Tous Pros n°48 déc 15/jan 2016
Tous Pros n°48 déc 15/jan 2016
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°48 de déc 15/jan 2016

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Promocash

  • Format : (210 x 297) mm

  • Nombre de pages : 44

  • Taille du fichier PDF : 8,0 Mo

  • Dans ce numéro : un médaillé bien armé.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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LA FORMULE DE SAISON Plat PRÉPARATION 45 min CUISSON 20 min COÛT PORTION 4,40 € POUR 12 PORTIONS (6 HUÎTRES PAR PERSONNE) 72 huîtres 2 grosses carottes 2 poireaux 4 échalotes 4 œufs 200 ml de crème liquide 25 cl de vin blanc 120 g de chapelure Baies rouges Aneth Huile d’olive TAILLAGE DES LÉGUMES Épluchez les carottes et coupez-les en mirepoix. Lavez les blancs de poireaux et épluchez les échalotes. Détaillez-les en julienne. Réservez quelques fines lamelles de poireau pour le dressage. Faites revenir, dans un filet d’huile d’olive, les poireaux et les échalotes. Faites cuire doucement les carottes dans un peu d’eau pendant 10 minutes. PRÉPARATION DES HUÎTRES Ouvrez les huîtres, détachez-les de leurs coquilles, et recueillez leur eau. Filtrez au chinois et ajoutez-y 25 cl de vin blanc. Faites chauffer jusqu’à frémissement. Pochez ensuite les huîtres 2 à 3 minutes, puis égouttez-les. Dans un bol, battez les œufs entiers avec la crème fraîche. À servir dans À boire avec UN MUSCADET- SÈVRE-ET- MAINE à dominante de fleurs blanches avec de légères notes minérales. UNE ASSIETTE BLANCHE, comme un plateau, pour disposer les huîtres en rosace. HUÎTRES GRATINÉES ET FONDUE DE POIREAUX-CAROTTES CUISSON Rincez les coquilles et calezles dans un plat à gratin sur une couche de sel. Déposez dans chaque coquille les carottes puis les poireaux, les échalotes et une huître pochée. Ajoutez le mélange œuf-crème fraîche et saupoudrez de chapelure. Faites gratiner à four chaud de 8 à 10 minutes. DRESSAGE Calez six huîtres par assiettes avec du gros sel gris. Semez deux ou trois baies rouges par huître et quelques brins d’aneth. Avant de servir, faites frire les lamelles de poireau réservées et déposez-les sur votre présentation. 26 L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ Décembre 2015 - Janvier 2016 À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
Dessert PRÉPARATION 50 min CUISSON 15 min COÛT PORTION 1,10 € POUR 12 PORTIONS 16 œufs 23 mandarines 480 g de sucre en poudre 200 g de farine tamisée 120 g de beurre fondu 50 g de Maïzena 8 feuilles de gélatine 40 cl de crème liquide 1 étoile de badiane 40 cl de thé à l’orange 2 g de sel fin Éclats de noisettes UNE ASSIETTE ÉLÉGANTE de couleur grise, légèrement creusée pour y disposer la verrine. BAVAROIS À LA MANDARINE PRÉPARATION DE LA GÉNOISE Dans une terrine, cassez six œufs et fouettez-les avec une pincée de sel et 180 g de sucre en poudre. Placez la terrine dans un bain-marie à feu doux. L’eau ne doit pas bouillir. Fouettez le mélange jusqu’à ce qu’il triple de volume. Retirez du bain-marie et ajoutez 180 g de farine tamisée en pluie fine. Ajoutez 120 g de beurre fondu et mélangez jusqu’à obtenir une pâte veloutée. CUISSON Préchauffez le four à 150 °C. Farinez une plaque de cuisson et versez la pâte sur 6-7 mm pour obtenir une plaque de génoise. Enfournez 10 minutes à 180 °C. Laissez refroidir et découpez des cercles à disposer au fond des verrines. Conservez les chutes. PRÉPARATION DE LA MOUSSE Mettez la gélatine à tremper dans l’eau froide. Pendant ce temps, rincez et brossez trois mandarines sous l’eau chaude pour râper le zeste. Détaillez les quartiers en suprêmes. Pressez ensuite les À servir dans À boire avec UN GEWURZTRAMINER VENDANGES TARDIVES BLANC qui s’épanouit tout en délicatesse sur des notes de figue, de datte, de raisin de Corinthe ou encore d’abricot séché. Complexe et dense, il développe également des arômes de poire confite. vingt mandarines restantes et filtrez le jus. Faites infuser l’étoile de badiane dans le thé. CUISSON Fouettez dix jaunes d’œufs avec 300 g de sucre en poudre et la Maïzena. Faites blanchir, puis ajoutez les zestes, le thé infusé et le jus de clémentine. Faites chauffer le mélange sur feu doux en remuant jusqu’à ce qu’il épaississe. Hors du feu, ajoutez la gélatine et fouettez. Laissez refroidir complètement. Fouettez la crème liquide en chantilly et incorporez-la à la crème de mandarine. MONTAGE Répartissez la crème de mandarine dans les verrines sur le disque de génoise et laissez prendre au réfrigérateur pendant 3 heures. DRESSAGE Disposez sur la mousse les suprêmes de clémentine, l’étoile de badiane et quelques zestes très fins. Décorez l’assiette avec des triangles découpés dans les chutes de génoise et des éclats de noisettes. L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ Le magazine de Promocash À CONSOMMER AVEC MODÉRATION 27



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