Zoom Japon n°95 novembre 2019
Zoom Japon n°95 novembre 2019
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°95 de novembre 2019

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Éditions Ilfunet

  • Format : (210 x 297) mm

  • Nombre de pages : 36

  • Taille du fichier PDF : 16,4 Mo

  • Dans ce numéro : spécial vin.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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ZOOM DOSSIER Bouteilles de vin produit par Misawa Winery, préfecture de Yamanashi. Il était une fois le wain… Depuis quelques années, les Japonais manifestent un réel intérêt pour ce breuvage dont l’histoire est mouvementée. Pour la plupart des Européens qui n’ont jamais goûté ni entendu parler du nihon wain (de l’anglais « wine » pour « vin du Japon ») , apprendre qu’actuellement il y a la grande vogue des vins locaux au Japon peut surprendre, comme s’il s’agissait d’une tendance sortie de nulle part. Il est vrai que l’histoire du vin dans l’Archipel est assez récente. Si la production de vin a commencé à l’époque Meiji, à la fin du XIX e siècle, ce nectar a tardé à s’inviter sur les tables des Japonais, qui n’avaient jamais vu un vin de couleur 6 ZOOM JAPON numéro 95 novembre 2019 rouge, avec une acidité bien plus prononcée que celle du saké, ou même une légère amertume… Pour accoutumer les palais japonais, les producteurs ont, dans les premiers temps, ajouté du sucre et des arômes au vin, ou mélangé du jus de raisin, de l’alcool et du sucre. L’Akadama port wine est le plus représentatif de ces produits. Il est d’ailleurs toujours commercialisé sous le nom Akadama sweet wine. C’est seulement dans les années 1970 que les Japonais ont timidement commencé à côtoyer l’univers du vin. L’occidentalisation de leur alimentation a joué un rôle important dans ce décollage. C’est aussi à cette époque que la consommation de vins « normaux » a dépassé celle de vins sucrés. Mais ce qui était produit à l’époque était loin d’être un vin de qualité. On ramassait les raisins écrasés ou abîmés, de surcroît ceux destinés à la consommation et non les variétés plantées pour les vins, pour en faire finalement des vins aqueux. Les Japonais n’avaient pas conscience qu’il fallait planter des vignes pour les vins. De plus, les entreprises japonaises importaient des vins étrangers très peu chers et les mélangeaient, ou elles achetaient, toujours à l’étranger, du jus de raisin concentré et y ajoutaient de l’eau et du sucre pour le faire fermenter. À tel point que pendant longtemps, la région qui produisait le plus de vin était le préfecture de Kanagawa, à proximité du grand port de Yokohama. Les usines de fabrication de vin étaient construites juste à côté Eric Rechsteiner pour Zoom Japon
de la mer pour ne pas avoir à transporter la matière première. Une boisson que l’on ne pourrait appeler « vin », selon les normes européennes, circulait massivement. Beaucoup de Japonais se souviennent de ces vins de qualité médiocre produits dans l’Archipel et peuvent témoigner de leurs mauvaises expériences. Bien que le jus fût importé, on pouvait le qualifier de kokusan wain, « vin de production nationale », dès qu’une partie de la production était réalisée à l’intérieur du pays. Raison pour laquelle les vrais vignerons japonais se sont longtemps battus pour que l’appellation de nihon wain soit uniquement appliquée aux vins entièrement produits dans le pays, avec des raisins récoltés localement (appellation en vigueur depuis 2015), afin de faire la différence avec les kokusan wain, qui existent encore aujourd’hui. tAMAMURA toyoo, l’un des précurseurs dans le milieu, patron du vignoble Villa d’Est, mais aussi célèbre auteur de nombreux ouvrages tant sur la gastronomie que sur la vie françaises, connaît l’histoire de la réception du vin au Japon sur le bout des doigts. Il se souvient d’ailleurs très bien des années 1970, quand les Japonais n’étaient pas encore familiers avec les vins  : il venait de rentrer d’un séjour d’études en France. À cette époque, au Japon, les vins commercialisés étaient soit hors de prix soit des vins californiens populaires, et même lorsque la bouteille était clairement bouchée, les vendeurs ne voulaient pas l’admettre et argumentaient  : « c’est cette acidité qui forme le caractère de ce vin… » Le préjugé selon lequel le climat au Japon n’était pas propice à la culture des vignes a longtemps persisté chez les Japonais eux-mêmes. Il est vrai que la pluviométrie est relativement abondante et que l’humidité provoque des maladies et la prolifération des insectes. La préfecture de Nagano, considéré aujourd’hui comme l’une des régions les plus représentatives du vin japonais, avait été déconseillé à tAMAMURA lorsqu’il s’y est installé dans les années 1990. On lui disait alors qu’il faisait trop froid, trop humide pour y planter des vignes... « Si j’ai pu me lancer dans la production de vin malgré les avis défavorables, c’est sans doute parce que je l’ai commencée comme un ‘hobby’et non pour en faire mon métier principal. J’ai planté cinq cents pieds il y a de cela trente ans, et j’ai peu à peu agrandi les terrains. Aujourd’hui, nous possédons huit hectares de vignes », raconte-t-il en souriant. Le Japon, grâce à ses conditions géographiques spécifiques, possède une grande diversité climatique et plusieurs solutions sont possibles pour les vignerons. Aujourd’hui, les vins sont produits dans des régions très différentes. Certes, plus de la moitié de la production se concentre toujours dans les préfectures de Yamanashi et de Nagano, régions qui cultivaient traditionnellement du raisin. Mais selon KAKIMOtO Reiko, journaliste et spécialiste en vins japonais, la préfecture de Yamagata, avec le réchauffement climatique se révélerait être une région prometteuse, et la région du nord comme le Hokkaidô, où le nombre de producteurs augmente, a pour atout de vastes terrains. Les producteurs s’installent même dans l’ouest de l’Archipel comme à Okayama (voirpp. 16-18) et jusque sur l’île de Kyûshû, au sud. « Regardez les États-Unis. Ce n’est plus seulement en Californie que l’on produit des vins. Les vins sont réalisés dans des conditions climatiques très variées, du nord au sud, en Oregon, au Texas ou en Arizona, Partout dans le monde, on peut produire du vin. Simplement, on doit s’occuper davantage du raisin dans certaines régions, comme c’est le cas pour le Japon. Mais bien connaître les caractères climatiques locaux nous permet de choisir les cépages appropriés. Notre travail consiste à faire des choix qui conviennent le mieux à notre terroir, à chaque stade de la production », note tAMAMURA toyoo. Derrière l’engouement actuel se cache le nombre de producteurs qui monte en flèche (191 en 2014, 303 en 2018), pour des raisons structurelles. Au Japon, pour obtenir la licence de producteur d’alcool, il fallait respecter des législations très strictes. Dans le cas des producteurs de vins, 6 000 litres (8 000 bouteilles) minimum de production durant l’année qui suivait l’obtention de la licence étaient nécessaires. Mais depuis 2002, le gouvernement a instauré un système de « zones d’exception », et un assouplissement des règles pour aider au développement de plusieurs domaines de production. Depuis, il est possible de demander une licence, même pour une petite production de 2 000 litres (2 667 bouteilles). L’instauration de ce système public a poussé les banques à assouplir à leur tour les conditions de prêts. Pour la production de vin nécessitant un investissement de départ assez lourd (acquisition de terrain pour les vignes, les plants, les machines…), la baisse du seuil a été favorable aux producteurs, et a permis la production de vin en petite quantité, réalisée dans une approche artisanale. En conséquence, on voit plus de variétés de produits. « Depuis dix ans, on assiste à une évolution drastique ; plus de producteurs, plus de terroirs, plus de cépages, plus de cuvées. Les profils des producteurs sont également très variés. Certains ont été formés en Europe, ou ont fait des études dans les universités européennes, d’autres ont appris en autodidacte en se documentant sur Internet… », constate KAKIMOtO Reiko. Bien évidemment, lorsqu’on parle de « boom » du vin japonais, il faut nuancer. tout comme la vogue du saké en Europe, davantage visible dans les médias que dans les chiffres concrets des ZOOM DOSSIER ventes, un Japonais ne consomme en moyenne que 3,5 litres de vin par an, vins japonais et étrangers confondus. La vente de boissons à base de fruits (pommes, raisins) en général ne représente que 4,4% du volume de l’ensemble des ventes de boissons alcoolisées, et les vins de la production japonaise n’occupent que 30% de ces ventes. Les nihon wain ne représentent que 20% de la production de vins produits au Japon, le reste n’étant encore que des vins fabriqués avec du jus de raisin importé ou avec des mélanges de vins étrangers. On peut vite faire le calcul… Dans le même temps, le nombre de producteurs augmente considérablement. La plupart d’entre eux sont des petits producteurs, et comme les amateurs de vins japonais sont chaque jour de plus en plus nombreux, certains producteurs sont souvent en rupture de stock. On s’arrache certaines bouteilles, devenues mythiques et donc très rares. La situation est complexe. Certains disent que l’apogée de cette vogue a déjà été atteint et ce sont surtout ceux qui travaillent dans le milieu qui émettent des avis réservés. Ils ont connu plusieurs périodes d’essor qui leur ont à chaque fois fait espérer que l’univers du vin s’enracinait dans l’Archipel. Et à chaque fois, ils ont été déçus. Mais cette fois-ci, la situation est sans doute différente. Dans d’autres milieux, comme celui du fromage ou des pains au levain, des produits authentiques et artisanaux qui peuvent accompagner le vin sont de plus en plus fabriqués par les Japonais eux-mêmes. Les jeunes générations sont plus sensibles au circuit court. Et il ne faut pas oublier le côté humain. KAKIMOtO Reiko remarque que pour les amateurs de vins japonais, la proximité avec les producteurs est un atout majeur. Ils peuvent visiter les vignes, discuter avec les producteurs, se sentent proches des bouteilles avec les étiquettes en japonais. C’est le même rapport que les Français entretiennent avec leurs vins locaux. Le sentiment, chez les consommateurs, qu’il s’agit de « leur » vin, favorise la fidélité à des producteurs. Les grandes entreprises de vin au Japon qui, pendant trop longtemps, se sont contentées de faire du vin de bas de gamme se mettent enfin aux « vrais vins ». Elles commencent à planter des vignes et produisent deux gammes  : les vins populaires comme elles l’ont toujours fait et des vins de bonne qualité. Bruce Gutlove, un New-Yorkais qui a étudié la biologie alimentaire et le brassage à l’université de Californie, est installé à Hokkaidô depuis trente ans, et a formé plusieurs producteurs japonais. Sous son influence, les jeunes producteurs appelés « Bruce children » font des vins remarquables. ASAI Usuke, œnologue légendaire et auteur de nombreux ouvrages sur le vin, surnommé aussi « le père du vin japonais contemporain » a également novembre 2019 numéro 95 ZOOM JAPON 7



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