Recettes Gourmandes n°5 jui/aoû/sep 2012
Recettes Gourmandes n°5 jui/aoû/sep 2012
  • Prix facial : 6,90 €

  • Parution : n°5 de jui/aoû/sep 2012

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 53,7 Mo

  • Dans ce numéro : tomates farcies au blé gratiné et au basilic.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Région/Saveurs du Sud-Ouest très bons vins liquoreux, dont certains n'ont rien à envier aux produits du Sauternais. Les autres régions qui produisent des vins liquoreux ou moelleux n'ont pas le climat adéquat pour le développement du botrytis, c'est donc par la méthode du passerillage et de vendanges tardives que la concentration en sucre est obtenue. Les meilleurs produits se trouvent dans la région de 80. Cuisine revue 126 Vin de Lune Pour les Vin de Lune, les raisins sont cueillis à la fraîcheur du petit matin. Jean-Luc Baldès a voulu ainsi reproduire le Vin de Lune du XVII ème siècle quand les paysans récoltaient les raisins la nuit pour soustraire une partie de la récolte du Seigneur et ainsi lui verser moins d’impôts. Jean-Luc Baldès a voulu innover et élaborer un moelleux de la région de Cahors sur un sol propice à la culture du blanc. Servi frais entre 10-12°C, ce vin couleur brillant et limpide rappelant l'or se déguste en apéritif, sur des toasts de foie gras ou sur un foie poêlé agrémenté de fruits légèrement caramélisés, des fromages bleus ou encore des desserts fruités. Si sa dégustation peut se faire dès à présent, il peut encore passer une vingtaine d'années en cave. Clos Triguedina, Le moelleux du Clos 2007, 21 € environ la bouteille de 50 cl. Les Poujols, 46700 Vire-sur-Lot. Tél. : 05.65.21.30.81 Fronton Issu d'un assemblage 50% Négrette, 50% Cabernet Franc, Syrah et Gamay, ce Fronton a bénéficié des conditions climatiques exceptionnelles. En effet, l’année 2008 fut singulière de par sa très belle arrière-saison. Cela a permis aux raisins de parfaire leur maturité sans compromettre l'équilibre de ce rosé, notamment grâce au contraste des températures entre le jour et la nuit. À la robe d'un rose framboise, franche et brillante et d'une complexité aromatique fruitée et florale, la bouche est rafraîchissante et ronde, la finale est longue. Ce rosé concentré brillera à l'apéritif mais aussi en accompagnement de charcuterie et viandes blanches grillées. En été, essayez-le avec une plancha de chipirons, de moules ou de coquilles Saint- Jacques... c'est un rayon de soleil ! Château Bouissel, Rosé 2008, 5 € environ la bouteille. 200, chemin du vert, 82370 Campsas. Tél. : 05.63.30.10.49 ET L'ARMAGNAC ! C'est ici, au cœur de la Gascogne, que la production de la plus ancienne eau-de-vie de vin se perpétue. Obtenu par la distillation de vin blanc dans un alambic armagnacois, vieilli de longues années en fûts de Jurançon, ces vins possèdent des parfums de vanille, de miel, fruits confits et se montrent fins et élégants. La petite appellation du Pacherenc du Vic Bilh chêne, l'armagnac est proposé sous forme d'assemblage ou en millésimes. AOC depuis 1936, il demeure une recette artisanale, produite en quantités limitées, un savoirfaire d'antan que les vignerons s'attachent à respecter. Recettes Gourmandes Cahors Créée en 1976, cette cuvée haut de gamme de l'appellation Cahors a vu le jour pour rendre hommage à l'empereur Probus qui, en l'an 280, fit replanter en Quercy la vigne arrachée en l'an 96 sur l'ordre de l'Empereur domitien. 100% Malbec, ce vin à la robe rouge sombre, violacée et aux notes de fruits noirs subtilement boisés, se révèle parfait pour accompagner des spécialités du Quercy telles que le confit, les magrets, l’agneau fermier, la côte de bœuf, le cassoulet, les fromages (reblochon, cantal, comté...). Servi jeune entre 16 et 17°C, il doit pour être apprécié, être décanté 1h avant le service. Vin de garde par excellence, c'est au fil des années qu'il renouvellera son véritable caractère. Clos Triguedina, Probus 2007, 29 € environ la bouteille. Les Poujols, 46700 Vire-sur-Lot. Tél. : 05.65.21.30.81 Fronton propose également beaucoup de bons vins, proches de ceux du Jurançon. Ces moelleux et liquoreux s'accordent parfaitement avec les nombreuses préparations à base de foie gras, autre spécialité de la région. Ce Fronton est issu d'une vigne dont les rangs sont découverts au printemps et recouverts au début de l’été. Les vendanges mécaniques sont réalisées très tôt le matin pour que les raisins conservent tout leur potentiel aromatique. Quant à la fermentation, elle se termine sur une température proche de 29°C dans le but d’obtenir une structure équilibrée. Le résultat est un vin frais, souple et élégant, dont la robe rubis aux reflets violacés révèle des arômes de violette, cassis et réglisse. Devant être bu jeune et très convivial, ce vin se fait l'ami des viandes, des fromages doux mais aussi de la cuisine exotique et pleine de soleil. Certains palais se revissent de ce Fronton au moment de l'apéritif. Château Bouissel, La Négrette de Bouissel 2009, 7 € environ la bouteille. 200, chemin du vert, 82370 Campsas. Tél. : 05.63.30.10.49
Cahors La maison Rigal a créé Les Terrasses pour faire découvrir les richesses exceptionnelles de cette région. Le vignoble de Cahors est implanté pour une grande partie sur les terrasses alluviales du Lot. La maison Rigal, experte des vins de Cahors, a sélectionné les meilleures parcelles de cet ensemble de terroirs pour créer une cuvée représentative de leur typicité. Les Terrasses est un Cahors de Terroir 2007 séducteur et agréable, s’inscrivant dans la tradition d’élaboration des vins de Cahors tout en se démarquant par son profil gustatif moderne. Fruité, voluptueux, très bien équilibré entre des tanins fins et souples et des arômes ronds, ce vin convient parfaitement pour accompagner des plats cuisinés (traditionnels ou épicés), des viandes grillées ou en sauce ainsi que les plateaux de fromages. Maison Rigal, Les Terrasses 2007, 4 € environ la bouteille. Château Saint Didier Parnac, 46140 Parnac. Tél. : 05.65.30.70.10 Situé sur la commune de Vire-sur-Lot, le vignoble du château Croze de Pys se déploie sur des sols siliceux et silico-argileux. C'est de cette complexité de terroirs qu'il tire toute sa personnalité. Afin d'assurer une bonne finition biologique, la fermentation malolactique est surveillée. Dès que celle-ci est terminée, le vin est soutiré et maintenu en cave inox pour que les premiers froids de l'hiver accentuent les décantations et précipitations naturelles. D'une belle couleur rouge intense, ce vin se caractérise par un nez frais et élégant, une bouche agréable, ronde, chaleureuse, régulière et homogène avec un fruit bien présent. Côté conservation, il peut aisément passer 5 à 6 ans en cave. Château Croze de Pys, Malbec 2007, prixnc. 46700 Vire-sur-Lot. Tél. : 05.65.21.30.13 Gaillac Cahors Ce cépage est récolté à la main, à maturation optimale. Stabulation au froid 10°C. Issu uniquement de jus de premières gouttes, le vin de base est élaboré dans les chais comme un blanc sec. La fermentation s'effectue sous contrôle de température, stoppée à 34 g de sucres résiduels par filtration tangentielle. Côté note de dégustation, l'ensemble est très friand, agréable, fruité avec des notes de pomme verte, poire acidulée, bonne fraîcheur. En finale, la légère sucrosité rappelle le fruit. Un mousseux brut qui se boit agréablement à l’heure de l’apéritif en famille ou entre amis. Pour retrouver tous les arômes, il doit être servi frais entre 7 à 8°C. Domaine de Labarthe, Méthode Ancestrale, 8,10 € environ la bouteille. Lieu-dit Labarthe, 81150 Castanet. Tél. : 05.63.56.80.14 Cahors Ce vin se distingue par sa robe brillante et légèrement dorée. Le nez dévoile la complexité aromatique du Colombard, notamment à travers des notes florales telles que la fleur de buis. Les arômes frais se confirment ensuite en bouche lors de la dégustation avec des dominantes de fruits de la passion. Le travail réalisé par la maison Rigal révèle le côté mûr du cépage et l'élevage mené apporte rondeur et ampleur au vin. Le Colombard se déguste en apéritif, en accompagnement de salades, de mets de poissons et de desserts aux fruits. Maison Rigal, Le Colombard, 4,50 € environ la bouteille. Château Saint Didier Parnac, 46140 Parnac. Tél. : 05.65.30.70.10 Gaillac Ce vin blanc a vu le jour à la Cave de Labastide de Lévis en 1957 et s’affirme aujourd’hui comme produit de tradition régionale. Le Perlé révèle les arômes floraux et d’agrumes de ce vin sec d’une grande finesse. Servi frais, il est idéal à l’apéritif et accompagne merveilleusement les poissons et les fruits de mer. Superbe robe jaune paille aux nuances vertes, brillantes, aux jolies et fines bulles si caractéristiques. Nez très frais aux arômes mûrs de fruits blancs et d’épices. Bouche très élégante et fraîche, magnifiée par les fines bulles perlantes qui soulignent son caractère rafraîchissant et en font un vrai et délicieux vin de plaisir ! Notez que cette cuvée 2009 est médaillée d'or au concours des vins de Paris en 2010. Cave Labastide, Le Perlé Esprit 2009, 4,15 € environ la bouteille. 81150 Marssac-sur-Tarn. Tél. : 05.63.53.73.73 Gaillac Issus de cépages 100% Loin de l’œil, les raisins sont récoltés en surmaturité, à la main, après un tri sévère à la vigne. Après un pressurage pneumatique lent à basse pression, la fermentation est lente en fûts de chêne respectant ainsi le gras, le fruité et révélant les notes confites, raisinées du vin. Vin blanc doux à la robe dorée brillante, larmoyante, au nez intense et fruité aux notes confites et mielleuses, la bouche est ample, fruitée, confite avec bon équilibre alcoolsucre. À l'apéritif ou pour accompagner un dessert, il se sert très frais (7-8°C). Sa structure bien équilibrée permet de le garder de nombreuses années en cave. Domaine de Labarthe, Les Grains d'Or, 11 € environ la bouteille. Lieu-dit Labarthe, 81150 Castanet. Tél. : 05.63.56.80.14 Cuisine Recettes Gourmandes 127 revue.81



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