Recettes Gourmandes n°4 avr/mai/jun 2012
Recettes Gourmandes n°4 avr/mai/jun 2012
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°4 de avr/mai/jun 2012

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 59 Mo

  • Dans ce numéro : la tartiflette, elle fait son effet avec un bon vin de Savoie.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Dossier/Pentecôte Thomas Dhellemmes/CIVR Quasi de veau en brochette d'aubier du tilleul & mousseline d'amande 42. Cuisine Pour 4 personnes – Préparation : 30 mn Cuisson : 15 mn – Coût : – Difficulté : 800 g de quasi de veau 1 bâton d'aubier du tilleul 50 g de chou-fleur 70 g de crème fleurette 25 g de poudre d'amandes 30 g de jambon Serrano - Faites cuire le chou-fleur à la vapeur 5 à 10 mn environ. Rafraîchissez et égouttez. - Faites bouillir la crème. Versez-la sur la poudre d'amandes et laissez gonfler 5 mn. - Mixez le chou-fleur et la poudre d'amandes. Salez et poivrez. Réservez. - Faites revenir rapidement dans l'huile d'olive le jambon avec la moitié du poivron et l'oignon finement taillé. 450 g d'épaule de veau hachée 1 jaune d'œuf revue Astuce À déguster avec un muscat sec, complexe et fruité. 1/2 poivron rouge 1 oignon 1c. à soupe d'huile d'olive 1 citron 30 cl de jus de volaille Sel, poivre Déglacez avec le jus de citron. Incorporez le zeste et le jus de volaille. Laissez réduire de moitié à feu doux. - Détaillez le quasi de veau en cubes. Piquez un cube sur un pique en bois. Faites revenir les brochettes ainsi constituées directement à la poêle. Ajoutez du sel et du poivre. Réservez au chaud. - Disposez enfin au centre de l'assiette un rectangle de mousseline d'amande. Disposez 3 brochettes sur le dessus. Versez le jus dans une verrine à poser sur le côté de l'assiette. 50 g de mie de pain complète 70 ml de lait entier Filet mignon de veau rôti en cocotte et caviar d'aubergines au caramel de vinaigre Pour 4 personnes – Préparation : 15 mn Cuisson : 55 mn – Coût : – Difficulté : 800 g de filet mignon de veau 25 cl de vieux vinaigre de vin de Bordeaux 4 gros cèpes en saison ou 4 gros champignons de Paris 12 petites carottes avec leurs fanes - Dans une petite casserole, faites réduire le vinaigre à feu doux et réservez-le au chaud. - Épluchez les carottes en conservant leurs fanes, lavez puis faitesles cuire dans le bouillon. Réservez au chaud. - Déposez les aubergines, une branche de thym et une feuille de laurier sur une grande feuille de papier d'aluminium : salez, poivrez et arrosez d'un filet d'huile d'olive. - Formez et fermez la papillote. Enfournez et faites cuire au four 45 mn à 180°C (Th.6). - Retirez la papillote et laissez-la refroidir. - Fendez les aubergines et récupérez leur chair, mixez-la et passez-la au tamis, puis assaisonnez. - À l’aide des 2c. à 1 gousse d’ail écrasée 6 brins de persil haché 30 g de croûte Astuce Pendant la cuisson, pensez à retourner la viande assez régulièrement afin que votre filet ne soit pas trop sec ! de pain complet 30 g de 15 cl de bouillon de bœuf 3 aubergines, 150 g de tomates séchées 2 tomates, 2 gousses d'ail 3 branches de thym 3 feuilles de laurier 2c. à soupe d'huile d'olive soupe, confectionnez de belles quenelles et réservez-les au chaud. - Nettoyez (sans les laver) et émincez les champignons. Poêlez-les à l'huile d'olive, salez, poivrez. - Dans la cocotte, faites colorer la viande avec un soupçon d'huile d'olive, une branche de thym, une feuille de laurier et les gousses d'ail. Salez et poivrez sur toutes leurs faces. Ajoutez les tomates séchées. - À découvert, enfournez la cocotte 7 mn à 220°C (Th.8). - Une fois cuite, laissez reposer la viande quelques instants avant de la servir, accompagnée des tomates, des champignons et des quenelles de caviar d'aubergines généreusement arrosés du vinaigre caramélisé. Palets de veau en chapelure croustillante de pain complet et noisettes - Préchauffez le four à 150°C (Th.5) - Émiettez la mie de pain dans le lait. Placez le veau haché dans un récipient creux, ajoutez-lui la mie de pain avec le lait, le jaune d'œuf, l'ail, le persil et quelques pincées de sel. Mélangez à la main, rectifiez le sel et réservez au frais. - Coupez les croûtes de pain en Pour 4 personnes – Préparation : 10 mn – Cuisson : 20 mn – Coût : – Difficulté : Astuce Servez avec une salade assaisonnée d'huile de noisette, de vinaigre de cidre et de fleur de sel pour accompagner vos palets. petits morceaux. Placez-les dans un plat avec les noisettes et séchez au four pendant 15 mn. Passez-les au mixeur avec quelques pincées de sel fin pour obtenir une chapelure grossière. - Façonnez 12 palets de veau et 58 Recettes Gourmandes noisettes Sel fin gris roulez-les dans la chapelure. Versez un filet d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive et faites-les dorer à feu doux 5 mn de chaque côté. - Dans chaque assiette, disposez 3 palets de veau. www.civ-viande.org/Pierre-Louis Viel
Filet mignon de veau rôti en cocotte et caviar d'aubergines au caramel de vinaigre www.civ-viande.org/Laurent Rouvrais



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