Recettes Gourmandes n°4 avr/mai/jun 2012
Recettes Gourmandes n°4 avr/mai/jun 2012
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°4 de avr/mai/jun 2012

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 59 Mo

  • Dans ce numéro : la tartiflette, elle fait son effet avec un bon vin de Savoie.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Région/saveur de Savoie Savoie : des vins à découvrir Réparti entre lacs et montagnes, le vignoble savoyard s’étend sur plus de 2.000 hectares, pour donner naissance à une belle diversité de vins. Avec 4 AOC représentant 22 crus et une vingtaine de cépages, ils offrent un florilège de bouquets. Quelles sont les spécificités du vin de Chautagne ? Les cépages rouges (70% de la surface) sont implantés sur des éboulis argilo-calcaires très peu profonds qui recouvrent des grès molassiques. La « mollasse » confère à cette production, en plus des caractères variétaux de chaque cépage, une note épicée plutôt marquée. Un éraflage quasi total, une vinification traditionnelle (cuvaison entre 8 et 12 jours) et un élevage en cuves sont pratiqués pour nos vins rouges. Nous élaborons également un rosé, plutôt très bien coté, à base du cépage Gamay, qui séduit par l'association de ses notes fuitées (fraise des bois) et d'un fond de bouche épicé. Les cépages blancs sont installés sur des sols d'éboulis plus profonds. Les vins qui en sont issus reflètent les caractéristiques des vins de Savoie en général. 50 Allant de l'avant-pays alpin, entre Genève et Chambéry, pour terminer sur l'adret de la Combe de Savoie, après un petit passage du côté des Bauges, le vignoble savoyard est un grand voyageur. En Savoie, il couvre la Chautagne, les contreforts de la montagne du Chat, la cluse de Chambéry, au pied du mont Granier et la Combe de Savoie. Côté haut-savoyard, il se 80. Cuisine revue Comment sont élevés les vins de la cave de Chautagne ? La particularité des Chautagne blanc et des Roussette de Savoie élaborés par la cave de Chautagne réside dans la vinification. La fermentation malolactique partielle est systématiquement recherchée. Cela nous permet de conserver la typicité des vins de Savoie tout en apportant plus de gras et de souplesse au produit. L'élevage est assuré en cuves. Quelles sont les caractéristiques des vins de Savoie et avec quels plats peut-on les servir ? Les blancs issus du cépage Jacquère sont caractérisés par des notes de fleurs blanches suivies d'une bouche plus ou moins minérale et toujours fraîche. La teneur en alcool étant limitée, les notes rafraîchissantes et fleuries les rendent parfaits pour l'apéritif. Nous les conseillons pour accompagner les fruits de mer plaît dans la vallée de l'Arve, des Usses et sur la rive sud du lac Léman et les bords du Rhône. Couvrant des milliers de mètres carrés de terre, les vins de Savoie sont produits à 80% en Savoie, 8% en Haute-Savoie, 8% en Isère (autour de Chapareillan) et 4% dans l’Ain (Seyssel). Au cours des vingt dernières années, la viticulture s’est progressivement imposée comme la première production Jean Pierre Rosset, directeur de la cave de Chautagne et en particulier les huîtres. Les Roussette de Savoie (Altesse), plus fruitées (surtout en 2009), développent des nez d'abord prune puis pêche blanche et abricot en vieillissant. Une bouche ample avec de la sucrosité qui permet de les associer à un médaillon de foie gras en entrée, une volaille de Bresse et pourquoi pas à un roquefort. Le rosé se consomme en apéritif dînatoire ou encore avec des plats rapides et peu élaborés comme les pizzas ou les Recettes Gourmandes barbecues d'été. Les rouges, pour le cru Chautagne, issus du cépage Gamay, sont à la fois fruités et structurés. L'association avec les viandes blanches et la tomme de Savoie est toujours réussie. La Mondeuse plus tannique sera plus apte au vieillissement et si on l'associe souvent dans sa jeunesse au casse-croûte en montagne ; plus tard, elle peut accompagner viande en sauce, civet et même un dessert à base de chocolat amer.
Les vins de Savoie sont indiscociables de tous les repas montagnards. végétale du département et la seconde livraison de produits agricoles après le lait. On trouve, en Savoie, 4 coopératives, 10 négociants et près de 1.000 producteurs. Parmi ces producteurs, les 2/3 vinifient sur leur exploitation et doivent commercialiser leur vin directement ou par l’intermédiaire du négoce. Ancré aux premières pentes des Alpes, le vignoble savoyard peut dans certains cas atteindre 500 m d’altitude. Si le climat semi-continental offre des étés chauds et des hivers rigoureux, la présence des barrières rocheuses et des lacs Léman et Le Bourget tempère le climat, mais peut provoquer de brusque changement de temps. La vigne qui occupe les versants les mieux exposés reçoit un ensoleillement maximal, et ce malgré une température moyenne de 10°C. Les glaciers du quaternaire ont modelé de grandes vallées et, en se retirant, abandonné d'importantes quantités de roches arrachées aux sommets ou aux versants : les moraines. Ces amas ainsi que les cônes de déjection torrentiels ou les effondrements accidentels (Granier), combinés à une bonne altitude (entre 300 et 600 m) et à des expositions propices constituent des sites privilégiés pour l'implantation de la vigne. Élaborés avec soin pour conserver des notes florales, équilibrées et longues en bouche, les vins de Savoie blancs, comme l’Apremont, le Chignin, le Saint-Jeoire- Prieuré, l’Abymes ou encore le Cruet, accompagnent à merveille poissons et fruits de mer. Il va sans dire qu’ils sont indissociables des spécialités typiques de leur terroir. Quant aux pétillants, ils offrent des apéritifs exceptionnels... À l’image des célèbres Mondeuse, Pinot et Gamay, les rouges et rosés de Savoie témoignent de l’originalité de leur berceau d’origine. Arbin, Chautagne, Chignin, Cruet, Jongieux Montmélian, Saint- Jean-de-la-Porte traduisent le désir des viticulteurs savoyards de combler les amateurs. Savoie Mont Blanc/Huchette MISE EN VALEUR Belle, fédératrice et typique, la « Savoyarde » est la bouteille dédiée à la souveraineté des vins de Savoie. Créé dès 1990 pour permettre une meilleure identification et offrir aux consommateurs une garantie supplémentaire d’authenticité, ce très esthétique contenant est frappé du blason historique des Savoie. Légers et parfumés, consommés jeunes, à température de cave, ils développent leur structure légèrement tannique accompagnée de notes épicées. Excellents avec de la volaille, de la viande blanche, rouge ou encore du gibier, ils font des merveilles lorsqu’ils sont servis avec des salaisons et des fromages. Chaque vin s'apprécie pleinement à une température respectant son équilibre. Trop basse, le bouquet s'efface et les tanins sont plus agressifs. Trop élevée, arômes et parfums s'évaporent vite, l'acidité est renforcée Recettes Gourmandes 51 Cuisine revue.81



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