Recettes Gourmandes n°3 jan/fév/mar 2012
Recettes Gourmandes n°3 jan/fév/mar 2012
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°3 de jan/fév/mar 2012

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 148

  • Taille du fichier PDF : 186 Mo

  • Dans ce numéro : cuisine de terroir... Dauphiné, Provence, Limousin, Bretagne.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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80 Cocotte de poulet à la mangue et à la ciboulette Pour 4 personnes Préparation : 30 mn Marinade : 1h Cuisson : 25 mn Attente : 1h• 1 poulet de 1,5 kg• 1 sachet de mangue en tranches surgelée• 4c. à soupe d'huile d'olive• 2 petits piments langue d'oiseau• 1c. à soupe de gingembre• 1c. à soupe de persil• 2c. à soupe de ciboulette• 1/2 bouteille de vin blanc liquoreux• Clous de girofle• 2c. à soupe d'oignon• Sel, poivre du moulin.• Laissez décongeler les mangues 1h.• Préparez la marinade en mélangeant tous les ingrédients.• Coupez le poulet en morceaux et mettez-les à mariner lh.• Égouttez.• Filtrez la marinade.• Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte.• Faites dorer le poulet.• Ajoutez l'ail.• Mouillez légèrement avec la mari- nade.• Laissez réduire pendant que les morceaux brunissent.• Versez le reste de la marinade.• Ajoutez le gingembre et les piments.• Laissez mijoter pendant 20 mn.• Déposezles dans la cocotte et continuez la cuisson 5 mn.• Au moment de servir, saupoudrez de ciboulette.• Accompagnez d'un riz thaï. Marmite de thon blanc à l'aneth Estouffade d'agneau à la coriandre Pour 6 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 1h15 mn• 1,2 kg d'épaule d'agneau désossée coupée en gros dés• 6 tomates• 6 petites aubergines• 2c. à soupe d'huile d'olive• 3c. à soupe d'oignon• 2c. à soupe de gingembre• 2c. à soupe de coriandre• 1 pincée de sucre en poudre• Le jus de 1/2 citron jaune• 1/21 d'eau• Sel, poivre du moulin.• Plongez les tomates quelques minutes dans une casserole d'eau bouillante.• Mondez-les et coupez-les en quatre.• Lavez et essuyez les aubergines et coupez-les en cubes.• Faites revenir un tiers de la viande à l'huile d'olive dans une cocotte.• Quand les morceaux sont bien dorés, retirez-les.• Renouvelez l'opération deux fois, afin que tous les morceaux soient dorés.• Pour 6 personnes Préparation : 15 mn Cuisson : 35 mn• 3 tranches de thon blanc• 1 sachet de fumet de poisson• 1 I d'eau• 500 g de carottes• 500 g de poireaux• 500 g de navets• 500 g de choux romanesco• 2c. à soupe d'oignon• 2c. à soupe d'aneth.• Épluchez et lavez tous les légumes.• Coupez les carottes en deux.• Préparez le court-bouillon avec le sachet de fumet de poisson.• Ajoutez les oignons et les navets.• Plongez les carottes dans le court-bouillon.• Au bout de 10 mn, ajoutez les poireaux et 10 mn après les choux romanesco.• Laissez cuire 10 mn.• Égouttez tous les légumes et réservez-les dans un plat chaud.• Plongez le thon dans le court-bouillon et laissez cuire 5 mn.• Égouttez-le.• Dressez le poisson dans un plat de service.• Entourez de légumes.• Saupoudrez d'aneth.• Déguster aussitôt. Recettes Gourmandes Enlevez le gras de la cocotte.• Remettez la viande.• Ajoutez l'oignon et le gingembre puis mélangez à feu vif 1 à 2 mn.• Incorporez les tomates et les aubergines.• Baissez le feu.• Salez, poivrez et sucrez.• Saupoudrez de coriandre,• Arrosez de jus de citron.• Mouillez avec 1/2 I d'eau si nécessaire.• Couvrez et laissez mijoter 1h.• Servez directement dans la cocotte. 7v9luvaisoÀmns
Le temps de faire des crêpes Le jour de la Chandeleur - et tous les autres - faites des crêpes ! Ajouté au plaisir de les confectionner, celui de les savourer reste entier. À vos poêles ! La crêpe nous ramène à notre enfance. Au chocolat, à la confiture ou simplement sucrée, elle régalait nos papilles pendant les goûters. Devenus adultes, c'est tout un savoir-faire que nous transmettons à nos enfants. Un riche passé Que serait la crêpe sans la Bretagne ? Rien, probablement. Associée depuis toujours à sa terre natale, la crêpe, telle qu'on la connaît aujourd'hui, n'existe finalement que depuis un peu plus d'un siècle. Pourtant, ses origines remontent à l'Antiquité romaine : les Romains avaient l'habitude de manger des crêpes pendant les Lupercales, fête de la Fécondité qui saluait le retour du printemps et la promesse de la moisson future. À l'époque, elle est signe de renaissance et de promesses, véritable protection contre la misère. Elle apporte fortune, bonheur, à condition d'en conserver la dernière toute l'année sur le haut de l'armoire de la chambre du maître, avec à l'intérieur une pièce d'or qui devait être offerte au premier pauvre rencontré. Tiens, tiens, une vague impression de déjà entendu... Ronde et dorée, elle évoque également le soleil dont le retour était tant attendu par les peuples du Nord, tels les Celtes. Pour eux, la crêpe symbolise la roue solaire et le don aux divinités, une croyance à l'origine de la Chandeleur. Aujourd'hui, la crêpe se prête à différentes appellations, selon les régions, leur épaisseur, leurs ingrédients. Tantimolles en Champagne, elles La pâte à crêpes Pour 24 crêpes fines• Préparation : 10 mn. 40 cl de lait demi-écrémé 250 g de farine fluide (farine de blé noir pour les crêpes au sarrasin) 2c. à soupe de sucre 3 oeufs moyens 10 cl d'eau ou de cidre c 1/2c. à café de sel fin 2c. à soupe d'huile (ou de beurre fondu) pour la pâte et la cuisson. Dans un saladier, versez la farine, le sel et le sucre. Faites une fontaine et cassez-y les oeufs., ) Mélangez en ajoutant le lait, l'eau ou le cidre. Laissez reposer cette pâte 1h. Faites cuire les crêpes dans une poêle huilée bien chaude. Pour bien réussir la cuisson, choisissez une crêpière à fond épais et très plat et ne mettez pas trop de pâte. deviennent "vautes" dans les Ardennes, "roussettes" en pays d'Anjou ou encore "crupets" en Gascogne. Devenue fleuron de la gastronomie bretonne, elle s'est découvert tout au long des siècles une nation de fins connaisseurs et de fins gourmets et se conjugue à toutes les saveurs. Quelles crêpes ? On distingue deux types de crêpes : les crêpes dites de blé noir ou "galettes" préparées avec de la farine de sarrasin, et les crêpes de froment faites avec de la farine blanche. Qu'elle soit aux châtaignes, à la banane, au chocolat ou à la confiture, aux endives ou au saumon, qu'elle soit orientale, vietnamienne, antillaise, norvégienne ou même nature, la galette ou la crêpe se doit d'être aussi fine que possible. s- La crêpe salée ou galette : Elle accepte toutes les préparations et sort rarement sans sauce. Io> La crêpe sucrée : C'est la plus "nature" et la plus commune mais aussi certainement une des meilleures puisque rien ne masque le goût authentique de la pâte à crêpe. s- La crêpe Suzette : elle est parfumée à l'orange et flambée au curaçao. La crêpe dentelle : Petit biscuit roulé fabriqué à partir d'une pâte à crêpe caractérisée par l'absence d'oeufs et une quantité importante de beurre, séchée au four. Io- La crêpe au froment : Plus ou moins sucrée, étalée dans une poêle à frire, souvent sautée et cuite d'un seul côté. Spécialité de la Chandeleur. ► La crêpe de sarrasin : Nom donné aux grandes crêpes réalisées dans la cheminée avec 100% de blé noir, très fines et consommées avec les doigts, croustillantes et cassante. Les crêpes constituent une source inépuisable de recettes toutes plus délicieuses les unes que les autres. Peu chères, faciles à réaliser, elles peuvent varier à l'infini au gré de son imagination et de ses envies. Elles trouvent leur place à tout moment du repas : tour à tour entrées consistantes, avec champignons, jambon et fromage, servies avec une salade, puis plats de résistance avec oeufs, poisson ou fruits de mer, viande et légumes, ou encore excellents desserts, fourrées à la confiture, à la crème glacée ou flambées au rhum. Elles se prêtent également volontiers aux alcools tels rhum, Grand Marier, kirsch ou fleur d'oranger. Seule mission à leur actif : satisfaire le palais de tout un chacun en toutes occasions. ■ Sandrine Lamy Recettes Gourmandes 81



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