Recettes Gourmandes n°4 avr/mai/jun 2012
Recettes Gourmandes n°4 avr/mai/jun 2012
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°4 de avr/mai/jun 2012

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 59 Mo

  • Dans ce numéro : la tartiflette, elle fait son effet avec un bon vin de Savoie.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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DÉGUSTATION Puisque Homère dans l’Odyssée donne une description de la fabrication du fromage de chèvre, tout porte à croire que les bergers ont vite compris comment cailler le lait afin de mieux le conserver ! Mais ce n’est qu’au XIXème siècle que la production connaît un tournant décisif. Certains paysans commencent à affiner les fromages dans des caves pour les vendre à un meilleur prix. À partir de 1880, des producteurs se 112 Fromage de chèvre... sur un plateau regroupent en coopératives et certaines spécialités apparaissent. Dans les années 1980, les fromages de chèvre se démocratisent. Jusque là considérés comme une denrée festive réservée aux occasions exceptionnelles, ils trouvent enfin leur place au quotidien à la table familiale puisqu’on les trouve désormais en grande distribution. En parallèle, les AOC tiennent aussi le haut du pavé chez les crémiers et fromagers qui privilégient les spécialités de terroir. MILLE ET UNE FAÇONS DE L’ACCOMMODER À l’apér péritif. Proposez sur des piques des rondelles de bûchette ou des dés de crottin roulés dans du poivre mignonnette, du paprika ou macérés dans de l’huile d’olive au basilic. En hors-d'œuvr s-d'œuvre. Grand classique, le chèvre chaud (petit palet ou crottin) sur une tranche de pain grillé. Plus original, le chèvre chaud sur une tranche de pomme Granny passé au four. Vous pouvez également proposer un chèvre crémeux assaisonné de sel, de poivre, d’huile d’olive et de fines herbes, enveloppé dans une feuille de brick, passé au four 3 à 4 minutes et servi sur un lit de salade de mâche. Dans les plats. En accompagnement d’un poisson vapeur ou d’une grillade, servez un chèvre frais assaisonné et mélangé à des fines herbes. Dans tous les plats de pâte en remplacement du parmesan, choisissez un chèvre très sec. Pour agrémenter une omelette, ajoutez aux œufs battus 1c. à soupe de lait, du chèvre frais coupé en dés, du basilic ou de la menthe fraîche. En salade. En remplacement du célèbre duo tomates/mozarella, préférez un duo tomates/fromage de chèvre frais. Et pour des sauces de salades légères, remplacez le fromage blanc ou le yaourt par du chèvre frais. Formes et formats multiples Pour davantage de plaisir, le fromage de chèvre multiplie les formes. On le trouve en effet : en palet, comme le Picodon, le Pélardon et le Rocamadour ; en cylindre plat, comme le crottin de Chavignol ; en tronc de cône ou « bonde », comme le Recettes Gourmandes Chabichou du Poitou ; en bûchette, comme le Sainte Maure de Touraine ; en rond, comme le Selles-sur-Cher. À côté de ces grands noms des fromages de chèvre, de nombreuses régions produisent toute une palette typique. On peut citer notamment la Rigotte de Condrieu, le Charolais et le Mâconnais en Rhône-
Alpes, les Cabécous d’Autan et du Périgord dans le Sud-Ouest, le Mothais, le Bougon et la bûchette en Poitou- Charentes... Du blanc pur lorsqu’il est frais, le fromage de chèvre peut également être cendré, semé d’herbes aromatiques ou même enrobé d’une feuille d’arbre comme le Banon de Provence. Bûche, crottin, palet, tronc de cône... les fromages de chèvre se jouent des formes comme des goûts différemment subtils. Produits partout en France, ils sont indispensables à tout plateau de fromage digne de ce nom. Les AOC à découvrir Le Cabécou d’Autan, dont le nom vient de l’occitan « cabrecon » qui a pour racine « cabra » c’est-àdire chèvre, est un petit fromage de la catégorie des pâtes lactiques. C’est un galet à bords arrondis qui présente une croûte fine de couleur blanc-jaune. Sa pâte est lisse, sans trou, avec un grain fin. On l’apprécie pour sa pâte fraîche, fondante et crémeuse et son goût de noisette lorsqu’il a une dizaine de jours. Certains gourmets attendent que sa croûte fleurisse pour savourer alors un fromage au goût plus prononcé. Le Chabichou du Poitou, dont le nom serait une déformation de « Chebli », c’est-à-dire chèvre en arabe, est fabriqué avec du lait de chèvre frais et entier. Il se présente sous la forme d’un petit tronc de cône. Il est recouvert d’une fine croûte blanche avec parfois des îlots gris-bleu. Fromage au goût doux et onctueux, il procure une délicate sensation de crémeux sous le palais. Sa saveur devient plus marquée au bout de quelques semaines. Le crottin de Chavignol, l’un des plus célèbres fromages de chèvre, offre une pâte blanche ou ivoire Cabécou d’Autan. Chabichou du Poitou. Crottin de Chavignol. MARIAGES HARMONIEUX Fromages de chèvrc hèvre e et pains Avec les fromages frais, préférez des toasts de pain blanc, de la baguette viennoise ou des crackers. Avec du chèvre moelleux, optez pour une baguette craquante. Avec un chèvre affiné, choisissez un pain de campagne au levain, grillé ou non. Avec tous les chèvres, essayez les pains spéciaux tels que pain complet, pain aux noix, pain aux lardons, pain aux céréales... Fromages de chèvrc hèvre e et vins Avec les fromages frais, préférez des vins blancs secs ou des vins rouges légers. Avec un chèvre affiné, optez pour des vins rouges jeunes, des vins de pays ou des vins blancs secs et fruités. Et pour encore plus d’excellence, sélectionnez un vin du même terroir que le fromage, par exemple un Sancerre avec un crottin de Chavignol. Recettes Gourmandes 113



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