Recettes Gourmandes n°4 avr/mai/jun 2012
Recettes Gourmandes n°4 avr/mai/jun 2012
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°4 de avr/mai/jun 2012

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 59 Mo

  • Dans ce numéro : la tartiflette, elle fait son effet avec un bon vin de Savoie.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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22 Toque Blanche/Recettes de Chef Il rythme sa carte en fonction de la qualité des produits, ne cache pas son art sous de faux-semblants mais l'exprime avec justesse dans les assiettes d'un des meilleurs restaurants de poisson chic et tendance de Paris nommé Antoine. Célèbre directeur de la restauration du Bristol pendant quinze années, Antoine Vigneron s'est jeté à l'eau il y a 1 an de cela avec le chef Mickaël Féval dans « une réelle aventure humaine, économique et culinaire », comme l'explique ce dernier. À 34 ans, il a déjà travaillé avec les plus grands – Eric Briffard, Bernard Loiseau, Bruno Oger, Antoine Westermann– et donne forme à ses divines créa- 10. Cuisine revue Mickaël Féval, grand Chef d’Antoine Une entrée plutôt discrète pour un grand restaurant... Recettes Gourmandes tions sur les rives de la Seine, avenue de New York dans un restaurant au goût sûr – avec vue sur la Seine et la Dame de fer rien que cela ! – et à la gastronomie d'exception, à la fois moderne et généreuse, ce qui n'est plus toujours le cas des grandes tables d'aujourd'hui. Il faut dire que ce génie culinaire est tombé amoureux des produits frais dès son plus jeune âge... La vue sur la tour Eiffel ne gâche rien au plaisir...
Originaire de Soissons dans l'Aisne, Mickaël Féval a été élevé entre les grosses productions de lait, du cidre Thiérache et de son eau-de-vie ainsi que de la bière artisanale, du miel, de l'hydromel, du pain d'épices... Le papa est chasseur et pêcheur, la maman souvent aux fourneaux. Ainsi, « accompagner mes parents dans ce qui va faire de moi un cuisinier a été d'une simplicité toute naturelle », explique le chef. « Sensibilisé aux produits frais, aller chercher les légumes dans le jardin ou les œufs dans le poulailler... c'est dans ces plaisirs que l’on dit aujourd’hui Entrée 4 filets de daurade royale, soit environ 600 g 2 bottes d’oseille fraîche 1 barquette de pousses d’oseilles sauvages 1 betterave rouge crue 1 barquette de fleurs (capucines ou pensée…) 100 g de mayonnaise 5 cl de lait 1/2 écrémé Vinaigre balsamique réduit Fleur de sel de Guérande Poudre de piment d’Espelette Huile d’olive vierge extra Vinaigre de Xérès L’élégance des lieux est à la hauteur de la sympathie et de l’efficacité du service. Mickaël Féval met un point d’honneur à travailler des produits frais et singuliers. Pari réussi. Tartare de daurade royale de ligne, vinaigrette à l'oseille Préparation de la vinaigrette oseille : - Lavez puis équeutez une botte d’oseille fraîche. Mettez-la ensuite dans le mixeur avec le lait. Mixez pour obtenir un mélange homogène, rajoutez la mayonnaise et rectifiez l’assaisonnement (sel, vinaigre de Xérès). Préparation du tartare de daurade royale : - Demandez au poissonnier de vous préparer 4 filets de daurades royales (levés, désarrêtés et sans peau). - Taillez les filets de daurade en du « terroir » que j’ai grandi ». C'est donc avec une certaine évidence que cet enfant fan des cuisses de grenouille à la persillade de sa mère se dévoue à des études culinaires. Il sait déjà que cela lui plaira car « c'est un métier complet où l'on a jamais fini d'apprendre. En fait, on ne risque jamais l'ennui ». Mais Mickaël n'est pas du genre à se Pour 4 personnes – Préparation : 20 mn – Coût : – Difficulté : Astuce Ajoutez un peu de croustillant, en réalisant une tuile noire, avec de la pâte à crêpe et de l’encre de seiche. cube (5 mm sur 5 mm) puis réservez. - Épluchez la betterave rouge crue et taillez-la en brunoise (en dés 2 mm sur 2 mm). - Lavez, équeutez et ciselez l’autre botte d’oseille fraîche. - Au dernier moment, assaisonnez votre tartare de daurade (huile d’olive, fleur de sel, piment d’Espelette, oseille ciselée, un filet de vinaigre de Xérès et brunoise de betterave rouge). Dressage : - Dressez votre tartare avec un emporte-pièce rond au centre de votre assiette. Versez autour la vinaigrette à l’aide d’une cuillère ou pipette, faites la même chose avec le vinaigre balsamique réduit. - Décorez avec les pousses d’oseilles sauvages. Ajoutez quelques fleurs sur le tartare et des pousses d’oseilles sauvages. Recettes Gourmandes Cuisine 23 revue.11



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