Recettes Gourmandes n°4 avr/mai/jun 2012
Recettes Gourmandes n°4 avr/mai/jun 2012
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°4 de avr/mai/jun 2012

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 59 Mo

  • Dans ce numéro : la tartiflette, elle fait son effet avec un bon vin de Savoie.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Région/Normandie Les beaux renouveaux du cidre normand 116 78. Cuisine Apprécié de tous au moment de l’épiphanie et de la chandeleur, le cidre est souvent délaissé le reste de l’année. Fruité, léger, naturel et rafraîchissant, le cidre est la boisson incontournable qui accompagne petites et Le grandes occasions au quotidien. Élaboré à partir de pommes diverses et variées sur des terroirs bien souvent différents, ce breuvage, à l’image du vin français, affiche fièrement un large palette de saveurs et de couleurs. Comptant environ 10.000 producteurs de fruits à cidre et 500 cidriers, les Cidres de France élaborent chaque année pas moins de 100 millions de litres. La typicité du cidre est issue à la fois des variétés de pommes utilisées et des modes d’élaboration. Il existe plus de 1.000 espèces de pommes à cidre en France, se distinguant notamment par leurs saveurs très marquées, le terroir et le climat. Elles sont répertoriées en 4 familles principales : douces, douces-amères, amères et acidulées. Réalisé par chaque cidrier et issu d’un savoir-faire unique, l’art des assemblages lui donne son caractère. Les cidres sont classés en 4 grands types, selon 2 critères : le taux de sucre et le degré d’alcool. Quelques repères simples sur l’étiquette permettent de reconnaître ces caractéristiques : revue poiré est une boisson alcoolisée pétillante obtenue selon les mêmes méthodes que le cidre, mais à partir de la fermentation du jus de poire, issu de variétés spécifiques de « poires à Recettes Gourmandes Cidre version poire ! poiré ». Le poiré fait partie de la famille des cidres, il se décline aussi en doux, demisec ou brut. Il présente des arômes de fruits particuliers et une belle fraîcheur due au caractère acidulé et légèrement astringent des poires. - le cidre doux : léger, sucré, particulièrement fruité est peu alcoolisé (maximum 3°C), celui-ci est idéal avec des desserts et des pâtisseries mais aussi sur des salades aux notes acidulées ; - le cidre demi-sec : légèrement sucré, très équilibré en bouche et d’un degré d’alcool oscillant entre 4 à 5°C, le demi-sec peut se servir avec des plats sucrés-salés, du gibier, de la volaille et des fromages à croûte fleurie (camembert, livarot) ; - le cidre brut : peu sucré, légèrement pétillant et plutôt typé, il convient aux plats classiques à base de poissonsC. HENRY
Arnaud Dider, œnologue à la chambre régionale d’agriculture de Normandie Quelle est la meilleure manière pour consommer et conserver le cidre ? Il doit se boire à température fraîche mais pas froide entre 8 et 12°C en fonction des types de produits. Un point important, la fameuse bolée en terre est à proscrire. Comme pour le vin, un verre transparent qui permet de voir la couleur, la mousse, l’effervescence, que l’on puisse l’agiter pour dévoiler l’arôme, tout le contraire de la bolée ! Pour ce qui est de la conservation, le cidre étant globalement à boire pour ses aspects fruités, rafraîchissants et légers, donc pour garder ses arômes plutôt fruités, on conseille de le consommer dans l’année, éventuellement dans l’année qui suit sa mise le marché. En dehors des crêpes et de la galette de frangipane, quels sont les mets qui s’accordent avec le cidre ? Tout le repas peut être accompagné avec différents cidres, puisqu’il y a des cidres. Un cidre légèrement amertumé comme un « Cidre Breton » ira très bien sur des charcuteries, sur des viandes blanches. Là encore, les cidres amertumés mais aussi les cidres un peu ronds, onctueux à partir du moment où vous avez une viande en sauce à la crème, on peut trouver des cidres demisecs qui se marient très bien. Le cidre fonctionne également ou de viande blanche ; - le cidre traditionnel : plutôt sec, avec du caractère, d’un degré Les étapes clés de fabrication Le pressage : après le tri et le lavage, les pommes sont broyées (le terme « râpées » est aussi utilisé), puis pressées pour en extraire un jus de la plus haute qualité. - La maîtrise de la fermentation : le jus issu du pressage, appelé moût, est ensuite clarifié. La clarification consiste à éliminer les impuretés du moût, dans une cuve où commencera la fermentation, environ 48h après le pressage (les impuretés présentes vont alors s’associer et monteront progressivement dans la cuve sous la poussée des bulles issues de la fermentation). La fermentation va permettre au sucre, contenu dans le moût, de se transformer en alcool pour développer les arômes du cidre (arômes de fruits, de fleurs, caramel, agrumes, boisés, épices...). Une des particularités du cidre est la maîtrise de la fermentation. Le processus suit un très bien avec les fromages, notamment les fromages normands avec du cidre du Pays d’Auge. Puis viennent tous les desserts sucrés que ce soit des tartes aux fruits, des salades de fruits avec des cidres sucrés, doux. Pourriez-vous rétablir la vérité sur quelques idées reçues ? Le cidre n’est pas une boisson simple et facile à faire, c’est une boisson fragile donc très délicate à fabriquer et sous certains aspects plus difficile que certains vins. On parle du cidre comme s’il en existait qu’un seul. Or, il y a vraiment une grande diversité entre la Normandie, le pays de la Loire, la Bretagne, le Nord de la France. Une diversité que l’on retrouve également au sein d’une même région. Si vous prenez la Normandie où il y a environ 400 producteurs, on peut dire qu’il y a 400 cidres différents. rythme posé puis il est interrompu avant d’arriver à son terme, selon le type de cidre souhaité. - L’art des assemblages : le maître de chai assemble des jus issus de variétés de pommes différentes, selon leur typicité, afin de concevoir le cidre désiré, empreinte d’un terroir et de vergers cidricole bien particuliers. - La mise en bouteille : le cidre est mis en bouteille dès lors que le stade de fermentation souhaité est atteint. Une fermentation plus ou moins longue donnera naissance à un cidre plus ou moins alcoolisé et plus ou moins sucré. La durée de fermentation du jus de pomme est donc l’étape qui va différencier un cidre doux d’un cidre brut. Selon les cidres et leurs processus d’élaboration, une telle opération peut durer de 2 à 3 semaines, voire plusieurs mois. Recettes Gourmandes Cuisine.79 117 revueC. HENRY



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