Recettes Gourmandes n°5 jui/aoû/sep 2012
Recettes Gourmandes n°5 jui/aoû/sep 2012
  • Prix facial : 6,90 €

  • Parution : n°5 de jui/aoû/sep 2012

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 53,7 Mo

  • Dans ce numéro : tomates farcies au blé gratiné et au basilic.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

Dans ce numéro...
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Pierre Hermé 40 Enquête Certains estiment que la mode du macaron est aujourd’hui dépassée. Supplantée par le phénomène cupcake. Difficile à dire. Car ce mets raffiné bénéficie encore aujourd’hui de l’image du « must » de la pâtisserie française. Le tout condensé dans une simple petite bouchée. Une preuve que l’objet n’est pas « out » ? La maison de couture Kenzo a imaginé pour sa collection printemps 2011 un « macaron bag ». Illustration du charisme indélébile de cette petite pâtisserie aux milliers de parfums. Qui a inventé quoi au cours de la longue histoire de cette petite bouchée de pâtisserie française ? Difficile de le savoir avec exactitude. Ainsi, plusieurs cités en revendiquent la paternité. Comme Joyeuse, en Ardèche, ou encore Boulay, en Lorraine. Il a aussi été la spécialité de Chartes, de Montmorillon, de Niort ou d’Amiens, notamment. Mais la recette viendrait à l’origine d’Italie... Dans tous les cas, il s’agit en France, lors de la Renaissance, d’un biscuit rond, croustillant et légèrement levé. La maison Ladurée, fondée en 1862, depuis des lustres associée à cette pâtisserie chic, revendique, elle, l’idée d’accoler 2 coques et de les garnir de ganache. Difficile de vérifier cette paternité, mais peu importe, c’est sous cette forme que le macaron dit « parisien » est réellement devenu célèbre et recherché. Le célèbre pâtissier Pierre Hermé (lire l’interview), ancien élève de Gaston Lenôtre, estime, lui, avoir œuvré Le macaron, (m)ode à la délicatesse Comble de la pâtisserie hype, le macaron reste un produit du terroir français. Qui se cuisine à la maison... ou se déguste avec des parfums excentriques dans les boutiques parisiennes. à la renommée mondiale du macaron en le modernisant par la création de multitudes de parfums. Il a notamment commencé par ouvrir une boutique à Tokyo... Aujourd’hui, les noms de Ladurée et de Pierre Hermé restent les plus solidement attachés aux macarons dont raffolent les étrangers francophiles. La recette de base est simple. Des œufs, du sucre, de la poudre d’amandes pour la coque, un peu de Recettes Gourmandes Macarons noix de coco Pour 4 personnes – Préparation : 30 mn Cuisson : 15 mn – Repos : 30 mn Coût : – Difficulté : 450 g de sucre en poudre 1 gousse de vanille 6 feuilles de gélatine 80 cl de lait de coco Eau 500 g de sucre glace 400 g de poudre d’amandes 150 g de noix de coco râpée 6 blancs d’œufs - Pour la garniture, chauffez le sucre et l’eau avec la gousse de vanille fendue et grattée, et laissez infuser 15 mn. Ôtez la gousse. - Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide et essorez. Ajoutez la gélatine au sirop vanillé puis incorporez le lait de coco. - Versez dans un moule sur une épaisseur d’environ 7 mm puis mettez au réfrigérateur pendant 4h. - Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la noix de coco râpée. Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. - Préparez le sirop avec le sucre en poudre et l’eau, puis versez sur les blancs. Ajoutez à la préparation à base de poudre d’amandes et de noix de coco et mélangez délicatement. Il faut que l’appareil soit lisse et fasse un ruban. Versez enfin l’appareil dans une poche à douille. - Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, déposez en quinconce des petits dômes de pâte de taille régulière. Laissez les coques reposer environ 15 mn. Puis enfournez 15 mn. Laissez refroidir avant de les décoller. - Finalement, pour le montage des macarons, découpez l’appareil coco avec un emporte-pièce du diamètre des macarons. Enrobez-les dans la noix de coco râpée avant de garnir les coques. Laissez rafraîchir Astuce Servez avec un thé noir à la noix de coco ou un thé à la vanille. quelques heures au réfrigérateur avant de déguster. crème et un parfum pour la ganache. Le macaron est un dérivé de la meringue et il s’agit donc de monter des blancs en neige, avec du sucre et la poudre d’amandes. Cependant, la légende dit qu’il s’avère extrêmement difficile pour des « profanes » de faire des macarons... Faux ! En réaliser chez soi ? Rien d’impossible. Mais armezvous de patience pour parvenir à un résultat réellement satisfaisant.
Macarons noix de coco Recettes Gourmandes 41 G.Quentin/CEDUS



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