TGV Magazine n°136 jui/aoû 2011
TGV Magazine n°136 jui/aoû 2011
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°136 de jui/aoû 2011

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Textuel La Mine

  • Format : (197 x 260) mm

  • Nombre de pages : 108

  • Taille du fichier PDF : 54,5 Mo

  • Dans ce numéro : Vincent Cassel, au nom du père.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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BOU[HE À BOU[HE A. COTE D'AZUR, SUIVEZ LE CHEF ! Oursin à la crème de safran et son émulsion à la coriandre signé Mauro Colagreco. Dans la préparation des vacances, l'attrait gastronomique est, si ce n'est un motif lié au choix de la destination, une vraie préoccupation. Et la Côte Azur, malgré son grand nombre de tables distinguées, n'échappe pas aux possibles écueils. N ombreux•ont ceux qui, ohoque """"'mnt _,, soleil au sud de l'Hexagone et, donc, passer quelque temps sur ce bout de terre coincé entre mer et montagne. Ainsi, malgré l'urbanisation massive, la Côte d'Azur, forte d'une histoire où se côtoient beaux arts, villégiature et gastronomie, continue de séduire. À juste titre pour ceux qui connaissent les bonnes adresses, notamment celles où l'on peut se sustenter de plats véritablement influencés par la situation du terroir. Car pas facile, pour le premier venu, de taire le tri parmi la multitude d'adresses où la qualification provençale a souvent perdu tout son sens. Comme si l'adjectif suffisait à faire avaler n'importe quelle tambouille pour peu qu'il y ait de l'ail et du thym, et une carte qui rime avec farcis ou ratatouille. Eh bien, non, la cuisine de la Riviera ne se résume pas à cela ! Audace gustative Porte-étendard incontesté de la gastronomie française, Alain Ducasse a gagné ses lettres de noblesse à la table du Louis XV, à Monaco, en explorant toute la diversité de ce terroir autant influencé par la mer que la terre. Et Franck Cerruti, l'ancien bras droit de longue date, aujourd'hui en charge de l'établissement, de perpétuer cette vision culinaire dont les influences ne s'arrêtent, évidemment, pas à Vintimille où il faut, soit dit en passant, se rendre au marché pour avoir une juste idée de la diversité des produits du coin. Au cours des dernières années, des chefs venus de divers horizons se sont installés dans la région, presque comme pour 28 TGV magazine renouveler la manière de conjuguer la grammaire culinaire de ce Sud-là. Certains se souviennent encore de l'ovni fmlandais Jouni, à Nice. Mais l'Argentin Mauro Colagreco, au Mirazur, et le cosmopolite Christophe Dufuu, aux Bacchanales, sont encore là pour envoyer des plats d'une rare audace gustative et dont la composition joue bien souvent avec l'idée de paysage dans l'assiette. Et puis la cité niçoise s'est peu à peu réveillée d'une longue léthargie, avec l'arrivée de jeunes chefs, à l'image des frères Tourteaux, au Flaveur, de Mickaël Gracieux, à l'Aromate, ou, encore, avec l'ouverture de tables sincèrement décontractées comme Le Bistrot dtoine, La Cave de l'origine ou, encore, Sa pore. Enfm, comme Cannes traîne encore un peu des pieds, on poussera volontiers au-delà de la Croisette pour retrouver une icône régionale qui n'a jamais eu peur des nouvelles aventures pour mieux réinventer son histoire. jacques Maximin, que les plus grands, Ferran Adrià en tête, ne cessent de prendre en exemple, a rouvert à l'été 2010 un simple bistrot au Cros-de­ Cagnes. Celui qui a connu les ors des palaces de la Côte d'Azur se plaît ainsi à préparer, dans une ancienne maison de pêcheur, une cuisine essentiellement à base de produits de la mer, pour faire plaisir et se faire plaisir. Finalement, l'essentiel. Le Louis xv (Monaco). Net : alain-ducasse.com Le Mirazur (Menton). Net : maurocolagreco.com Les Bacchanales (Vence). Net : lesbacchanales.com Flaveur (Nice). Net : flaveur.net L'Aromate (Nice). Net : laromate.fr OLIVIER RENEAU
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