Recettes Gourmandes n°4 avr/mai/jun 2012
Recettes Gourmandes n°4 avr/mai/jun 2012
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°4 de avr/mai/jun 2012

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 59 Mo

  • Dans ce numéro : la tartiflette, elle fait son effet avec un bon vin de Savoie.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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CIV/Laurent Rouvrais 54 Dossier/Pentecôte Le veau permet des dizaines de préparations. Voilà pourquoi on le surnomme parfois le caméléon de la cuisine. Si cette viande est toujours délicieuse, il est toutefois important de savoir la choisir. En premier lieu, il convient de porter votre attention sur la couleur de la chair qui doit être rose clair satiné et à son aspect laiteux. En fonction du plat que vous souhaitez réaliser, certains morceaux seront plus adaptés que d'autres... À chaque morceau, sa recette. Les fameuses escalopes de veau, prélevées sur les parties les plus fondantes, comme la noix et la noix pâtissière, le jarret, le tendron ou l'épaule font partie des pièces les plus prisées. Rôtis, braisés ou poêlés, tous les morceaux du veau s'accommodent bien. En revanche, pour les plats longuement mijotés, privilégiez plutôt le collier, les jarrets, la poitrine, les tendrons et Pastillas de mignon de veau rôti aux figues et ses carottes au jus Pour 4 personnes Préparation : 15 mn Cuisson : 15 mn Coût : – Difficulté : - Préchauffez le four à 150°C (Th.5). - Mélangez la moitié du beurre fondu avec le miel. Étalez ce mélange au pinceau sur l'une des faces des feuilles de pâte filo. Pressez bien les feuilles l'une sur l'autre puis détaillez-les à la forme souhaitée ou en 12 rectangles. Faites-les cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient secs et dorés. - Dans une poêle, saisissez les mignons à 38. Cuisine revue Veau le détour ! À la Pentecôte, cette viande fait de nombreux adeptes et prend d'assaut les étals de boucherie. Profitez sans hésiter de sa viande blanche, légère et d'une tendreté incomparable. l'huile d'olive puis finissez-les au four pendant Astuce environ 6 à 7 mn. En même temps que le veau, mettez les figues au four avec un peu de beurre et la fleur de sel. - Pelez les carottes en conservant un peu des fanes. Lavez-les puis faites-les cuire dans très peu d'eau avec Au moment du service, vous pouvez aussi couper chaque morceau de viande et chaque figue en 2 et les monter en mille-feuilles entre 3 feuilles de pâtes filo. ON NE S'EN LASSE PAS ! Préparées à partir de pièces fondantes, les paupiettes de veau servies avec une sauce au vin blanc et à la crème fraîche font l'unanimité auprès de tous les gourmands ! 4 morceaux de mignon de veau de 150 g chacun 2 feuilles de pâtes filo 4 grosses figues bien mûres Recettes Gourmandes même les pieds-de-veau, épais et gélatineux, qui font de très bons fonds de sauce. Prisés par les vrais amateurs d'abats, ceux du veau comme le foie, les ris et les rognons ont beaucoup de succès en France. Quant à la tête, on y trouve notamment les joues, très appréciées en daube, le museau, servi en vinaigrette, la cervelle et la langue. Enfin, cette viande est à l'origine de nombreuses recettes traditionnelles. Parmi celles-ci, la plus connue reste peut-être la célèbre blanquette où la viande est accompagnée de champignons marinés au citron et d'oignons confits au sucre. Côté préparation, la qualité première du veau réside dans son moelleux. Attention par conséquent à ne pas trop le cuire pour ne pas dessécher ses tissus. 3 ou 4 mn par face suffisent pour des 8 petites carottes fanes 50 g de beurre Sauce soja, fleur de sel 2c. à café de miel une noix de beurre. Prélevez-les et réservez-les au chaud. - Ajoutez une belle cuillerée à soupe de sauce soja dans le jus de cuisson des carottes, mélangez puis montez légèrement au beurre. - Sur les assiettes de service, déposez un mignon de veau, surmontez-le d'une figue et arrosez-le avec le petit jus de carotte au soja. Accompagnez-le de carottes et d'un morceau de pâte filo.
Pastillas de mignon de veau rôti aux figues et ses carottes au jus www.civ-viande.org/Pierre-Louis Viel



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