Recettes Gourmandes n°4 avr/mai/jun 2012
Recettes Gourmandes n°4 avr/mai/jun 2012
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°4 de avr/mai/jun 2012

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 59 Mo

  • Dans ce numéro : la tartiflette, elle fait son effet avec un bon vin de Savoie.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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24 Toque Blanche/Recettes de Chef Plat 4 filets de Saint-Pierre 8 pièces de celtuce 1 carotte jaune 1 carotte 20 g de parmesan râpé Sel et poivre du moulin Huile d’olive vierge extra contenter de cela... Pour apprendre beaucoup, vite et en qualité, il décide de se diriger vers un mythe : les palaces. « Tout jeune cuisinier rêve d'y faire ses classes. On y trouve les plus beaux produits, les plus chers, les plus gourmands et les grands chefs, ces magiciens des fourneaux. L’élégance, le raffinement, le détail, la simplicité qui s’appelle ici l’épure. Mais, on n’y apprend pas que la cuisine, mais la polyvalence et diriger une brigade de 80 personnes c'est très impressionnant, éprouvant et souvent très dur », avoue-t-il, « mais lorsque l'on veut devenir chef, il faut s'y confronter », explique Mickaël qui a apparemment bien retenu ses leçons... Aujourd'hui, l'un de ses points forts est l'accent mis sur les produits. Il ne les cuisine pas simplement, il les met réellement en valeur et en saveur. Tous les matins, c'est avec des yeux d'enfants qu'avec son équipe il décaisse les poissons. Il s'émerveille devant eux, « une fraîcheur extraordinaire pour des poissons plus incroyables les uns que les autres, à l'image de cette dorade coryphène de l’océan Indien de 7 kg, à tête carrée ou de ce saumon des 12. Cuisine revue Filets de Saint-Pierre de Quiberon, compressé de salade celtuce de M. Bastelica Pour 4 personnes – Préparation : 20 mn – Cuisson : 20 mn – Coût : – Difficulté : - Demandez à votre poissonnier de vous préparer 4 filets de Saint-Pierre. Réservez au frais. - Retirez les feuilles de celtuce tout en conservant 4 cœurs. Préparez une casserole d’eau salée. - Blanchissez ces dernières dans l’eau Recettes Gourmandes frémissante, laissez cuire 4 mn puis débarrassez dans de l’eau glacée. - Épluchez à l’aide d’un économe les tiges de celtuce, rincez-les. Astuce Si vous ne trouvez pas de salade celtuce, utilisez une salade romaine. - Épluchez les carottes jaunes et oranges, taillez-les en petits dés de 0,5 cm sur 0,5 cm. - Faites suer à l’huile d’olive la brunoise de carottes, ajoutez le parmesan, assaisonnez et débarrassez. - Taillez les tiges de celtuce en fines tranches dans la longueur et chemisez les fonds de 4 emporte-pièces rectangulaires. - Ajoutez la brunoise de carottes liée au parmesan puis les feuilles de celtuce précédemment blanchies en prenant soin de bien les presser à la main. - Remettez une couche de carottes et finissez par une couche de tiges de celtuce émincées (façon écaille). - Poêlez les filets de Saint-Pierre côté peau puis finissez-les au four à 180°C (Th.6) pendant 3 mn. - Réchauffez le compressé de celtuce dans un couscoussier pendant environ 5 à 6 mn. - Ajoutez un petit cœur de salade pour la décoration. dieux de Polynésie française, poisson rond et gros comme une roue, de couleur orange et métal de 52 kg ou encore de ces toutes petites crevettes grises et transparentes de nos côtes bretonnes, que l’on appelle bouquets vivants qui deviennent roses une fois cuites ». Il le sait, les produits sont la base de la cuisine. C'est pourquoi la carte du restaurant Antoine est très changeante et imprimée quotidiennement : il s'adapte aux caprices de la mer ! Soupe de poissons de roche méditerranéenne, carpaccio de Saint-Jacques, croustillants de langoustines et soles au basilic, majestueuse sole, barine de ligne en tartare ou cuite, assaisonnée à la bergamote et accompagnée de légumes vraiment croquants... Des appellations pouvant paraître simples mais une fois dans l'assiette, on ne peut que saisir la complexité de l'élaboration, l'art de la création tant dans la justesse de l'équilibre en bouche que la minutie de la présentation très colorée, aérée, avec du volume et un souci du détail recherché avec des produits sortant de l'ordinaire comme les perles des sous-bois (œufs d'escargot). Des petits plus gustatifs et esthétiques...
Dessert Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 15 mn Coût : – Difficulté : Pour la crème citron : 5 citrons verts 5 œufs 270 g de sucre semoule 250 g de beurre coupé en dés 2 feuilles de gélatine Pour le croustillant de filo : 3 feuilles de filo 10 g de beurre 1 citron vert Pour le sorbet pamplemousse : 5 pamplemousses star ruby 100 g de sucre semoule 25 g de glucose 80 g d'eau Pour le dressage : 3 oranges 2 pamplemousses star ruby Œuvre d'un génie ? « Résultat d'un travail d'équipe », répond le chef qui peut trouver son inspiration dans un livre, un reportage télé ou tout simplement grâce à une idée farfelue lui passant par la tête. Le restaurant Antoine propose donc une cuisine dans la simplicité et le respect des produits, que ce soit les entrées, plats ou desserts – ces derniers étant imaginés et réalisés par l'étonnant pâtissier du restaurant, François Regien. « Chaque assiette qu'on envoie, c'est une partie de nous-même », confie le chef pour qui la restauration est une sorte de théâtre, avec une entrée en scène deux fois par jour, d'autant que chez Antoine, les cuisines sont ouvertes, résultat d'une volonté de transparence sur les méthodes de travail. « On dit que « la cuisine est un art et qu’il est le seul à réunir les 5 sens ». C’est vers cette idée que nous tendons : c'est par l’importance de l’esthétique que l’on commence à apprécier un plat et cuire le plus simplement pour en faire ressortir le parfum, les textures et saveurs ». Mickaël Féval a compris le véritable sens du mot cuisiner. Sans se perdre dans des créations farfelues, ils proposent de véritables œuvres d'art mettant toujours en avant ses muses : les produits de qualité frais et naturels. À quand sa première étoile ? Propos recueillis par Romy Berthelot Croustillant d'agrumes, sorbet pamplemousse star ruby Pour la crème citron : - Pressez les citrons et chinoisez Astuce le jus. Prenez soin de bien souder - Mélangez les œufs avec le sucre les feuilles de filo à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et le jus de citron puis faites cuire pour éviter qu'elles ne se jusqu'à ébullition. décollent à la cuisson. - Incorporez le beurre coupé en dés à l'aide d’un mixeur puis la gélatine fondue. Débarrassez dans un saladier et réservez. Pour le croustillant de filo : - Beurrez une feuille de pâte à filo, recouvrez de sucre glace et quelques zestes de citron vert. Renouvelez l'opération 3 fois en superposant les feuilles. - Détaillez des ronds avec un emporte-pièce et faites cuire à 180°C (Th.6) pendant 8 mn. Pour le sorbet pamplemousse : - Pressez les pamplemousses, chinoisez le jus. - Réalisez un sirop avec l'eau le sucre et le glucose. - À froid, mixez le sirop et le jus de pamplemousse et mettez dans une turbine à glace. Contact ANTOINE 10, avenue de New York 75116 Paris Tél. : 01.40.70.19.28 contact@antoine-paris.fr www.antoine-paris.fr Dressage : - Dressez les suprêmes d'orange et de pamplemousse en alternant les couches de croustillants de filo et de crème citron. - Faites 3 étages et terminez avec une quenelle de sorbet pamplemousse. Recettes Gourmandes Cuisine.13 25 revue



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