Trois Couleurs n°108 février 2013
Trois Couleurs n°108 février 2013
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°108 de février 2013

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : MK2 Agency

  • Format : (170 x 285) mm

  • Nombre de pages : 120

  • Taille du fichier PDF : 12,5 Mo

  • Dans ce numéro : De Palma, obsédé visuel.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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SORTIES EN VILLE RESTOS Bruno Verjus EN SOLE MAJEURE Le plat Christophe, 8, rue Descartes, 75005 Paris Tél. : 01 43 26 72 49 Quelques adresses au fil de l’eau pour retracer le parcours de la sole, depuis l’île d’Yeu jusqu’à l’assiette, et toujours au meilleur de ses formes. _Par Bruno Verjus (www.foodintelligence.blogspot.fr) Ainsi sont les jours d’hiver. En face de la baie de Bourgneuf et de l’île de Noirmoutier, au plus proche des côtes de l’île d’Yeu, la mer d’un froid extrême berce les grosses soles de fond. Celles revêtues d’une peau sombre et mouchetée, comme imprimées des tonalités des profondeurs de l’océan, ont ma préférence. Nonchalantes, elles se meuvent et s’emmaillotent aux toiles invisibles des pêcheurs. Dès le lendemain, elles festonnent de leur peau de galuchat les étals parisiens de Dominique Maury au marché Saint-Quentin, de Terroirs d’avenir, rue du Nil, du Comptoir océanique, rue Mouton-Duvernet, de la poissonnerie du Bac, rue du Bac, ou de celle du Dôme, rue Delambre. Et, bien sûr, ceux de la poissonnerie Hennequin à Port-Joinville, sur l’île d’Yeu… La sole d’Yeu offre la mer en bouchées charnues. En l’habillant du vert fringant d’une purée de persil plat et de beurre frémissant, vous offrirez à votre faim une sobriété altière. Un gros tronçon de sole cuit sur l’arête, ivre de mer, accompagné de quatre « frites » de pois chiche, petites baguettes poudrées et dorées, brûle-doigts qui se livrent « crousti-fondants » aussitôt en bouche. Ce plat exceptionnel de bonté nous mène à un vertige de sensations, où l’idée que l’on s’en fait est percutée par les émotions de sa dégustation : une mise en extase harmonieuse et juste du palais et du cerveau, papilles et synapses à l’unisson. L’impression de lignes qui se rejoignent, d’une complétude, de l’ultime : la sole en asymptote. Ce monument de gastronomie est proposé par Christophe Philippe, chef du restaurant Christophe, pour 28 € – c’est-à-dire un cadeau. Une belle cuisine qui survole les modes et les effets pour servir le mangeur au plus près de ses émotions et de ses désirs. C’est aussi ouvert le week-end, alors précipitez-vous : la cave de vins vivants saura étancher les plus grandes soifs pour l’âme. ♦ 96 février 2013
LA RECETTE Fabrizio Maltese Le verre de vodka façon Möbius Grégory, l’agent des services secrets russes joué par Jean Dujardin, est perdu dans les sables mouvants du blanchiment d’argent monégasque. Il s’entête à faire la cour à sa cible, la financière Alice (Cécile De France). Il n’a qu’à lui sortir le grand jeu de la dégustation vodka et caviar. Pour les œufs d’esturgeon, on choisira l’installation classique sur présentoir vermeil, dans lequel on plonge par menues touches. La bouteille de « petite eau » (traduction du terme vodka) sera quant à elle recommandée par l’équivalent de l’œnologue pour cet alcool : le kiper, dont les représentants les plus talentueux sont polonais. Servir glacé dans un verre givré. за ваше здоровье. _É.R. Möbius d’Éric Rochant Avec Jean Dujardin, Cécile De France… EuropaCorpIlSortie le 27 février Où déguster… Philippe Vaures-Santamaria L’Arpège … la sole Spring 6, rue Bailleul – Paris I er Tél. : 01 45 96 05 72 Yam’Tcha 4, rue Sauval – Paris I er Tél. : 01 40 26 08 07 Le 21 21, rue Mazarine – Paris VI e Tél. : 01 46 33 76 90 L’Arpège 84, rue de Varenne – Paris VII e Tél. : 01 47 05 09 06 L’Écailler du bistrot 22, rue Paul-Bert – Paris XI e Tél. : 01 43 72 76 77 La Cagouille 10, place Constantin-Brancusi – Paris XIV e Tél. : 01 43 22 09 01 Rech 62, avenue des Ternes – Paris XVII e Tél. : 01 45 72 29 47 www.mk2.com 97



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