Recettes Gourmandes n°3 jan/fév/mar 2012
Recettes Gourmandes n°3 jan/fév/mar 2012
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°3 de jan/fév/mar 2012

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 148

  • Taille du fichier PDF : 186 Mo

  • Dans ce numéro : cuisine de terroir... Dauphiné, Provence, Limousin, Bretagne.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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66 DÉGUSTATION Le grand retour de la soupe à l'ancienne Réconfortantes et pleines de bonnes vitamines, les soupes sont un allié incontournable pendant l'hiver. Régionales, exotiques ou maison, les recettes ne manquent pas ! L'un des plus anciens repas de l'homme trouve ses origines vers 500 avant Jésus Christ. Quelques pierres brûlantes jetées dans l'eau avec un morceau de viande ou quelques herbes et le tour était joué. Depuis, les recettes n'ont fait que s'améliorer et se diversifier. Il y a autant de recettes traditionnelles que de régions ou même de familles ! Les meilleures sont encore celles que l'on fait mijoter à feu doux, à base de bons légumes de saison, fumantes et réconfortantes. Il y a soupe et soupe Vous l'aurez sans doute remarqué, il existe plusieurs termes pour parler de la soupe. Il ne s'agit pas là d'une coquetterie de Chef mais d'appellations correspondant à des types de soupes bien particuliers. Si pour plus de 80% des Français c'est le mot soupe qui est le plus souvent utilisé, en voici quelques autres : ► Potage : Étymologiquement, il s'agit d'aliments "cuits au pot". Le mot apparaît au XVIllè siècle où il est préféré à "soupe" jugé trop rustique. Il ne faisait pas bon en ces temps manger la même chose que les paysans. Le potage peut être servi chaud ou glacé. ► Bouillon : Liquide de cuisson de viandes ou de légumes, d'une grande valeur nutritive et véritable concentré de saveurs et parfums. On l'utilise comme une base pour de nombreux potages et consommés. Le plus connu est celui du Potau-feu mais dans le Périgord, le "Bouillon de noces" aux quatre viandes est un repas de fête. ► Consommé : Ce qui différencie le consommé du Gaspacho bouillon c'est qu'il doit être parfaitement limpide, c'està-dire dégraissé ou clarifié au blanc d'ceuf et bien parfumé. On l'obtient d'après une base de bouillon de viande ou de poisson à laquelle on ajoute des légumes (truffes, asperges, morilles) ou des arômes (Xéres, Madère). C'est un breuvage raffiné. ► Velouté : Très à la mode ces dernières années, le velouté est lisse et onctueux, élaboré à partir d'un consommé monté au beurre, Pour 4 personnes• Préparation : 10 mn• Réfrigération : 1h• 1 pot de 250 g de sauce napolitaine• 1 concombre• 1 petit poivron rouge• 1 petit oignon• 1 gousse d'ail• 50 g de pain de mie• 2c. à soupe de vinaigre de vin• 1c. à soupe d'huile d'olive• Sel et poivre.• Épluchez, épépinez et coupez en dés le concombre.• Retirez le pédoncule, les filaments et les graines du poivron et coupez-le en dés.• Humidifiez le pain de mie avec le vinaigre.• Pelez et hachez l'oignon et la gousse d'ail.• Ajoutez l'huile d'olive et mélangez.• Versez la sauce napolitaine, les dés de concombre, de poivron, l'oignon, l'ail et le pain de mie dans le bol de votre mixer et réduisez le tout en purée.• Salez et poivrez.• Versez dans un saladier et placez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Recettes Gourmandes
lié au jeune d'oeuf et à la crème fraîche. Il est parfois enrichi de viandes, poissons ou légumes et servi avec des croûtons. Recettes populaires Populaire et économique, la soupe est consommée partout dans le monde mais pas toujours de la même façon. Chaque pays a ses recettes, chaque région ses spécialités... ► La Bouillabaisse, spécialité marseillaise ave'l'accent ! Traditionnellement préparée par les pêcheurs méditerranéens avec des poissons de roche bouillis, elle est relevée de croûtons à l'ail et de rouille. À ne pas confondre avec la Bourride, autre spécialité de Marseille enrichie d'aïoli. ► Le Gaspacho est une des meilleures soupes froides. Venue d'Andalousie, cette soupe à base de tomate, de concombre, d'oignon, d'ail et de poivron est servie glacée avec du pain de mie. ► La Soupe à l'Oignon, aussi appelée gratinée à l'oignon, réchauffe les longues soirées d'hiver et les lendemains de fête. On fait d'abord revenir les oignons dans du beurre avant de recouvrir le tout avec de l'eau et de laisser frémir à petits bouillons. On Velouté de carottes à l'Emmental et au persil Pour 4 personnes Préparation : 15 mn Cuisson : 20 mn• 8 carottes 2 cubes de bouillon de volaille• 600 ml d'eau• 100 g d'Emmental râpé 1 petit bouquet de persil• 100 ml de crème liquide.• Pelez, lavez et râpez les carottes.• Dans une poêle, faitesles revenir avec le bouillon environ 5 mn à feu moyen.• Mixez les carottes avec l'eau, la crème et le fromage.• Versez dans une casserole et laissez cuire sur feu doux environ 8 mn en mélangeant de temps en temps.• Dans une petite casserole, déposez le persil lavé et équeuté.• Ajoutez de l'eau à hauteur.• Faites cuire 10 mn à petite ébullition.• Mixez le tout avec 1c. à soupe de crème.• Versez dans 6 bols le velouté de carottes et décorez d'un filet de jus de persil. l'accompagne de croûtons et de fromage râpé. ► Le Minestrone est une grande soupe italienne de légumes, enrichie de pâtes au Sud, de riz au Nord et parfois de Parmesan. ► La Vichyssoise est issue d'une recette française mais a été inventée aux États-Unis ! Un gourmand a eu l'idée d'ajouter au fameux mélange Cappuccino de petits pois à la menthe Pour 4 personnes• Préparation : 10 mn• Cuisson : 15 mn• 450 g de petits pois écossés, frais ou surgelés• 1 litre d'eau• 1 briquette de 20 cl de lait concentré non sucré• 2 cubes de bouillons de boeuf• 100 ml de crème liquide• 3c. à soupe de menthe ciselée• Sel et poivre.• Placez la crème liquide dans un saladier, au congélateur 10 à 15 minutes ou au réfrigérateur durant 30 minutes.• Dans une casserole, faites bouillir l'eau et les cubes de bouillon de boeuf.• Ajoutez les petits pois et faites-les cuire 15 mn à partir de la reprise de l'ébullition.• Égouttez les petits pois en gardant 100 ml d'eau de cuisson.• Passez les petits pois et le liquide de cuisson au moulin à légumes pour obtenir une purée.• Salez très légèrement, poivrez et ajoutez 2 cuillerées de menthe ciselée.• Ajoutez le lait concentré non sucré et reversez le velouté dans la casserole.• Maintenez au chaud sur feu très doux.• Sortez la crème du congélateur, salez-la très légèrement et battez-la en chantilly.• Incorporez délicatement le reste de menthe.• Versez le velouté de petits pois tiède dans des tasses à thé, recouvrez d'une cuillerée à soupe de crème fouettée à la menthe.• Servez aussitôt. "poireaux/pommes de terre" de la crème fraîche et de la ciboulette. On la sert glacée. ► La Soupe au Pistou enfin, est un classique de la cuisine provençale. Les haricots blancs et les petites pâtes sont liées au pistou, une pâte à base de basilic pilé avec de l'ail nouveau. Un régal ! ■ Louise Roumieu Recettes Gourmandes 67



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