TGV Magazine n°137 septembre 2011
TGV Magazine n°137 septembre 2011
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°137 de septembre 2011

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Textuel La Mine

  • Format : (197 x 260) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 47,3 Mo

  • Dans ce numéro : Thierry Marx sur un plateau.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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L'IIITEDIEW 1HZ. Naissance de Thierry Marx. 197t. Obtient son CAP ptissierconfiseur-glacier et son CAP cuisine à l'école hôtelière J ean-Drouant à Paris. 1996. Arrivée au Château COrdeillan-Bages, à Pauillac, en Gironde. Première étolie au Michelin. 2000. Deuxième étoile Michelin. 2006. lu chef de l'année par le Gault&MIIIau. 2010. Membre du jury de l'émission Top chef sur M6. 2011. Ouverture du pre mi er Mandarin orientai à Paris. > N'y a-til pas. aujourd'hui. unr aaH&at:iDn des tendances ? Comment œt eogouement grandilsant pour la cuisine de la put du gxancl pubtic... Tout s'est accéléré A partir du moment où l'on est passé à l'heure d'Internet. D'un.e certaine manière, on a mis le pied sur cet accélérateur en 1997, awc la mise en réseau des ordinateurs. La cuisine est devmue un mn de com.muni cation à part entière. Comme les gens n'arri'W ! Dt plus à se parler. ils s'invitent à cuisiner pour mieux se connattre. En cuisinant. on peut déceler la gourmandise, les interdits religieux, l'éducation... La cuisine ne représente plus l'unique chose qui servait à nous nourrir, elle est devenue une pratique culturelle à laquelle on veut participer. On a 250 amis sur Facebook, mais on cherche toujours quelqu'un pour casser la gr.ùne 1 Bst-œ que les éaW ! s hOtelièœl sont paneu:ues à suivre le de œtte liaW:é 1 Effect:M ! ment, il y a un problème avec la formation. Le système n'est plus en phase awc la société actuelle. En 2010, la restauration est le quatrième employeur privé, mais 54 000 emplois sont encore vacants. Les postes qualifiés sont pourvw, mais on manque toujours de petites mains, d'apprentis... Demandez à un gamin de suivre une fOrmation pendant deux ans pour 500 euros par mois et il n'y a plus de candidats 1 Ce que je compreruh. n faut que la prot'e$sion renwie l'ascenseur en imaginant des formations sur huit semaines qui garantissent un salaire minimum et oill'on apprendrait les 80 gestes et recettes de base. P'enseMousqueles reaues sermrt.au ? je fhls suffisamment d'interventions dans l'insertion profes.. sionnelle pour savoir que les candidats sont là, mais ne 1 TGV magazine
voient aucune issue avec le système actuel. j'ai eu tellement de mal à recruter en interne que j'ai créé une fOrmation et je m'apprête à ouvrir un centre de fOrmation à Paris. Les pouvoirs publics doivent se soucier de ce problème s'ils wulent que la gastronomie française continue de rayonner. justEment. alors que le de la c:a1ture fr.mçaise s'est rét:réd. œlai de la gastronomie semble se maintmir. Craignez-wus une régression ? I.e patrimoine culinaire français est fort. n est encore capable d'inonder la planète, mais il doit s'adapter aux attentes du monde actuel. À l'étranger, une quantité incroyable de chefs, du Japon au Brésil, se revendiquent de la cuisine française. n ne faut pas les décevoir. Selon qu'est « qui pourrait les dêœroir ? Arrêtons de brandir œ discours franco-français sur le terroir et le bon produit. Tous les ch.e1S talentueux en utilisent Prenez l'exemple du chef danois René Redzepi : il ne dit pas que ses produits sont meilleurs, il dit juste qu'ils sont différents de ceux du sud de l'Europe. et que sa cuisine s'est construite en conséquence. D faut adme que notre culture baigne dans la diversité. Moi qui suis né à Belleville, quel est mon terroir ? Les falafels des Juifs tunisiens, les bo bun des Thaïs, les raviolis vapeur des Chinois... n faut éviter qu'en France, la question du terroir ne devienne qu'un fonds de commerce : le terroi.J:'Caisse. Depuis deux ans, les Français, qui ne œDDaissaieut pas furcé. matt wtre c:uisiDe, l'OUS cmt cléc:rnm9:t à la télé. Comment œtœ awD1UI:e a-t-elle cJémané ? j'ai été approché parce que j'avais déjà participé à un concours télévisé en Australie. Pour'1bp chtf. j'étais d'accord pour juger des professionnels et les aider à s'installer, mais pas pour leur taper dessus ou les mettre mal à l'aise. La production a donc trouvé un consensus entre ce qui s'apparente à de la formation professionnelle et de l'image de télé. Dans la première saison, il y avait surtout des gens qui voulait faire de la télévision. Ceux-là ont disparu assez vite. Hn revanche, la saison suivante, le niveau était plus élevé, avec des gens motivés et prêts à valoriser leur métier. Et malgré les mises en scène imaginées pour les déstabiliser, on a assisté à de la très jolie cuisine. Cela wus a d.onnè envie de amtim1er dans œtte'roie ? J'aimerais réaliser d'autres projets, notamment autour du voyage ou de la street-food, parce que je crois que c'est un furmidable moteur d'échanges entre les cultures. Le modèle imaginé il y a quarante ans avec Raymond Oliver doit évoluer. n reste encore de nombreux concepts à inventer : pourquoi pas une émission sur le barbecue, par exemple ? Vous passez éplement du œmps dans un tnut autre milieu. œlul de la prison. pour des projets d'Insertion. Dy a dix ans, je me suis demandé ce que je pouvais faire en tant que citoyen. j'avais un regard sur le milieu carcéral à "N FRANCE, IL FAUT EVITER QUE LA QUESTION DU TERROIR NE DEVIENNE QU'UN FONDS DE COMMERCE : LE TERROIR-CAISSE." travers des connaissances qui y avaient fuit un séjour. J'ai souvent constaté que la prison aboutit à des échecs. La violence de œ milieu ne m'a jamais fait peur et je me suis dit qu'une activité manuelle comme la mienne pouvait appo quelque chose. J'ai donc décidé de m'investir en donnant des cours dans le cadre de projets de réinsertion. J'ai reçu des gars, en ai aidé d'autres à s'installer et à redémarrer une vie. n y a'9RimeD.t eu des œvélations ? Oui, tout à fait, même avec des détenus de longue peine. J'ai en tête quelqu'un qui, à la quarantaine, s'est accroché à ce projet. n s'est aujourd'hui installé, est devenu chef, plutôt bon d'ailleurs, et a refait sa vie. Cela fait furcément plaisir. Même des voyous de haut de vol peuvent avoir du respect pour la réussite. Four reft ! Dir au débat œrroiJ:-.innoYation. n'est-œ pas une polémique inœme qui échappe au gr.md public ? Oui. I.e public veut voir. veut goftter. être avec le chef. n se moque de savoir à quelle chapelle il appartient. n veut juste prendre du plaisir. I.e concept de la cuisine ouverte va prendre en cela une place impornmte. Pinalem.ent, on en revient à l'aubergiste 1 De façon plus moderne, mais avec cette simplicité personnelle qui va nourrir l'intimité du client. Par ailleurs, on assiste aujourd'hui à l'arrivée de personnes qui viennent d'autres horizons avec un vrai instinct de la cuisine.ns préparent un repas comme s'ils le faisaient pour leurs amis. Ces nouveaux confrères, qui ne sortent pas du sérail, apportent une vraie sensibilité. Qp.'est-œ qui po111'J2it être le danger. pour aujourd'hui ? Le danger, il est là où je suis maintenant. J'aurais pu rester au CordeillanBages. Avec le Mandarin oriental, je repars de zéro, sans cotation, mais je crois en cette audace et, surtout, je me méfie de la zone de confort 1 C'est comme une nouvelle vie. Pour la première fu:is, je peux travailler pleinement dans l'wùvers du luxe. I.e luxe n'est pas une insulte à la pauvreté, c'est une insulte à la vulgarité. Mon grand-père m'a éduqué avec cette idée que c'est une lumière sur le beau... PROPOS RECUEILLIS PAR OUYIER REIIEAU ET SYLVAIN FAN ET



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