Recettes Gourmandes n°5 jui/aoû/sep 2012
Recettes Gourmandes n°5 jui/aoû/sep 2012
  • Prix facial : 6,90 €

  • Parution : n°5 de jui/aoû/sep 2012

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 53,7 Mo

  • Dans ce numéro : tomates farcies au blé gratiné et au basilic.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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42 JL Bloch Laine Vous êtes présenté comme le roi du macaron, et bien audelà des frontières. Comment avez-vous réussi à asseoir cette réputation ? Je n’aime pas cette idée de roi du macaron. Je préfère être considéré comme celui qui a repensé, revisité et rénové le macaron. Quand j’ai connu le macaron dans le milieu des années 70, c’était un produit limité aux parfums chocolat, vanille et framboise. C’était un biscuit dans lequel on mettait un peu de crème ou un peu de confiture pour coller les 2 coques. Moi, je n’aimais pas le macaron, je le trouvais trop Même le pâtissier Pierre Hermé insiste sur le fait que des macarons peuvent être réalisés à la maison. Deux aspects s’avèrent complexes pour les cuisiniers amateurs : réaliser une coque lisse, et réussir sa ganache. Un peu de matériel peut vous aider à y parvenir, comme une poche à douille pour la ganache, un tamis, une spatule permettant de la précision dans le détail... sans oublier l’indispensable papier sulfurisé pour la cuisson des coques au four. Tachez par ailleurs de respecter très scrupuleusement les recettes, notamment au niveau des quantités, quitte à adapter quelque peu les doses pour la seconde fournée. La pâtisserie laisse assez peu de place à la cuisine mesurée « à l’œil ». Et pas de panique en cas d’échec pour les premières fournées : écrasez les coques, émiettez-les, pour les utiliser en crumble chic ou verrine-dessert ! Benoît Léty Pierre Hermé, révolutionnaire du macaron sucré. Mais je me suis intéressé au produit puisqu’il me semblait que l’on pouvait lui donner du goût. Je me suis alors aperçu qu’il fallait mettre plus de garniture pour cela. Petit à petit, j’ai créé des goûts qui aujourd’hui paraissent être des classiques : pistache, citron, rose... Après, j’ai pensé aux combinaisons : citron vert et basilic, cassis et violette, fruits de la passion et chocolat au lait... J’ai aussi pensé à des textures différentes, avec des morceaux de noisettes croustillantes, des pralinés feuilletés... J’avais par exemple imaginé à l’époque l’arabesque : un macaron abricot-pistache, avec un croustillant pistache à l’intérieur. Il y a aussi un macaron à la truffe avec de gros morceaux de noisettes. En plus de ces créations pendant une trentaine d’années, j’ai créé un événement comme le Jour du macaron il y a 6 ans, auquel j’ai associé les pâtissiers des Relais Desserts. À ce titre-là, j’ai révolutionné cette discipline du macaron, qui est un grand Macarons au chocolat fourrés à la ganache Pour 15 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 20 mn Coût : Difficulté : 4 œufs 30 g de sucre semoule 200 g de poudre d’amandes 200 g de sucre glace 15 g de cacao en poudre 200 g de chocolat 50 g de beurre 12,5 cl de crème liquide Astuce Accompagnez les macarons de yaourt de brebis et d’une cuillerée à soupe de miel pour un cocktail, simple, frais et savoureux. Recettes Gourmandes classique de la pâtisserie française, auquel j’ai apporté un certain renouveau. Pensez-vous avoir participé à faire de ce produit un « must » ? Je l’ai modernisé et j’en ai parlé. J’ai peut-être donné envie d’en goûté. À l’origine, il s’agit d’un produit avant tout parisien. Aujourd’hui, on en trouve partout dans le monde. Les non-aficionados vont facilement critiquer le prix de cette petite pâtisserie. Pourquoi est-ce devenu si précieux ? Pour moi, un macaron, ce n’est pas précieux. Cela se mange. Après, du point de vue du prix, cela reflète le travail effectué. Tout est fait main : l’assemblage, le garnissage... Par exemple, sur notre macaron Chuao, nous mettons sur chaque macaron 3 petits grains de cassis. Nous refermons le macaron en ajustant les 2 coques... Autre exemple : sur le macaron à l’huile d’olive et vanille, il y a 3 petits morceaux d’olives - Commencez d’abord par la ganache. Pour cela, concassez le chocolat et placez-le dans un saladier. Coupez le beurre en morceaux. - Dans une casserole, versez la crème liquide, portez à ébullition. Versez-la sur le chocolat. Mélangez, laissez tiédir et incorporez le beurre. Réservez au frais (retirez la ganache du réfrigérateur 20 mn avant son utilisation). - Place à la pâte à macarons ! Préchauffez le four à 160°C (Th.5). Clarifiez les œufs, réservez 2 blancs et placez les 2 autres blancs dans un saladier. Fouettezles énergiquement, ajoutez le sucre semoule. Fouettez de nouveau jusqu’à ce que les blancs tiennent aux vertes. Il s’agit d’un travail artisanal, du moins chez nous. Nous amenons une valeur ajoutée gustative par le travail effectué sur chaque pièce. Quelle étape de la réalisation réclame l’attention la plus particulière ? Le macaron, c’est une foule de détails : le four, la qualité des amandes, la manière de mélanger le biscuit, la manière dont sont travaillés les blancs d’œufs... Quel conseil donneriez-vous à nos lecteurs pour réussir leurs macarons ? Le plus difficile pour de nonprofessionnels – je m’en suis aperçu avec ma fille ou en ayant l’occasion de faire des macarons avec des profanes –, c’est de dresser le biscuit. C’est-à-dire de faire un biscuit bien rond. Garni d’une jolie boule de ganache ou de crème. Cela dépend de la manière dont l’on tient la poche, la qualité de ganache... Tout cela demande un peu d’exercice et de dextérité. Renseignements : www.pierreherme.com branches du fouet. - Mélangez ensuite la poudre d’amandes, le sucre glace et le cacao. Tamisez et ajoutez les 2 blancs d’œufs réservés. Incorporez très délicatement ce mélange aux blancs en neige. - Placez cette pâte à macarons dans une poche à douille et formez de petits tas espacés sur une plaque du four couverte d’une feuille de papier sulfurisé. Enfournez 12 à 15 mn. - Retirez l’ensemble du four, laissez reposer 1 mn et décollez les coques du papier à l’aide d’une spatule. Laissez-les refroidir sur une grille. - Garnissez une coque de macarons de ganache et couvrez d’une autre coque. Dégustez.
Claude Herlédan/CNIEL Macarons au chocolat fourrés à la ganache Recettes Gourmandes 43



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