Recettes Gourmandes n°4 avr/mai/jun 2012
Recettes Gourmandes n°4 avr/mai/jun 2012
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°4 de avr/mai/jun 2012

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 59 Mo

  • Dans ce numéro : la tartiflette, elle fait son effet avec un bon vin de Savoie.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Dégustation/Viande tripiers de France 100 70. - Blanchissez les pieds de porc, rafraîchissezles et mettez-les à braiser avec les carottes, l’oignon, les clous de girofle, l’échalote, le Cuisine revue Dans le cochon, tout est bon ! Petits à-côtés Nouvel An chinois L’assaisonnement incontournable de la cuisine thaï, la sauce soja de l’Asie du Sud-Est. Son goût et ses arômes particuliers s’adoucissent une fois cuisinés et font ressortir les autres ingrédients. Thaï Kitchen, sauce de poisson, 1,80 € environ. Opération bbq Des mélanges pour préparer des marinades pleines de saveurs ! Une vraie alternative aux herbes de Provence et une source d’inspiration pour cuisiner toutes les parties du porc. Ducros, BBQ méditerranéen ou cajun, 1,80 € environ. La viande de porc est présente dans la préparation de nombreux plats, marinés ou non, mais aussi rôtie, grillée, braisée ou poêlée, lorsqu’elle ne joue pas la palette de la charcuterie. Mets très apprécié des banquets durant l’Antiquité par les Romains, les Grecs et les Gaulois, il fait l’objet de nombreuses apparitions dans les œuvres des plus illustres poètes antiques de l’époque qui ne cessent d’en vanter les 8 pieds de porc 400 g de ris d’agneau bien blanchis et dénervés thym, le laurier, le sel et le poivre. Mouillez à hauteur avec le vin blanc et de l’eau. Braisez doucement au four de 3 à 4h. - Pendant ce temps, faites un ragoût des ris. Faites suer l’échalote et l’oignon hachés, mettez les ris, mouillez avec 25 cl de jus d’agneau. - Laissez cuire 1h, et incorporez les picholines. - Décantez les pieds, désossez-les à chaud, étalez-les sur une table, puis farcissez-les du Produits tripiers Le cœur entre dans la composition des pâtés, le foie pour les terrines, mousses et saucisses, les rognons se font sauter, la joue se déguste en sauce genre ragoût, la cervelle s’intègre aux vole-auvent, les pieds se farcissent, se vinaigrent et se désossent avant d’être roulés, la tête s’apprécie roulée, pressée et persillée, les oreilles sont très prisées dans les pot-au-feu italiens, l’estomac entre dans la préparation de l’andouille de Vire, les intestins composent saucissons secs, andouillettes et andouilles, enfin la couenne reste souvent attenante à certaines salaisons. bienfaits. Son élevage si simple en fait même au Moyen Âge, selon Vauban, un excellent moyen de lutter contre la famine. Une fois sa viande découpée, hachée, apprêtée et salée dans une même journée, la vessie soufflée puis séchée sert à conserver le tabac alors que sa graisse, le saindoux, est utilisée pour la cuisson et même la confection de pommades ou de savonnettes ! Pieds de porc farcis aux ris d’agneau Pour 4 personnes – Préparation : 40 mn – Cuisson : 4h – Repos : 1 nuit 100 g de picholines 1 oignon 1 échalote 2 carottes 2 clous de girofle Recettes Gourmandes Des pieds à la tête, tout se mange dans ce dodu animal tout rose. De bonne composition, il se prête à toutes sortes de recettes. 1 l de bon vin blanc sec 50 cl de jus d’agneau Thym, laurier 200 g de crépine bien dégorgée Huile Vinaigre Sel, poivre ragoût de picholines et de ris. Roulez-les bien ronds dans la crépine (forme de cylindre). - Laissez reposer 1 nuit pour les parfums. - Pour servir, faites-les revenir à la poêle, bien grillés, déglacés au vinaigre. - Faites une vinaigrette avec le jus d’agneau. - Servez avec des pommes de terre rates à l’eau dans le jus avec un verre de Coteau d’Aix-en-Provence des Baux.
Sauté de porc aux aubergines Pour 4 personnes – Préparation : 30 mn – Cuisson : 35 mn 1 kg d’échine de porc 2 oignons 1 gousse d’ail 10 cl de vin blanc 1 l de fond de veau 50 cl de sauce tomate 1 bouquet garni 3 aubergines - Préchauffez le four. - Épluchez les oignons, émincez-les finement. Épluchez l’ail puis écrasez-le à l’aide d’une fourchette. - Dans une cocotte, faites chauffer l’huile, faites sauter vivement l’échine de porc coupée en petits cubes. - Ajoutez les oignons et l’ail écrasé. Faites suer 1c. à soupe de persil haché 100 g de farine 3c. à soupe d’huile d’olive l’ensemble pendant quelques minutes. - Ajoutez le vin blanc, laissez réduire à découvert. Ajoutez le fond de veau, la sauce tomate et le bouquet garni. Salez, poivrez. Enfournez, laissez cuire 20 mn. Réservez la viande. - Épluchez les aubergines avec un couteau économe, en laissant quelques bandes de peau. Tranchez-les en rondelles de 1,5 cm. Sel, poivre - Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer l’huile. Enrobez les rondelles d’aubergine de farine, tapotez-les pour retirer l’excédent. Faites-les sauter 15 mn à feu vif en les retournant délicatement pour les colorer de chaque côté. - Servez le sauté de porc nappé de sauce et accompagné des aubergines. - Saupoudrez de persil haché et dégustez. CIV/Laurent Rouvrais



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