Recettes Gourmandes n°4 avr/mai/jun 2012
Recettes Gourmandes n°4 avr/mai/jun 2012
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°4 de avr/mai/jun 2012

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 59 Mo

  • Dans ce numéro : la tartiflette, elle fait son effet avec un bon vin de Savoie.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Coup de cœur/Le PearlAu bon goût des bobos Au cœur du quartier branché parisien d’Oberkampf, le Pearlpropose une cuisine traditionnelle et créative, à base de produits frais, de recettes authentiques, inspirées par la passion d’un jeune chef talentueux, Thomas Smail. M usique discrète et jazzy, décor sobre mais choisi avec goût et, au mur, 3 belles ardoises avec la carte du moment, volontairement restreinte pour être renouvelée toutes les 4 à 6 semaines avec les produits de saison et les dernières trouvailles du chef. Trois entrées, trois plats, trois desserts : c’est osé, mais pas de doute, vous êtes bien au Pearl, petit restaurant ouvert il y a un peu plus de 1 an par un couple de propriétaires engagés. Thomas, aux cuisines, et Mélanie, en salle, prouvent chaque jour que l’on peut proposer une cuisine simple et de qualité, à prix abordables (12 € le plat du jour avec café offert, formule entrée/plat ou plat/dessert à 15 €), dans la 6 8. Cuisine revue Émulsion à l’estragon : ½ l de crème liquide ½ botte d’estragon Sel, poivre bonne humeur. Fut un temps, le Pearlétait une imprimerie, comme en témoigne le monte-charge qui trône encore dans la salle. De nos jours, le dimanche, il prend des airs de cours de récré puisque Thomas Smail y conduit des animations culinaires. Dans une symphonie de couleurs, le chef, qui a fait ses classes chez Petrossian, au Jules Verne mais aussi en pâtisserie à la brasserie La Lorraine avant de se perfectionner en Angleterre aux côtés de Valentina Harris, virtuose de la cuisine italienne, orchestre des recettes pleines de saveurs, gourmandes et surprenantes. « J’essaie d’apporter de la créativité dans chacun de mes plats. J’adore travailler les légumes », confie-t-il. Et cela se retrouve en assiette : mille-feuille de légumes grillés, velouté de potimarron et radis noirs croquants à tomber par terre en entrée, suivis de la cuisse de poulet en robe de lard et de son généreux gratin dauphinois, risotto aux champignons sauvages travaillé dans le bouillon du pot au feu... Avec, en point d’orgue, un fondant au chocolat savamment maîtrisé : cette adresse est à classer parmi ces lieux de gastronomie authentiques où l’on revient avec plaisir. Hélène Lepelletier Le suprême de volaille rôti au miel accompagné de son gratin de pommes de terre et de son émulsion à l’estragon Pour 6 personnes – Préparation : 1h – Cuisson : 1h Coût : – Difficulté : Gratin de pommes de terre : 1 l de crème 2 kg de pommes de terre charlotte - Pour l’émulsion à l’estra- puis disposez-les dans votre plat à gon : faites bouillir un demi- Astuce gratin en y ajoutant votre infusion de litre de crème liquide avec une crème. Rectifiez l’assaisonnement demi-botte d’estragon, versez Accompagnez de la crème si nécessaire. Enfournez dans un récipient, salez, poi- cette bonne volaille à 200°C (Th.6-7) pendant 45 à 50 d’un vin rouge devrez, filmez et laissez refroidir même terroir (Anjou, mn. Une fois que le gratin est cuit, sur un plan de travail. Gers...). laissez refroidir. - Pour le gratin : faites bouillir 1 l de crème avec 1 tête d’ail coupée en 2 et une botte de thym, versez dans un récipient, assaisonnez et filmez afin de laisser l’ail et le thym infuser la crème. Épluchez et coupez les pommes de terre en fines tranches à l’aide d’une mandoline, - Pour le suprême de volaille : faites chauffer dans une poêle 1c. à soupe d’huile de tournesol. Pendant ce temps, assaisonnez votre suprême de volaille avec le sel et le poivre. Placez votre volaille côté peau dans la poêle jusqu’à l’obtention d’une belle coloration, puis retournez et laissez saisir Recettes Gourmandes Le Pearl46, rue Jean-Pierre Timbaud 75011 Paris Tél. : 01.48.07.48.98 - www.restaurant-lepearl.fr 1 tête d’ail 1 botte de thym Sel, poivre Suprême de volaille : 6 suprêmes de volaille 1 branche de thym Quelquesc. à soupe de miel Sel, poivre pendant 5 mn environ. Dégraissez votre poêle et ajoutez 1c. à soupe de miel ainsi qu’une branche de thym sur votre volaille, puis enfournez pendant 6 à 7 mn à 220°C (Th.7). - Pendant ce temps, chauffez sans bouillir votre crème d’estragon et enfournez un cercle de gratin refroidi coupé à l’emporte-pièce. - Posez votre gratin au centre de l’assiette, et votre volaille en l’arrosant avec le miel caramélisé. - Mixez l’émulsion à l’aide d’un mixeur à main, récupérez ensuite les bulles avec une cuillère, puis parsemez votre plat de toutes ces bulles et servez enfin.



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