Recettes Gourmandes n°3 jan/fév/mar 2012
Recettes Gourmandes n°3 jan/fév/mar 2012
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°3 de jan/fév/mar 2012

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 148

  • Taille du fichier PDF : 186 Mo

  • Dans ce numéro : cuisine de terroir... Dauphiné, Provence, Limousin, Bretagne.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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86 Crêpes aux marrons et à l'orange Pour 4 personnes• Préparation : 10 mn• Cuisson : 1 mn 30• 4 grandes crêpes q4 4c. à soupe de crème de marrons 4c. à soupe de crème fraîche épaisse 1c. à soupe de rhum ambré 2 oranges Un peu de sucre glace 1 morceau d'orange confite. Dans un saladier, battez la crème de marrons, la crème fraîche et le rhum. Réservez au frais.• Pelez les oranges à vif et détaillez en quartiers en éliminant les pépins.• Réchauffez les crêpes au micro-ondes, en les couvrant d'un film spécial, 1 mn 30 à puissance moyenne.• Étalez le quart de la crème de marrons sur chaque crêpe, puis répartissez les quartiers d'oranges pardessus et repliez-les en forme d'éventail.• Disposez chaque crêpe sur une assiette individuelle, saupoudrez d'un peu de sucre glace et décorez avec des petits dés d'orange confite.• Servez aussitôt. Dans une terrine, mélangez la farine, le sucre et le sel. Creusez un puits, cassez-y les œufs, râpez finement le zeste d'un des citrons puis délayez peu à peu avec le lait. Lorsque la pâte à crêpes est lisse et homogène, ajoutez la crème fleurette et le beurre fondu. Battez bien et laissez reposer 1h. Au bout de ce temps, préparez les crêpes selon la méthode habituelle, en graissant bien la poêle à chaque fois. Lavez les citrons en les brossant. Râpez finement le zeste du dernier citron.• Pressez les jus des 2 citrons.• Mettez MM"-• Baghrirs ou Crêpes aux milles trous Crêpes au citron Pour 6 à 8 personnes• wreparauon : 4o mn• buisson : 30 mn• Repos : 1h 2 citrons non traités 2 oeufs 100 g de sucre en poudre 1c. à café bombée de maïzena 25 g de beurre 1c. à soupe de limoncello 5 cl de crème fraîche liquide 25 cl de sucre glace. Pour 6 personnes• Préparation : 20 mn• Cuisson : 2P• ger ?, -'1-• 200 g de farine à gâteaux• 200 g de semoule• 1/2c. à café de sel 1 sachet de levure de boulangère• 75 cl d'eau tiède.• Dans une terrine, mélangez la farine, la semoule et le sel. : vs Délayez jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse. Incorporez la levure boulangère à la pâte. Couvrez et laissez reposer 1h. s Dans une poêle froide, versez une petite louche de pâte et posez la poêle sur le feu.• En cuisant, des petits trous vont se former à la surface zeste et jus dans une petite casserole et faites chauffer sur feu doux. Pendant ce temps, battez les oeufs avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. *, Ajoutez la maïzena, puis versez peu à peu le jus de citron chaud en continuant à battre. Reversez la crème obtenue dans la casserole, puis faites-la épaissir sur feu doux, sans cesser de remuer à la spatule. Ne faites pas bouillir et ne laissez pas attacher. Hors du feu, incorporez le beurre et le limoncello, puis lissez bien au fouet ou au batteur électrique, car la crème doit être de texture très fine et très lisse. e Laissez refroidir complètement.• Fouettez la crème fraîche avec le sucre glace et incorporez délicatement à la crème au citron.• Pour servir, garnissez chaque crêpe d'une cuillerée de crème au citron, puis roulez-la en cornet. Rangez les crêpes au fur et à mesure sur un grand plat. de votre baghrir. Décollez-le et conservez-le au chaud entre deux assiettes.• Laissez refroidir la poêle entre chaque cuisson en la passant sous le robinet. L'idéal est d'utiliser deux poêles en alternance. s Servez nature, chaud ou froid, à votre convenance ou bien tiède avec du beurre et du miel. Recettes Gourmandes
Saveurs/Plats de tradition SIFAM/Aurélien Vidal I _a folies des plats persillés de tradition Auvergne, Aveyron, Franche-Comté, ces régions de volcans, de lacs et de landes sont également réputées pour leurs formages couramment appelés "bleus" parce que striés en leur pâte de cette fameuse moisissure qui donne âme et force à leur goût. Bleu de Bresse, bleu des Causses, bleu d'Auvergne, roquefort, fourme d'Ambert, fourme de Montbrison..., plus d'une quinzaine de bleus dont six AOC font aujourd'hui encore la richesse et la réputation culinaires de terres arides et montagneuses. Il suffit d'évoquer leur nom pour se mettre en appétit. Auvergne, Savoie, Jura et Corse s'invitent à votre table via leurs fromages pour vous faire découvrir leurs recettes aussi traditionnelles que surprenantes. Côté tradition, vous reconnaîtrez sans grand mal ces forts en goût qui, avant d'être servis sur le plateau à la fin du repas, se dégustent également en salade. Lorsqu'ils cuisent, ils dégagent des arômes de beurre, de champignon et de bouillon. Mariant douceur et rondeur des pommes de terre aux pâtes persillées qui viennent relever et parfumer de leur saveur unique tous les plats dans lesquelles elles mijotent, dorent, cuisent ou gratinent. Sauces chaudes et froides, les soufflés à la fourme 1 pâte brisée 50 g de farine 80 g de beurre 80 g de fourme d'Ambert 2 poireaux 4 tomates Tourte ambertoise Pour 6 personnes - Préparation : 45 m - Cuisson : 40 mn d'Ambert, les fondues, les feuilletés, les crêpes au roquefort, les croustades, tartes au bleu..., voyagez avec eux à travers leur région d'origine et laissez vos papilles apprécier les saveurs et textures qu'ils savent si bien exalter. Et puis laissez-vous surprendre par leur petit côté piquant et astringent, leur texture fondante qui va du granuleux à l'onctueux. C'est alors qu'ils font des merveilles en accompagnement de viandes : les paupiettes, la viande hachée et le lapin. Régalez-vous d'un ragoût d'agneau au roquefort et aux pruneaux, d'une blanquette au bleu d'Auvergne, éventuellement garnie de salicornes ou d'une embeurrée de chou au beurre de roquefort. Et pour finir, osez, tel un grand chef, rendre hommage aux anciens qui unissaient à la fin du repas leur quartier de poire à leur bout de bleu en vous essayant à des recettes sucrées-salées. Virginie Legourd 2 gousses d'ail 150 g de poitrine de lard fumé 150 g de chipolatas 2 oignons 4 échalotes 1 laitue Pour la garniture : - Lavez, mondez et coupez en dés les tomates. - Faites blanchir les chipolatas et coupez-les. - Lavez et émincez les poireaux. - Taillez ensuite les lardons. - Coupez très finement la fourme d'Ambert. - Grillez les poivrons au four, épluchez-les puis dédoublez-les. - Faites braiser la laitue. Pour l'appareil à crème prise salé : - Mélangez le lait, la crème, 3 œufs 1 poivron rouge 125 cl de lait 125 g de crème 5 œufs Noix de muscade Sel, poivre entiers et 2 jaunes d'ceufs, puis assaisonnez à votre goût. Pour la croûte : - Mélangez la fourme, le beurre et la farine. - Garnissez la tourte :'I"'couche avec la suée d'échalotes et d'oignons avec les tomates, poireaux et ail, 2'n'ecouche avec la laitue braisée, 3"e couche avec le poivron dédoublé, er- couche avec le poivron vert dédoublé, 5"e couche avec la fourme d'Ambert coupée finement, 6'^'couche avec l'appareil à crème prise salé, 7ee couche avec croûte à la fourme d'Ambert. - Faites cuire à 220°C (Th.7) pendant 30 à 40 mn et servez rapidement. Recettes Gourmandes 87



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