Cannes is Yours n°10 mar à aoû 2018
Cannes is Yours n°10 mar à aoû 2018
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°10 de mar à aoû 2018

  • Périodicité : semestriel

  • Editeur : Les Editions COTE

  • Format : (240 x 287) mm

  • Nombre de pages : 64

  • Taille du fichier PDF : 7,8 Mo

  • Dans ce numéro : Cannes, la dynamique...

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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28 CANNES LA DYNAMIQUE ! DYNAMIC CANNES ! Fabrice Rambert etao(e on ces. AU BAR DE L’HÔTEL MAJESTIC, EMANUELE BALESTRA SUBLIME LES GRANDS CLASSIQUES QUI SE TEINTENT DE SAVEURS CANNOISES. In the Majestic Hotel’s bar, Emanuele Balestra enhances the classics by infusing them with Cannes lavours. Le Bloody Majestic à base de vodka grey goose, jus de tomate jaune,bitter maison au basilic thaï et jus de citron./The Bloody Majestic  : Grey Goose vodka, yellow-tomato juice, house bitters with Thai basil and lemon juice. Par Alexandre Benoist Cocktails Retenez bien son nom car grâce à lui, vous découvrirez des cocktails uniques. Depuis son arrivée au Majestic en 2014 au poste de responsable des bars, Emanuele Balestra a révolutionné l’art des cocktails. Non pas en élaborant des élixirs tarabiscotés pour faire nouveau et tendance. Mais sur la base d’indémodables – du Manhattan à la Caïpirinha - qu’il magniie avec une approche toute personnelle. À sa demande, l’hôtel a mis à disposition des parcelles de terre disséminées entre les plantations du jardin pour y faire pousser ses ingrédients  : marjolaine, thym, lavande, romarin, basilic… Sur une terrasse au 7 e étage, il a même pu recréer un écosystème complet ain de travailler en biodynamie. Et installer quatre ruches dont il récolte le miel pour aromatiser ses nectars ! Cet espace lui sert d’atelier pour élaborer ses cartes ou partager ses idées avec les autres barmen de la Croisette. Emanuele a le goût du partage. On le retrouve aussi dans son laboratoire où il extrait – séparant le subtil de l’épais – la quintessence d’un thym citron ou d’une mélisse qu’il vient de récolter. Dans des glaçons, il emprisonne les parfums d’un géranium rosat qui se libéreront peu à peu durant la dégustation. De l’esprit des cocktails… Cet alchimiste du goût crée des gelées parfumées à la verveine pour donner de la suavité à un champagne. Pour le Bloody Majestic, il utilisera du jus de tomate jaune moins acide que le rouge, avec du sel de céleri, de la sauce Worcestershire, du bitter maison à l’écorce de citron de Menton – il faut 6 mois de décoction pour l’obtenir – et du basilic thaï. Dans une Margarita, il plongera quelques feuilles de sauge dorisiana, appelée sauge « fruit tropical » à cause du parfum très fruité qu’exhalent ses feuilles quand on les froisse. « Je lui trouve également des notes balsamiques et d’eucalyptus », nous conie-t-il. Emanuele Balestra élabore aussi ses propres mix. Dans le Rabusutori, il marie l’Orient au sud de la France. « J’ai réveillé ma passion pour le saké japonais et imaginé une recette où les arômes fruités de la pomme Royal Gala égayent ceux du romarin, de la leur d’oranger et d’un excellent saké dont le nez n’est pas sans rappeler celui d’un riesling alsacien. » Enin, à travers le Cannes 75, il interprète le célèbre French 75 dont Humphrey Bogart raffole dans Casablanca, proposant une version aux saveurs de framboise et mélisse. Avec Michael Durieux, le chef pâtissier du Majestic, il a aussi inventé un nouveau concept  : la « bartisserie ». Une rencontre gourmande entre mixologie et pâtisserie qui donne naissance à des cocktails délivrant en bouche les saveurs du Paris-Brest, du Tiramisu, des crêpes Suzette… * Majestic Cocktails, d’Emanuele Balestra. Éditions du 30 décembre, 100 p., 24,90 € Fabrice Rambert La Pina Colada d’Emanuele Balestra,/Emanuele Balestra’s Pina Colada.
Fabrice Rambert Remember this man’s name, he’ll serve you truly unique cocktails. Since Emanuele Balestra joined the Majestic as bars manager in 2014 he has revolutionised the art of cocktails. Not by concocting convoluted mixes for the sake of novelty and hipness, but by revisiting old favourites – Manhattan, Caïpirinha etc. – to give them his personal twist. At his request the hotel has let him take over some of the beds in its garden to grow his herbs – marjoram, thyme, lavender, rosemary, basil... – and he has even setup a complete ecosystem on a 7th-loor terrace so he can work biodynamically ; plus he has installed four beehives from which he harvests honey for his nectars ! This is his workshop, where he compiles his cocktail lists and shares ideas with other Croisette barmen – Balestra is into sharing. He’s to be found too in his laboratory, extracting the subtle essence from freshly picked lemon thyme or lemon balm. He imprisons the lavour of geranium rosat in ice cubes so it is liberated gradually as you sip your drink. The spirit of cocktail making A true alchemist of tastes, he makes verbena-lavoured jellies to soften champagne. For his Bloody Majestic he uses the juice of yellow tomatoes, less acidic than red, with celery salt, Worcester sauce, his own bitters made with Menton lemon rind (six months to mature) and Thai basil. To a Margarita he adds a few leaves of salvia dorisiana, known as the fruit-scented sage because of the scent the leaves give off when brushed. « I can sense balsamic and eucalyptus notes too, » says Balestra, who also invents his own cocktails, such as the Rabusutori in which he weds the Orient with Southern France  : « I reawakened my passion for Japanese sake and cameup with a mix in which the fruity lavours of Royal Gala apple play with rosemary, orange blossom and an excellent saké that has something of an Alsace Riesling about it. » For his Cannes 75 he revisits the famedFrench 75 beloved of Humphrey Bogart in Casablanca, lavouring it with raspberry and lemon balm. And with the Majestic’s patisserie chef Michael Durieux he has even invented the new « bartisserie » concept  : a mouth-watering fusion of mixology and patisserie giving cocktails that tease the palate with the lavours of a Paris- Brest, a tiramisu or a crêpe Suzette ! Emanuele Balestra cultive ses propres plantes aromatiques./Emanuele Balestra grows his own herbs. Fabrice Rambert Le Cocktail Old Fashioned aromatisé au miel maison./The Old Fashioned using the hotel’s own honey. Fabrice Rambert Cocktail signature, la Margarita à la sauge dorisiana./Signature cocktail  : a Margarita with fruit-scented sage. Emanuele Balestra sublime les classiques comme la Caïpirinha, à base de citron vert et cachaça Leblon./Emanuele Balestra gives classics a new twist, as with his Caïpirinha using lime and Leblon cachaça. Didier Bouko - O2C 29 CANNES LA DYNAMQIUE ! DYNAMIC CANNES !



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