Recettes Gourmandes n°4 avr/mai/jun 2012
Recettes Gourmandes n°4 avr/mai/jun 2012
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°4 de avr/mai/jun 2012

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 59 Mo

  • Dans ce numéro : la tartiflette, elle fait son effet avec un bon vin de Savoie.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Produits Tripiers de France www.civ-viande.org/Pierre-Louis Viel Elle fait merveille en braisée ou en accompagnement de plats cuisinés. Sa partie supérieure, les travers, se 104 74. Cuisine revue grille, se passe au barbecue ou se marine pour croustiller sous les dents. Enfin l’épaule se fait souvent braiser 800 g de palette de porc sans os 2c. à soupe de moutarde 3c. à soupe de graines Recettes Gourmandes Pho de joue de porc aux nouilles asiatiques 5 parfums Pour 4 personnes – Préparation : 10 mn Cuisson : 1h20 800 g de joue de porc 1 oignon 1 morceau de gingembre de la taille d’une noix 1c. à café d’épices « 5 parfums » 1c. à soupe de concentré de tomates 3c. à soupe sauce soja Nouilles de riz 200 g de pousses de soja 1 poignée de coriandre et/ou de menthe 1 citron vert - Rincez et triez les pousses de soja et les herbes. - Pelez et hachez l’oignon, coupez le gingembre en lamelles sans l’éplucher. - Dans une grande casserole, mettez la joue de porc, les épices, le gingembre, l’oignon, la sauce soja et le concentré de tomates. - Ajoutez 2 l d’eau et faites cuire à petit feu, 1h15 environ, jusqu’à ce que la joue soit tendre et le bouillon réduit de moitié. - Au dernier moment, faites cuire les vermicelles de riz 5 mn à l’eau bouillante salée. - Dans chaque bol, disposez les nouilles puis la viande et recouvrez de bouillon. - Servez avec les pousses de soja, les herbes et un quartier de citron vert à presser sur la soupe. Palette de porc aux graines de moutarde Pour 4 personnes – Préparation : 30 mn – Cuisson : 1h15 de moutarde 3c. à soupe de miel 5 cl de vinaigre de vin doux 20 feuilles de sauge -Faites cuire la palette 30 mn dans de l'eau bouillante salée. -Préchauffez le four à Thermostat 150-180°C (Th.5-6). -Dans un bol, mélangez le vinaigre avec la moutarde, les graines de moutarde, le miel et un peu de sel. -Égouttez la palette, coupez-la en gros morceaux et déposezles dans un plat allant au four. -Badigeonnez les morceaux de viande avec la préparation à la avec l’os et agrémente potées et choucroutes. Marine Guyppé 80 g de pâte de tempura 3 pincées de piment doux Sel, poivre du moulin moutarde, versez 1/2 verre d'eau dans le plat puis enfournez pour 45 mn à 1h. -Trempez les feuilles de sauge dans la pâte à tempura mélangée avec le piment. -Plongez-les quelques secondes dans un bain d'huile bouillante et égouttez-les sur un papier absorbant. -Sortez la palette du four, servez aussitôt avec les feuilles de sauge.
Pour la pâte à pain : 12 ml d’huile d’olive 1 l d’eau 30 g de sel 1,5 kg de farine type 55 5 g de piment d’Espelette Pour le jambon : 1 jambon cuit 8 gousses d’ail 12 feuilles de laurier 2 branches de thym 6 branches de persil 40 g d’épices Tandoori Pour la purée de carottes : Jambon blanc frotté d’épices Tandoori, braisé en croûte de pain Pour 8 personnes – Préparation : 45 mn – Cuisson : 4h – Repos : 3h 1/4 de citron jaune 1/2 citron vert 1/2 orange sanguine 1/8 de pomelo 1 kumquat 500 g de sucre 1/2 l d’eau 720 g de carottes 200 g de beurre Piment d’Espelette Sel Pour le jus : 2 dl de jus de porc 1 branche de coriandre fraîche Pour la pâte à pain : - Commencez par réaliser la pâte à pain en mélangeant tous les ingrédients dans la cuve du batteur. - Pétrissez jusqu’à ce que la pâte se décolle et soit lisse. Versez-la ensuite dans un plat légèrement fariné. - Couvrez de papier film et déposez au réfrigérateur pendant au moins 3h. - Frottez le jambon avec les épices, puis piquez-le de gousses d’ail. - Farinez la table de travail et étalez-y la pâte en un grand carré. - Déposez le jambon au milieu, l’os dirigé vers le haut et recouvrez-le d’herbes. - Rabattez la pâte vers l’os en couvrant la partie arrondie du jambon. Puis rabattez l’autre pan de pâte en recouvrant tout le jambon. - Laissez cuire au four préchauffé à 200°C (Th.7) pendant au moins 4h. - Pour la purée de carottes, faites cuire les carottes au four vapeur puis mixez-les et passez-les au tamis. - Faites confire les zestes d’agrumes dans le sirop à 30°C (Th.2-3), puis hachez-les finement. Mélangez les zestes à la purée de carottes, puis ajoutez le beurre. - Rectifiez l’assaisonnement en sel et piment d’Espelette. - Faites infuser la coriandre dans le jus de porc. - Présentez le jambon entier et découpez-le en larges tranches devant les convives, accompagnez de la purée de carottes et du jus de coriandre. CIT/H.Darroze



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