24 LA FORMULE DE SAISON/Le produit du moment L’huître Le succès de l’huître en fin d’année ne se dément pas  : 60% des ventes sont réalisés entre novembre et janvier, 40% sur le seul mois de décembre ! Caractéristiques Origine La France compte quatre grands bassins d’élevage ostréicole  : la Normandie, la Bretagne, la Méditerranée (lagune de Thau) et le Poitou-Charentes (Charente- Maritime et Marennes-Oléron). Saveur Choisissez vos huîtres en fonction de leur provenance et de leur mode d’affinage  : ce sont eux qui confèrent saveur et arômes aux mollusques. Les huîtres de Normandie sont plus salées, avec un arrière-goût de noix, les Bretonnes, plus douces, les Méditerranéennes, plus iodées, alors que celles élevées en Charente-Maritime ont une saveur sucrée. Saison Pendant l’été, les huîtres qui se reproduisent sont riches en laitance. Celles que l’on sert de juin à août sont généralement des huîtres triploïdes (stériles, donc sans laitance), dites « de quatre saisons », même s’il reste des amateurs d’huîtres laiteuses ! Comment les sublimer ? LA SÉLECTION Vous constatez une différence de prix entre les fines de claires et les spéciales ? Les premières ont été affinées pendant deux mois contre six pour les secondes, ce qui explique cette différence. Une fois votre choix arrêté, veillez à ce que la bourriche choisie comporte l’étiquette sanitaire indiquant la provenance et la date d’emballage des huîtres. Attardez-vous bien sur cette dernière, car plus elle est récente, plus la saveur des huîtres sera bonne. En effet, les huîtres atteignent leur plénitude gustative quelques jours après leur sortie de l’eau. Vérifiez également qu’au moment de l’achat, les huîtres ne bâillent pas et qu’elles sont bien lourdes, preuve qu’elles n’ont pas perdu d’eau et qu’elles sont bien vivantes. La brillance de leur coquille est également un signe de fraîcheur. Comptez six à huit huîtres par personne si vous les servez en entrée, et de douze à dix-huit en plat principal. LA CONSERVATION Bien qu’elles soient très résistantes, les huîtres détestent les variations de température. Elles peuvent être conservées pendant dix jours Décembre 2015 - Janvier 2016 Jl en chambre froide (entre 5 et 10 °C) à compter de la date de conditionnement ou d’achat chez l’ostréiculteur. Pensez à les disposer à plat, coquilles bombées dessous, bien serrées, de préférence recouvertes d’un lit d’algues, d’un torchon humide, ou plus simple, maintenues en bourriche. Le confinement permettra de les maintenir fermées. LA PRÉPARATION Ouvrez vos huîtres une heure avant le service. Débarrassées de leur première eau, elles en secrètent une nouvelle, plus fine et savoureuse. Évitez de les mettre en contact avec la glace  : le froid les gèle et atténue leurs arômes. LA CUISSON Les huîtres sont délicieuses chaudes, cuites à la vapeur, pochées ou braisées. N’excédez surtout pas 5 minutes de cuisson au risque de rendre la chair de l’huître caoutchouteuse. Recouvertes d’une crème d’échalote, d’une fondue de poireau ou d’un sabayon au champagne, les huîtres peuvent ensuite être rapidement passées sous le grill, juste le temps de gratiner.