Recettes Gourmandes n°4 avr/mai/jun 2012
Recettes Gourmandes n°4 avr/mai/jun 2012
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°4 de avr/mai/jun 2012

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 59 Mo

  • Dans ce numéro : la tartiflette, elle fait son effet avec un bon vin de Savoie.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Fraises de Plougatsel SAVÉOL/Jean-François HAMON Dégustation/100% fruit 860. 250 g de petites fraises très parfumées 1/2 l de lait entier 50 cl de crème liquide - Préchauffez le four à 110°C (Th.3-4). - Ouvrez les gousses de vanille en 2, posez-les à plat sur le plan de travail, grattez les graines noires aromatiques avec le dos d’un couteau, puis placez-les dans une jatte avec le lait et la crème liquide. - Mélangez les jaunes d’œufs, le sucre en poudre et un peu de lait au fouet sans faire mousser, puis versez le mélange lait-crème liquide en Crème brûlée aux fraises Pour 8 personnes – Préparation : 20 mn – Cuisson : 1h15 – Coût : – Difficulté : Sucettes de Plougastel Pour 24 sucettes – Préparation : 20 mn – Cuisson : 3 mn – Coût : – Difficulté : Pour les sucettes : 1 barquette de fraises 120 g de chocolat noir Pour le gâteau : - La veille, sortez le beurre et laissez-le se ramollir. Coupezle en morceaux et travaillez-le en crème à la spatule ou au batteur. Ajoutez le sucre et battez énergiquement pour obtenir un mélange très onctueux. - Séparez les blancs des Cuisine revue Astuce Pour caraméliser les crèmes, vous pouvez également utiliser un petit chalumeau en faisant attention à ne pas vous brûler. Pour le quatre-quarts breton : 3 gros œufs de 60 g 2 gousses de vanille 12 jaunes d’œufs 120 g de sucre en poudre remuant doucement (le mélange ne doit pas mousser). - Répartissez cette crème dans 8 plats à oreilles préalablement passés sous l’eau froide et non essuyés. Astuce L’appellation du quatrequarts breton vient du fait que ses 4 ingrédients sont présents en 4 quantités égales en poids. Pour un délicieux quatre-quarts, utilisez un beurre salé de bonne qualité. - Remplissez la plaque creuse du four de 1 cm d’eau bouillante et disposez-y les plats au bain-marie. - Enfournez dans 1/3 inférieur du four et laissez cuire 1h15, jusqu’à ce que la crème soit prise. 180 g de beurre 180 g de farine 180 g de sucre jaunes d'œufs. Ajoutez les jaunes à la préparation et mélangez. Versez ensuite la farine et mélangez. - Incorporez ensuite les blancs d'œufs battus en neige pour obtenir une pâte moelleuse. - Versez cette pâte dans un moule à cake beurré et placezle dans le four préchauffé à mihauteur. Faites cuire 30 min (Th.4-5). Laissez refroidir 5 mn puis démoulez. Pour les sucettes : - Rincez les fraises sans les équeuter et déposez-les sur du papier absorbant. Retirez la collerette verte. Piquez chacune sur un petit bâtonnet. - Faites fondre 80 g de chocolat en morceaux au bain-marie. Lissez-le. Ajoutez le reste de chocolat en petits morceaux en mélangeant sans le chauffer jusqu’à ce qu’il soit bien lisse. - En les tenant par leur bâtonnet, trempez les fraises au 1/3 de leur hauteur dans le chocolat. Plantez les sucettes au fur et à mesure dans le quatre-quarts breton coupé en gros cubes. Laissez durcir le chocolat. - Servez les sucettes sur des assiettes décorées de sucre de couleur. Recettes Gourmandes 25 cl de crème fraîche liquide 120 g de cassonade 50 g de pistaches décortiquées non salées - Sortez du four et laissez refroidir. - Pendant ce temps, lavez et équeutez les fraises. - Fouettez la crème fraîche en chantilly. - Une fois la crème cuite, répartissez les fraises à la surface des plats, nappez de crème fouettée, parsemez de quelques pistaches grossièrement concassées puis saupoudrez de cassonade. - Caramélisez les crèmes à l’aide d’un fer à caraméliser passé sur la flamme. L'ensoleillement joue sur la précocité et la teneur en sucre. Enfin, selon la variété, la saison de maturation s'étend de mai à septembre. La fraise ne mûrit pas... ou presque alors achetez-la à point sans partie verte ou blanche. Pour bien la choisir, sachez qu’elle doit être ferme et d’un beau rouge brillant. La collerette doit être raide, de couleur vert vif. La fraise est fragile. Elle ne supporte ni les chocs ni la chaleur. Elle doit donc être consommée rapidement. En attendant, conservez-la dans un endroit frais mais surtout pas au réfrigérateur, le froid dégradant ses qualités gustatives. Après l’achat, débarrassez les fraises de leur emballage, l’humidité pouvant gâter leur joli teint. Déposez-les dans un grand plat creux, en les protégeant par la douceur d’un torchon. Si vous souhaitez les conserver un peu plus longtemps, sucrez-les, tout simplement ! Vous pouvez également les congeler bien à plat dans un sac plastique. Pour se sentir bien dans sa peau, la fraise a besoin de s’oxygéner avant toute préparation. Si vous prenez soin de la placer à température ambiance 1/2 heure avant de la déguster, elle vous donnera le meilleur d’elle-même. En
Crème brûlée aux fraises Michel BURY/CEDUS



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