Recettes Gourmandes n°5 jui/aoû/sep 2012
Recettes Gourmandes n°5 jui/aoû/sep 2012
  • Prix facial : 6,90 €

  • Parution : n°5 de jui/aoû/sep 2012

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 53,7 Mo

  • Dans ce numéro : tomates farcies au blé gratiné et au basilic.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Dossier/Recevoir Astuce Rien de tel qu’un cidre brut pour sublimer ce mille-feuilles. 56 4 cuisses de pintade 4 baies de genièvre 8 g de beurre Ciboulette Sel, poivre Cuisse de pintade fermière grillée Pour 4 personnes Préparation : 20 mn – Cuisson : 30 mn – Repos : 15 mn Coût : – Difficulté : Pour la salade de choucroute : 400 g de chou à choucroute - Mettez les cuisses dans du papier aluminium accompagnées des baies, du beurre, de 100 g de viande des Grisons 100 g de lard 100 g de jambon de pays - Procédez au montage du mille-feuille : tranchez très finement la viande des Grisons, le lard et le jambon. Superposez les trois éléments en commençant par le jambon. - Lorsque vous obtenez 1 cm d’épaisseur, mettez le mille-feuilles au congélateur entre 30 et 45 mn environ 1 g de fenouil en graines 1 g de cumin en graines Persil ciselé Pour la vinaigrette : 40 g de raifort 6 cl d’huile d’arachide 12 cl de vinaigre Sel, poivre la ciboulette, du sel et du poivre. Placez-les au four et laissez cuire 15 mn à 200°C (Th.6-7). Mille-feuilles au croustillant de basilic Pour 4personnes – Préparation : 20 mn Cuisson : 5 mn – Congélation : 30 à 45 mn Coût : – Difficulté : Écusson 1 paquet de feuilles de brick ½ botte de basilic 5 g de beurre afin de pouvoir le découper facilement. - Coupez la feuille de brick au couteau pour obtenir la forme que vous désirez. Badigeonnez de beurre et superposez le basilic effeuillé. - Mettez au four pendant 5 mn à 180°C (Th.6). Recette réalisée par Christopher Hache, chef des cuisines de l’Hôtel de Crillon à Paris. Vivez pleinement votre réception en concoctant des menus pour vos convives. Inscrivez-y le nom des chefs qui vous ont inspirée et guidée dans ce repas, le nom du restaurant dans lequel ils officient et éventuellement le nombre d’étoiles obtenues. Des menus plutôt chic quand vous recevez du monde ! Et pourquoi ne pas terminer sur une note d’humour ? Si le dessert sort tout droit de votre imagination, inscrivez votre recette, votre nom (après tout, c’est vous le chef à la maison) et votre adresse en guise de restaurant. Un clin d’œil à vos talents de cuisinière ! Marie Guyader Recettes Gourmandes Laissez reposer 15 mn. - Pendant ce temps, préparez la vinaigrette en mélangeant les ingrédients indiqués ci-dessus. - Réalisez la salade de choucroute en commençant par rincer et essorer le chou. Ajoutez les graines de fenouil et le cumin. Assaisonnez avec la vinaigrette en en réservant une partie. Parsemez de quelques feuilles de persil ciselé. - Sortez les cuisses du papier aluminium et passez-les au barbecue. Récupérez le jus de cuisson dans le papier aluminium et mélangez-le au reste de la vinaigrette. Disposez-le au fond de l’assiette avec la ciboulette ciselée. Servez en prenant soin de donner une forme de boule à la salade de choucroute. Recette réalisée par Éric Westermann, chef du Buerehiesel à Strasbourg. Pommes de terre entre Terre et Mer d’Opale Pour 4 personnes Préparation : 40 mn – Cuisson : 35 mn Coût : – Difficulté : 20 petites pommes de terre 500 g de moules 500 g de coques 100 g de pousses d’épinard 80 g de beurre - Brossez les pommes de terre puis faites-les cuire avec la peau dans une casserole d’eau salée pendant 20 mn environ. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. - Préparez les moules. Faitesles s’ouvrir à feu vif, à couvert, 3 à 4 mn environ, dans un grand faitout avec l’oignon épluché et ciselé, les 2 gousses d‘ail écrasées, le bouquet garni, la bière. Salez, poivrez. Prélevez les moules puis décoquillezles. Réservez-les. Astuce À déguster avec une bière blonde bien fraîche. Astuce Servez avec un Riesling kaefferkopf, 2008 de Maurice Schoech. Quelques brins de persil plat 1 bouquet garni 2 gousses d’ail 1 oignon Sel, poivre du moulin - Dans le jus de cuisson des moules, versez les coques bien rincées puis faites-les s’ouvrir à feu vif, à couvert, 3 mn environ. Prélevez-les puis décoquillez-les. - Plongez les pousses d’épinard dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 1 mn. Rafraîchissez-les aussitôt dans un bol d’eau glacée. Égouttezles. Réservez. - Filtrez le jus de cuisson des moules et coques puis faites réduire pendant quelques minutes à feu vif au 2/3. - Baissez le feu, puis ajoutez les pommes de terre, les moules et les coques. Faites-les réchauffer pendant 2 à 3 mn environ. Terminez la préparation en ajoutant le beurre et les pousses d’épinard. - Dressez dans 4 assiettes creuses. Parsemez de fleur de sel, poivre du moulin et de persil ciselé. Servez aussitôt avec une bière. Recette réalisée par Christian Germain, chef du château de Montreuil. Comité Interprofessionnel de la Pintade Pomme de terre La Ratte du Touquet
Jean-Jacques Ader Dossier/Revevoir - Faites cuire les poivrons entiers au four à 200°C (Th.6- 7) pendant une vingtaine de minutes afin de pouvoir retirer la peau facilement. Coupez-les en petits dés. - Coupez la courgette en petits dés. - Plongez environ 3 mn ces dés de courgette dans de l’eau bouillante préalablement salée. - Faites des lamelles de saumon de la hauteur de la verrine et de quelques centimètres de C Mini-portions, maxi plaisir Verrines, mini-cocottes, mini-sandwichs, mini-brochettes, bouchées ou cupcakes : la mode est à la dégustation. De plus petits formats, c’est aussi plus de découvertes gustatives. Qu’est-ce que les quiches, les cakes salés et sucrés, les pizzas, les rouleaux de printemps, les brochettes, les petits plats mijotés et les tiramisus ont en commun ? Toutes ces recettes se déclinent en version mini pour attirer le regard et attiser la gourmandise. Plus tendance en petits gabarits, mini-quiches et autres bouchées sont aussi plus chic, redonnant au goût et au plaisir de la dégustation toute leur importance. La plupart des recettes salées ont leur déclinaison miniature. Dans le sillage des mini-légumes plébiscités par les restaurateurs, sont apparus les tartelettes salées Verrine fondante de piquillos au roquefort et saumon fumé Pour 4 personnes Préparation : 45 mn – Cuisson : 30 mn Coût : – Difficulté : 80 g de roquefort 2 poivrons rouges 100 g de saumon fumé Astuce Accompagnez ces verrines d’un Bourgueil rouge. 1 courgette 50 cl de crème liquide Ciboulette largeur. - Réalisez une crème fouettée : battez la crème au fouet jusqu’à épaississement puis mettez-la dans une poche à douille. - Procédez au dressage : déposez 2 lamelles de saumon sur les parois des verrines de manière symétrique. Faites une première couche de poivrons rouges. Déposez un peu de crème fouettée. Ajoutez une couche de courgettes. Déposez de la crème fouettée. Recommencez ce processus autant de fois que possible. Terminez le dressage en disposant quelques brins de ciboulette. Recette d’Aurélie Petureau Recettes Gourmandes Verrines de quinoa, herbes et amandes fumées Pour 4 personnes – Préparation : 30 mn – Cuisson : 15 mn Coût : – Difficulté : 1 blanc de poulet cuit 50 g d’amandes fumées 100 g de quinoa 250 ml de bouillon de légumes 1 pomme granny-smith - Portez le bouillon à ébullition puis versez le quinoa. - Mélangez, couvrez et laissez cuire 15 mn à feu doux. - Sortez du feu, le quinoa aura absorbé tout le bouillon, laissez refroidir tout en aérant à la fourchette. - Versez ensuite dans un saladier. - Ciselez les herbes, coupez la pomme et le poulet en dés. - Versez sur le quinoa. - Puis ajoutez les amandes fumées à peine concassées. - Dans un bol, mélangez le jus du citron vert et l’huile d’olive. ½ bouquet de ciboulette 3 branches de cerfeuil 1 branche de menthe 1 citron vert 3c. à soupe d’huile d’olive Sel, poivre du moulin - Salez, poivrez et versez sur le taboulé. - Mélangez et placez au froid avant de déguster. Astuce Décorez vos verrines de quelques lamelles de pomme et d’amandes concassées. chèvre-tomates cerises, les mini-quiches aux poireaux, puis les mini-cakes aux courgettes, aux 4 fromages... La tendance étant à picorer, mais aussi à redécouvrir de vrais plats traditionnels. En témoigne l’arrivée des mini-cocottes, petits récipients qui permettent de servir le lapin à la moutarde ou le tajine de bœuf sous une forme amusante. Du côté des desserts, place aux farandoles ! Pourquoi choisir lorsque l’on peut savourer une mini-crème brûlée, un financier et une poire Belle-Hélène revisitée en verrine ? C’est tout l’esprit du café gourmand. Tiramisu, charlotte, fraisier... la verrine a révolutionné les grands classiques. Que dire des cupcakes, des muffins et autres macarons, délices individuels qui font fureur ? Toutes ces petites douceurs méritent une place sur votre carte des desserts. Hélène Lepelletier 57



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