ou humide. LPG : Comment cela se traduit-il côté saveurs ? EdlF : Nos quatre saveurs de référence, douceur, amertume, salé et acide, sont présentes. Au sein d’une même préparation, on mélange des fruits frais (coing, poire, citron, épine vinette, grenade…), secs (figue, abricot, datte…), des fruits à coque (amande, pistache…), et des graines comme le sésame. Outre les épices et les herbes (les premiers étant une sous-famille des aromates), on ose aussi les fleurs (bouton de rose, lavande, safran…) et les eaux florales comme la fleur d’oranger ou de rose. On part d’une densité matérielle pour aller vers une légèreté suprême. La gamme est très large et se joue sur tous les étages du végétal. LPG : Outre leur diversité, j’imagine que l’utilisation même des épices et des aromates diffère de ce que nous connaissons d’ordinaire en Europe ? EdlF : Il existe une très grande audace dans les mélanges. Celle-ci se retrouve par exemple dans le Ras-el- Hanout qui désigne littéralement « le meilleur de la boutique ». Indissociable de la cuisine marocaine, aussi présent en Algérie et en Tunisie, ce mélange peut compter jusqu’à une quarantaine d’épices. La recette traditionnelle, la plus courante, varie entre 24 et 27 épices, toutes lavées, séchées puis moulues. Nombre des composants ont des vertus thérapeutiques reconnues : le cumin facilite la digestion, la cannelle régule la glycémie, la coriandre élimine les toxines, le curcuma est antiinflammatoire, la cardamome parfume l’haleine et combat l’aérophagie, le
fenugrec ouvre l’appétit et, véritable panacée, la nigelle (ou cumin noir) guérit de tout sauf de la mort ! Outre la base très dense d’épices les herbes sont également omniprésentes (au Liban, en Iran…), dans les omelettes, les taboulés (notamment libanais ou règnent le persil et la coriandre, appelée aussi persil arabe ou chinois), les thés parfumés (à la menthe, au romarin, au thym, à l’absinthe…). La Charmoula algérienne est une bonne illustration de l’utilisation des épices (cumin, carvi, poivre noir, paprika) et des herbes fraîches (persil et coriandre). Relevée de citron et d’ail, elle est utilisée comme sauce pour les salades ou comme marinade pour viandes et poissons. On épice même le café ! Le café berbère est relevé de poivre, quant au café marocain servi en accompagnement de pâtisseries orientales, il est l’indispensable boisson chaude de la table ramadanesque. Il contient des clous de girofle, de la cardamome, des grains de cubèbe (poivre à queue), des graines de fenouil, des bâtonnets de cannelle, du gingembre en poudre et j’en passe. LPG : Une générosité d’arômes qui met l’eau à la bouche. EdlF : Oui et une générosité qui se perçoit dans la tradition de partage qui règne sur ces cuisines. Elles sont marquées par l’exubérance indienne et la culture des hommes du désert habitués à proposer le peu de thé qu’ils avaient. On dit aussi que, dans un tajine, il y a la baraka car en ajoutant un peu d’ingrédients il y en a pour tous ! Propos recueillis par Corinne Pradier Élisabeth de la Fontaine Pour vous initier à l’art du tajine, rendez-vous le dimanche 25 septembre pour un atelierrepas haut en couleur, saveurs et convivialité. Pour les autres ateliers d’automne, sachez que le chou, les pommes, le miel, les jus, les bouillons, les lacto-fermentations sont à l’honneur ! Quant aux ateliers théoriques, ils sont l’occasion de faire le point sur les graisses, les protéines et les vitamines… Consultez l’agenda de ses animations sur www.anachronique.fr Recettes métissées ZAALOUK DE CAROTTES (SALADE CUITE MAROCAINE) 500 g de carottes → 1 gousse d’ail hachée → 2 càs de jus de citron → 2 càs de persil haché → 1 càc de cumin → 1/2 càc de sel → 1/2 càc de paprika → 8 cl d’huile d’olive → Décor : 1/2 citron confit coupé en lamelles + olives noires Gratter les carottes, les laver, les détailler en rondelles et les faire cuire à la vapeur 15 minutes. Une fois cuites, les écraser à la fourchette. Dans une poêle, faire revenir l’ail dans l’huile d’olive pendant quelques minutes. Ajouter les épices, les faire revenir. Puis ajouter les carottes et bien mélanger pour les imprégner des arômes. Ajouter enfin le jus de citron et le persil. Servir le Zaalouk de carottes décoré avec des lamelles de citron confit et des olives noires. À déguster chaud, tiède ou froid. KHORESH IRANIEN AUX BAIES D’ÉPINE-VINETTE (KHORESH-E ZERESHK) Base : 600 g de blancs de poulet → 3 oignons de taille moyenne → 2 càs d’huile → 1/4 càc de curcuma → 1/2 càc de poivre noir du moulin → 1/2 càc de cannelle → 1 càc de graines de cardamome en poudre → 1 càc de sel → 1 pincée de safran broyé avec du sucre et dilué à l’eau de rose Garniture : 1 poignée d’amandes effilées → 1 poignée de pistaches effilées → 2 càs d’huile Sauce aux baies d’épines-vinettes : 1 tasse (250 ml) de baies d’épine-vinette → séchées (zereshk), lavées et égouttées → 2 càs d’huile → 3 càs de mélasse de raisin ou de cassonade brune → 1 pincée de safran broyé avec du sucre et dilué à l’eau de rose → 2 càs de jus de citron vert Dans une grande cocotte, faire revenir l’oignon coupé en fines tranches et le poulet coupé en cubes dans l’huile jusqu’à ce qu’ils colorent. Ajouter alors les épices et l’eau de rose safranée, faire revenir une minute, puis ajouter 400 ml d’eau environ. Amener à ébullition, couvrir et laisser mijoter 30 minutes à feu doux. Pendant ce temps, faire revenir les amandes et pistaches dans l’huile quelques secondes puis réserver. Dans la même casserole, chauffer les ingrédients pour la sauce aux baies d’épine-vinette pendant quelques minutes sur feu moyen, en prenant soin que les baies ne brûlent pas. Au moment de servir, ajouter la sauce ! Lepetitgourmet56→ septembre2016 53



Autres parutions de ce magazine  voir tous les numéros


Liens vers cette page
Couverture seule :


Couverture avec texte parution au-dessus :


Couverture avec texte parution en dessous :


Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 1Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 2-3Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 4-5Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 6-7Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 8-9Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 10-11Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 12-13Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 14-15Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 16-17Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 18-19Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 20-21Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 22-23Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 24-25Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 26-27Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 28-29Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 30-31Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 32-33Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 34-35Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 36-37Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 38-39Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 40-41Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 42-43Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 44-45Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 46-47Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 48-49Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 50-51Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 52-53Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 54-55Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 56-57Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 58-59Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 60-61Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 62-63Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 64-65Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 66-67Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 68-69Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 70-71Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 72-73Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 74-75Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 76