Recettes Gourmandes n°4 avr/mai/jun 2012
Recettes Gourmandes n°4 avr/mai/jun 2012
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°4 de avr/mai/jun 2012

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 59 Mo

  • Dans ce numéro : la tartiflette, elle fait son effet avec un bon vin de Savoie.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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56 Pierre-Louis Viel/ValeryDrouet Dossier/Pentecôte 40. Cuisine revue Médaillon de filet mignon de veau de l'Aveyron et du Ségala aux pruneaux Pour 4 personnes Préparation : 15 mn – Cuisson : 20 mn Coût : – Difficulté : 700 g de filet mignon de veau 16 pruneaux - Dénervez et dégraissez le filet mignon de veau, assaisonnezle. - Faites-le dorer dans une poêle dans l'huile d'olive sur toutes ses faces. Baissez le feu et laissez cuire 10 à 15 mn selon la grosseur en le retournant régulièrement. - Enveloppez-le dans une feuille de papier d'aluminium et laissez reposer le tout au Astuce Vous pouvez choisir des courgettes et des poivrons dorés ou des champignons comme accompagnements. 1c. à soupe de miel 15 cl de jus de veau 2c. à soupe d'huile d'olive moins 10 mn. - Dégraissez la poêle, remettez-la sur le feu avec le miel. Laissez légèrement caraméliser, ajoutez les pruneaux puis versez le jus de veau. Faites cuire et réduire le jus puis ajoutez une noix de beurre. - Tranchez le filet mignon. Servir aussitôt avec les pruneaux et la sauce. escalopes, une bonne heure au four pour un rôti ou un sauté. Autre point important : il se cuisine toujours à feu doux. Pour une viande bien tendre, sortez-la 30 mn avant de lancer la cuisson puis laissez-la reposer dans du papier aluminium quelques instants une fois cuite. En découpant de petites entailles sur la viande, vous l'empêchez également de se rétracter à la cuisson. Et si vous Tendrons de veau au gingembre et citron vert Pour 4 personnes Préparation : 15 mn – Cuisson : 1h20 Marinade : 12h Coût : – Difficulté : 4 tendrons de veau de 250 g pièce 6 petits oignons nouveaux 2 oignons émincés 1 bulbe de gingembre frais 1 citron vert 3 gousses d’ail dégermées 2 branches de thym citron 10 cl de jus de veau 20 g de gingembres confits au vinaigre La vieille : - Épluchez et taillez les carottes en rondelles pas trop épaisses. - Faites bouillir dans une casserole 20 cl de vinaigre blanc et 20 cl de vinaigre de Chardonnay avec le miel de citronnier et une branche de thym citron. - Versez ce bouillon sur les carottes et laissez mariner toute une nuit. Le jour même : - Retirez les parties nerveuses et grasses des tendrons de veau en laissant un peu de gras. - Dans une cocotte, faites revenir à l’huile d’olive les morceaux sur toutes leurs faces pendant 3 à 4 mn. Assaisonnez. - Ajoutez l’ail, les petits oignons Recettes Gourmandes Astuce Avec les notes acidulées de cette recette, privilégiez un vin blanc, type Chardonnay de Bourgogne, comme un Pernaud Vergeles. 1 citron confit 1 carotte jaune 1 carotte rouge 1 carotte orange 20 cl de vinaigre blanc 25 cl de vinaigre de Chardonnay 3c. à soupe d’huile d’olive 1c. à soupe de miel de citronnier Sel, poivre du moulin émincés, 4 lamelles de gingembre frais avec la peau et la branche de thym citron. - Déglacez avec 5 cl de vinaigre de Chardonnay, puis recouvrez à mi-hauteur avec le jus de veau. - Laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que le tendron soit fondant (environ 1h). Arrosez régulièrement avec le jus de cuisson. - Taillez en petits dés le gingembre et le citron confits et ajoutez-les au 3/4 de la cuisson. - En fin de cuisson, rehaussez le jus de cuisson avec quelques gouttes de citron vert. Rectifiez l’assaisonnement si besoin. - Dressez 4 assiettes avec les tendrons accompagnés des carottes confites. Décorez avec des zestes de citron vert. souhaitez qu'elle reste toujours parfaitement blanche, une lichette de citron s'avère un excellent antioxydant. Notez également que la viande de veau se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, enveloppée dans son papier d'emballage et plusieurs mois au congélateur, conditionnée en sachets hermétiques. Clémence Droit
Tendrons de veau au gingembre et citron vert www.civ viande.org/Pierre-Louis Viel



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