Zoom Japon n°56 déc 15/jan 2016
Zoom Japon n°56 déc 15/jan 2016
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°56 de déc 15/jan 2016

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Éditions Ilfunet

  • Format : (210 x 297) mm

  • Nombre de pages : 32

  • Taille du fichier PDF : 8 Mo

  • Dans ce numéro : biker un jour, biker toujours ?

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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ZOOM GOURMAND TEST Faire votre miso, ça vous tente ? Le soja fermenté est de plus en plus populaire en France. Notre chef raconte sa première tentative pour en produire. Le miso est devenu populaire en France grâce à la soupe miso. C’est un produit alimentaire à base de soja. Son origine se trouve dans le hishio (jiàng en chinois), très proche de la sauce de poisson, et le kuki (chi ou shi en chinois), soja fermenté, qui ont été importés de Chine au VIIe siècle. A l’époque, le miso était un aliment de luxe et c’est à partir de l’ère Muromachi (1336- 1573) qu’il s’est démocratisé. Il a fallu attendre l’ère Shôwa (1926-1989) pour que nous puissions en acheter du frais dans les commerces. Un des secrets de son goût est lié à son composant l’acide glutamique qu’on retrouve également dans le fromage parmesan, la tomate mais encore dans l’algue kombu, qui donne la fameuse cinquième saveurumami. Aujourd’hui, le miso est bien présent dans la vie quotidienne des Japonais. Il occupe un espace important dans les supermarchés. Marukome miso est une des plus grandes marques japonaises dont le symbole est un petit garçon à la tête rasée. Il est tellement connu que quand on voit des garçons ayant la même coiffure, on s’amuse à reprendre la chanson de sa publicité. La marque qui a mis en vente en premier le miso demi-sel s’appelle Takeya miso. C’est aussi elle qui a développé le miso prêt à servir pour la soupe, suscitant l’enthousiasme des femmes qui n’avaient pas assez de temps pour préparer un bon bouillon dashi. Sinon, il existe de petits producteurs qui proposent des miso originaux  : miso blanc, rouge, salé, légèrement sucré, etc. Le goût varie selon la région ou le niveau de fermentation. Certains d’entre eux proposent également des miso assaisonnés prêts à être utilisés dans différents plats. Depuis mon retour au Japon, j’ai toujours voulu essayer d’en produire une fois à la maison. Par Re..1. ro P7r PMI.'117 rue $e Int Maur 7501 1 Peri.% WParruentleriSt Maur U01 53 36 73 34 Ouyea toua lesjours 24 ZOOM JAPON numéro 56 décembre 2015 n FPI }-meHt - ; 4111=ikr‘,—. -d r ▪ 7 Dans les supermarchés, les consommateurs ont l’embarras du choix pour le miso. chance, la femme du PDG de la société où travaille mon mari m’a bien aidée. J’ai acheté les mêmes ingrédients qu’elle  : grains de soja japonais, koji (malt de riz) japonais et sel. C’est tout ! Voici la procédure à suivre. Afin d’éviter la fermentation des ingrédients, il faut d’abord émietter le koji en le mélangeant avec du sel dans un grand sac plastique. Ensuite, il convient de faire tremper Les ingrédients pour réaliser son propre miso. MATSUDA Spécialité Sushi, Sashimi C fitrasfii 14£ (midi) in i « Z a 19 rue St-Roch r Paris -1147uileries 01 42 60 28 38 12h-14h30/19h-22h30 Penné le dimanche Importateur et distributeur de produits alimentaires japonais 4, Impasse des Carrières 75016 Paris Tél  : 01 46 47 44 39 Fax  : 01 46 47 44 74 www.foodex.fr les grains de soja dans de l’eau pendant 24h. Une fois gonflés, on les cuit jusqu’à ce qu’on puisse les écraser avec les doigts. La cuisson dure 1h environ. Une fois cuits, il faut les égoutter tant qu’ils sont chauds (garder l’eau de cuisson pour plus tard) et les hacher dans un mixeur. C’est à ce moment-là que l’on choisit la texture finale du miso  : lisse ou grossière. Il faut ensuite le mélanger avec le koji salé puis y ajouter l’eau de cuisson jusqu’à ce que la texture permette de former des boules. Versez le tout dans un récipient propre, recouvrez-le d’un film plastique, puis mettez un poids par-dessus. Placez-le dans un endroit sombre et frais, et mélangez-le tous les deux ou trois mois. Au bout de six mois, si le goût vous convient, vous pouvez le conserver dans une boîte en plastique hermétique au frigo. Mon premier miso fait « main » était plutôt grossier. Mais il donnera un goût unique à notre soupe maison ! MAEDA HARUYO le roi de l'okonomiyaki (les fameuses crêpes japonaises). 11 bis Rue Sainte-Anne. 75001 Paris fermé le dimanche Pains et spécialités japonaises 16 rue Sainte Anne 75001 Paris 7h30 - 20h30 (fermé dimanche) l ir 111Marbré Azaki Matcha Artisan Boulanger Pâtissier
ZOOM GOURMAND L A RECETTE DE HARUYO PRÉPARATION 1 - Dans une casserole, chauffer l’huile de sésame puis faire sauter le porc. 2 - Quand le porc change de couleur, ajouter les légumes. 3 - Ajouter le konnyaku et le tofu 4 - Ajouter tout de suite le dashi. 5 - Laisser mijoter pendant 10 minutes environ. Puis ajouter le miso. 6 - Servir. Astuce  : On peut varier les ingrédients avec de la pomme de terre, de la patate douce, du manioc, du tofu fin frit (Abura age) du tofu frit (Atsu age), du potiron, du chou, du chou chinois etc. piceriç inponc4ise e1.% igne alimentation thé et saké vaisselle bentos livres encens  : eaccessoires ww.scd-sLiki.,±r Magasin à Lyon 37, Av. Lacassagne 69003 Lyon Tel  : 09 80 82 97 52 Email  : contact@satsuki.fr TONJIRU (Soupe miso au porc) INGRÉDIENTS (pour 5 personnes) 300 g de porc émincé 1 carotte 1 gobô (genre de salsifis) 1/3 daikon 1 poireau japonais à couper en rondelles 1 konnyaku à couper en lamelles 1 tofu à couper en dés 50 g de miso 600 ml de dashi (bouillon japonais) Un peu d’huile de sésame RESTAURANT PONAIS HOKKAIDO 14 rue Chabanais 75002 Paris Tél  : 01 42 60 50 95/M° Quatre Septembre Ouvert tous les jours de 11h30 à 22h30 r E CUISINE DU JAPON TE P PAN -YA K I Restaurant AZABLI OUVERT Dimanche Soir 3 ne ArldreMnet 7 5006 T01.01.46.33. 72.05 OcIè04 Lizijei dariz 5&1 Rue Villedo 75001 Paris Tél. 01 47 03 33 65 kunitoraya.com Restaurant Kintaro Depuis 1990 Râmen, soba,udon, curry... Service continu de 11h3o à 22h (fermé le dimanche) fit 4 24 rue Saint Augustin 75002 Paris Tél.  : oi 47 42 13 14 9 + TRAITEUR - EPICERIE JAPONAIS DEPUIS 1991 Bi BENTO, sur place & à emporter 3e LIVRAISON POSSIBLE ecurseur de bento en France Tous les jours de 10h à 22h ffl (dimanche jusqu'à 21h) 46r. Ste Anne 2e Paris Tél  : 014286 0222 Fax  : 014020 0567 1"0GOURA Sushi & depuis 1975 Roll fermé dim. 20, Rue de la Michodière 2'PARIS - Tél  : 01 47 42 77 79 KARAAGEVA Pote « nue A LA OAPAIYAIlle 49 rue Lien Fret 75411 Peina Tel 01 44 52 {IO 48 vervirerikese-ye.fr Lunel à Veedied I 0-151i 1 01130-22.11 terre mi D'amer  : àÉF-22eieel décembre 2015 numéro 56 ZOOM JAPON 25



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