Recettes Gourmandes n°3 jan/fév/mar 2012
Recettes Gourmandes n°3 jan/fév/mar 2012
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°3 de jan/fév/mar 2012

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 148

  • Taille du fichier PDF : 186 Mo

  • Dans ce numéro : cuisine de terroir... Dauphiné, Provence, Limousin, Bretagne.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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72 stations de ski françaises : ► Alpes du Sud. Goûtez au plaisir des Ravioles, des Tourtons mais aussi, avec modération, à l'alcool de Mélèzes ou au Génépy. ► Auvergne. Initiez-vous à la Truffade ou encore au Pounti. ► Isère. Dégustez les Farcis et autres Ganèfles ou Crozets. ► Massif des Vosges. Après avoir savouré les Toffoyes, pourquoi ne pas goûter une part de Tarte aux Brimbelles (myrtilles) ? ► Jura. Laissez-vous tenter par des Galettes de Pommes de Terre au Comté. ► Pyrénées. La Garbure ou l'Azinat titillent les papilles. ► Savoie/Haute-Savoie. Partez à la découverte du véritable Gâteau de Savoie, du Farcement ou de la Tarte au Beaufort. Les massifs et leur gastronomie ► En Auvergne. On a trop tendance à assimiler la gastronomie auvergnate à sa charcuterie et à ses fromages. Les jambons, saucissons et saucisses sèches ne doivent pas faire oublier la diversité des recettes créées autour de produits authentiques. Chou farci ou coq au vin, truffade, pounti, petit salé aux lentilles vertes du Puy, viande de Salers et pâté aux pommes de terre font le délice des gastronomes. Pour les amateurs de poissons, pêchés dans les lacs, rivières et torrents de la région, ils peuvent concocter truite au bleu d'Auvergne, brochet, sandre, omble chevalier, filet de perche ou carpe au vin de St-Pourçain. Une savoureuse tarte aux myrtilles finit agréablement le repas. ► En Isère. La gastronomie s'enrichit de l'influence des régions voisines (Savoie, Lyonnais, Bresse, Cévennes, Provence) et bénéficie de tous les produits d'une agriculture traditionnelle particulièrement riche. Le gratin dauphinois, à base de pommes de terre, a plusieurs recettes, chacune Recettes Gourmandes se voulant l'originale. La plus réputée, au lait et à la crème fraîche, vient du Vercors. Les poissons d'eau douce tiennent une place importante : omble chevalier, féra, lavaret, truite, brochet, perche, lotte de lac, carpe, alose, goujon... Pour les fromages, un plateau de choix : tommes de chèvres et de vaches, St Marcellin, Bleu du Vercors- La Lentille Verte du Puy : ler légume AOC Cultivée en Velay depuis au moins 2000 ans et légume AOC depuis 1996, la lentille verte du Puy-en-Velay doit ses qualités au climat ensoleillé, sec et chaud des mois de juin et juillet qui règne sur sa zone de production. Cette chaleur quasi "méditerranéenne" accélère sa maturation. Lors de la récolte, sa peau est plus fine entourant une amande légèrement sucrée très riche en oligo-éléments. Toutes ces qualités ont su séduire les plus grands chefs auvergnats qui la cuisinent à merveille.
Alpes du Sud Ravioles aux Épinards Pour 4 personnes• Préparation : 15 mn• Cuisson : 43 mn• 500 g de crème fraîche• 200 g de Tomme• 750 g d'épinards• 4 oeufs• 300 g de farine• 150 g d'emmenthal râpé• Noix de muscade• Sel, poivre.• Hachez les épinards.• Incorporez le sel, le poivre, la noix de muscade, les oeufs, la tomme moulinée et la farine.• Faites de petits pâtés et roulez dans la farine.• Faites pocher 2 à 3 minutes dans l'eau salée.• Placez dans un plat avec la crème dessous et dessus.• Ajoutez le fromage râpé et faites cuire au four Th.7 40 mn. Auvergne Truffade Pour 4 personnes• Préparation : 12 mn• Cuisson : 35 mn• 500 g de pommes de terre• 100 g de lard maigre• 3c. à soupe d'huile• 200 g de Cantal frais• Sel, poivre.• Faites cuire les pommes de terre puis pelez-les et émincez-les.• Coupez le lard en dés et faites-les revenir à l'huile.• Ajoutez-les aux pommes de terre.• Laissez revenir puis faites cuire à couvert pendant environ 30 mn.• Assaisonnez et ajoutez le fromage en lamelles.• Mélangez puis laissez dorer sans remuer. Isère Gratin de Crozets Pour 4 personnes• Préparation : 35 mn• Cuisson : 45 mn• 1 litre de lait• 50 cl de crème• 6 oeufs• Fromage râpé• 1 goutte d'huile• Farine• Sel, poivre.• Faites chauffer le lait en prenant garde de ne pas le laisser bouillir.• Dès frémissement, baissez le feu et jetez la farine en pluie dans le lait jusqu'à obtenir une bonne consistance.• Sortez du feu et ajoutez les oeufs sans les battre Idées gourmandes des montagnes puis pétrissez la pâte.• Confectionnez des boulettes au moyen d'une cuillère à soupe.• Transformez ces boulettes en un long boudin qui sera lui-même découpé afin d'obtenir de petits morceaux : les crozets.• Jetez les crozets dans l'eau bouillante.• Dès qu'ils remontent à la surface, récupérez-les à l'aide d'une écumoire et placez-les par couches dans un plat à gratin.• Déposez 1 couche de fromage râpé entre chaque couche de crozets.• Faites revenir un peu de beurre dans une casserole, versez la crème, mélangez et versez délicatement sur les crozets.• Placez au four chaud à 220°C, le temps de gratiner (environ 20 mn). Vosges Tarte aux Brimbelles Pour 4 personnes• Préparation : 20 mn• Cuisson : 30 mn• 300 g de farine• 200 g de beurre• 2 oeufs• 500 g de myrtilles (brimbelles)• 50 g de semoule de blé• 75 g de sucre pour la garniture.• La veille, mélangez la farine, le beurre et le sel et placez au frais.• Le lendemain, liez la pâte avec 1 oeuf sans trop la travailler.• Étendez-la au rouleau puis tapissez-en le plat à tarte préalablement beurré.• Piquez le fond à la fourchette et recouvrez la pâte d'une mince couche de semoule.• Garnissez avec les brimbelles et enfournez à four chaud 20 mn.• Saupoudrez de sucre puis réenfournez 10 mn.• Laissez refroidir avant de servir. Jura Boîte à fromage Pour 4 personnes• Préparation : 15 mn• Cuisson : 35 mn• 1 Mont d'or• Vin jaune• Ail• Pommes de terre.• Faites cuire les pommes de terre à la vapeur.• Pendant ce temps, faites un trou au centre du Mont d'or, versez-y du vin jaune et piquez quelques morceaux d'ail dans le fromage.• Refermez le trou avec le fromage enlevé.• Placez-le au four dans sa boîte (préalablement entourée de papier aluminium) et sortez-le lorsqu'il est fondu.• Versez-les ensuite sur les pommes de terre natures ou sautées. Recettes Gourmandes 73



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