Le Petit Gourmet n°56 septembre 2016
Le Petit Gourmet n°56 septembre 2016
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°56 de septembre 2016

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Le Petit Gourmet

  • Format : (200 x 280) mm

  • Nombre de pages : 76

  • Taille du fichier PDF : 16,3 Mo

  • Dans ce numéro : l'accord parfait...

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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en-cas BlOG De l’ail et du foin L’INSOLITE AIL NOIR Laurent Girard est un des rares Français capables à ce jour de reproduire cette spécialité japonaise. Le juste degré d’hygrométrie, la température adéquate, le temps de cuisson et de séchage idéal transforment l’ail rose de Billom (bio, s’il vous plaît) en un condiment couleur ébène. D’une texture fondante, son goût rappelle la cinquième saveur « umami » que l’on retrouve par exemple dans la sauce soja. Salée, sucrée, acidulée et caramélisée, la gousse d’ail perd en agressivité et gagne en rondeur. Elle exprime de délicats arômes de réglisse et de cèpes. Prisée par les chefs, elle sublimera une purée, un poisson ou une tartine de pain grillé arrosée d’un filet d’huile d’olive. SIROP DE FOIN DES « DÉLICES DE LA MONNE » Christiane Bongain est fruiticultrice-confiturière : elle bichonne depuis huit ans ses deux vergers situés sur les coteaux de Saint-Amant-Tallende : pommes, poires, prunes, mirabelles, abricots, noix, fruits rouges… Aux Délices de la Monne, Christiane propose ses fruits en vente directe et les transforme en confitures et gelées. Elle élabore également un fameux confit de foin, dont elle recommande la dégustation avec un bon saint-nectaire fermier. Son sirop de foin a particulièrement attiré notre attention. Un brin de flouve odorante (la fameuse herbe à bison) infuse dans la fiole à la couleur mordorée. L’arôme de foin fraîchement fauché vous transporte directement en été, dans un champ fleuri de graminées. Ses notes aromatiques de vanille, de tabac et de fève Tonka corseront à merveille un kir royal. Royalement paysan ! Retrouvez les billets de Delphine Zamai sur son blog www.faimdauvergne.fr 14 Sensoriel Belle initiative à la cave des vignerons de Saint- Pourçain-sur-Sioule où depuis le printemps dernier, le directeur Christian Bigot a aménagé un parcours sensoriel ludique. Huit senteurs différentes sont ainsi à découvrir, dont les arômes se retrouvent bien évidemment dans les vins de Saint-Pourçain : poire, framboise, poivre, pain grillé, mûre, pamplemousse, vanille, fraise. « Il s’agit de sentir et de découvrir quel parfum se cache dans le diffuseur d’arôme. La réponse est inscrite au-dessus de la senteur concernée, sous une plaque qu’il suffit de soulever pour vérifier », explique Christian Bigot. Un aménagement rendu possible grâce au concours des vignerons coopérateurs qui ont fourni un carottage correspondant aux trois différents sols de l’appellation A.O.C. Saint-Pourçain : Les sables du Bourbonnais en provenance de la commune de Chemilly, l’argilo calcaire en provenance de la commune de Montord et le granitique en provenance de la commune de Deneuille-les-Chantelles. À découvrir aussi : une maquette de la cave à une échelle 1/200 e et un film de quinze minutes sur le savoir-faire des vignerons de Saint-Pourçain. En septembre : Du lundi au samedi, de 8 h 30 à 12 h 30 et de 13 h 30 à 18 h 30 Dimanche et jours fériés, de 9 h 30 à 12 h 30 et de 14h à 17h www.vignerons-saintpourcain.com Fée gourmande Docteure en biochimie, Corine Matar voulait mettre un peu de couleur et de sucre dans sa vie professionnelle. Passionnée par la pâtisserie, cette trentenaire a donc effectué une reconversion professionnelle pour adultes à l’EFPBA (École française de pâtisserie et de boulangerie d’Aurillac) avant de réaliser son rêve rue des Vieillards : la Fée Carabosse. « Un lieu où j’aurais aimé aller comme cliente, où l’on peut prendre son temps, profiter, déguster. » Cette Fée Carabosse — le surnom de Corine — tranche en réalité avec la bonne humeur, le sens de l’accueil et les douceurs proposées par l’hôte des lieux. Cheese-cake, gâteau truffé chocolat sans gluten, forêt noire revisitée aux fruits… « Toutes mes pâtisseries sont bien évidemment maison et pour la pause déjeuner, je cuisine quiches, sandwiches et plats du jour. » À deux pas de palais de justice, l’adresse est à découvrir. Vous aurez peutêtre même la chance d’avoir la visite de Jules, adorable mascotte à quatre pattes ! Ouvert du mardi au samedi de 10h à 19h (11h-19h le samedi) www.lafeecarabosse.fr et sur Facebook. À table ! L’ouverture de sa propre affaire est toujours un moment spécial. Pour Stéphane Bousseau, qui a repris Le Petit Graillou en juin dernier à Orcines après une expérience chez un étoilé, c’est l’envie de partager une cuisine de terroir simple et goûteuse qui est la première motivation. Produits locaux dans l’assiette cuisinés par le chef Damien Gaudry, comme le porc des Combrailles ou la tome fraîche de Rochefort Montagne pour la truffade, accueil convivial et chaleureux… Le petit village de Montrodeix attend les gourmands pour déguster des menus qui évoluent au rythme des saisons comme ces tartines de pieds de cochon, mignon de porc à la moutarde de Charroux et crème brûlée maison. En semaine, menu du jour 100% produits frais : 12€ www.lepetitgraillou.fr © Prod03
AVANT-PREMIÈRE Repas de famille entre Gourmands nés l’événement gourmand de la rentrée et bien évidemment, votre Petit C’est Gourmet en est le partenaire. L’idée est née de l’imagination de Martial Estève — La vache qui tête — et Georges Abikhattar — réalisateur — dont le point commun est de partager le goût des bonnes choses. Le concept : réunir en huis clos autour d’une bonne table — en l’occurrence l’Auberge de la Moreno — huit acteurs locaux de la gastronomie qui ne se connaissent pas pour partager un repas et laisser faire les choses, naturellement. Pas de scénario, pas de présentateur, juste l’idée d’une rencontre. « Ma préoccupation était : ce petit monde va-t-il s’entendre ? Le courant va-t-il passer ? », se souvient le réalisateur. Si l’on en juge par le résultat, le pari est réussi. « Le feeling est merveilleusement bien passé, petit à petit, des confidences et des émotions se sont dégagées. » Il faut dire que pour capter cette émotion dès ce premier numéro des « Gourmands Nés » (20 min, diffusion sur youtube début septembre dans un premier temps), Georges Abikhattar a vu grand sur le plan technique, visant un résultat inédit : « Huit caméras dans une petite auberge, c’était très ambitieux. Grâce à cela, nous avons réussi à capter les expressions de chacun des convives, leurs émotions aussi. De belles images chaleureuses pour un format inédit. La passion pour la gastronomie et les bons produits de tous ces professionnels m’a vraiment touché. Ils ont tant d’histoires à raconter. Je veux que les gens les aiment. » Avec en off la voix de Fanny Agostini — « Elle a tout de suite adhéré au projet » —, les dernières confidences de Jamie Cudmore aussi, ce premier numéro de Goumands Nés met en lumière un univers de passionnés « qui vont tous dans la même direction » et n’est que le début d’une longue histoire. « Le deuxième épisode des Gourmands Nés est déjà en préparation : Nous avons l’ambition de dépasser les frontières de l’Auvergne avec un tournage dans le vignoble de Saint-Émilion pour, cette fois, un format de 52 minutes pour séduire les diffuseurs TV. » Alors bien sûr, vous en avez l’eau à la bouche… Vite, découvrez ce premier épisode grâce au flash code situé en bas de la page. Rendez-vous GÉNÉRIQUE Les Gourmands Nés, à l’Auberge de la Moreno Chez Raphaël et Alexandra Dubernat Parmi les convives : Éric Durif (boucher), Laure Cartier (vigneronne), Jonathan Menis (pisciculteur), Martial Estève (restaurateur), Thierry Vacher (boulanger), Thomas Bournel (directeur de la publication), Jean-Sébastien Alègre (chef d’entreprise), Jamie Cudmore. aussi sur le site du Petit Gourmet pour déguster les images en avant-première ! # Définition : Unis par une même passion, les Gourmands Nés sont des professionnels profondément généreux qui sont là d’abord pour nous faire plaisir. Réalisation : Georges Abikhattar Voix off : Fanny Agostini Ingénieur du Son : Thierry James Prise de son Voix off : Samy Bidar et Florian Sarre Lumières : Didier Ralet Cadreurs : Sébastien Godot et Hubert Samain (EKODRONE), Julie Bouton, Léo Mangeon et Robin Mahier (Magic Train) Graphisme : Amandine Jacob Bande Originale : Aurélien Faure Les partenaires Le Petit Gourmet, Fan Auvergne, Le Journal de l’éco, le Studio Blatin, Ekodrone, Magic Train, Mondrivelocal.fr et le restaurant le Maracujà. Lepetitgourmet56→ septembre2016 15



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