Recettes Gourmandes n°3 jan/fév/mar 2012
Recettes Gourmandes n°3 jan/fév/mar 2012
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°3 de jan/fév/mar 2012

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 148

  • Taille du fichier PDF : 186 Mo

  • Dans ce numéro : cuisine de terroir... Dauphiné, Provence, Limousin, Bretagne.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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60 R e e 4'1 té tes etrifif Ifei FONDANT AU CHOCOLAT, AU LAIT ET ; 1 LA POIRE Un dessert de Chef plein "d'effets" qui nécessite pourtant très peu de cuisson. Vous apprécierez également l'association pain d'épice et crème anglaise. Préparation : 30 minutes Cuisson : 5 minutes Pour 4 personnes jusqu'à ébullition. Laissez 1250 g de crème liquide refroidir. Coupez ensuite 4 170 g de crème épaisse tranches entières et le reste en 1125 g de chocolat à 50% de cacao petits cubes. Réservez. Faites 14 belles poires Williams fondre le chocolat dans une I 1 1 de crème anglaise casserole à feu très doux. Battez 1200 g de pain d'épice frais au fouet la crème liquide et la Faites cuire les poires dans 0,5 crème épaisse ensemble. La litre d'eau froide et 200 g de sucre préparation doit être mousseuse. AUMÔNIÈRES AUX POMMES Incorporez délicatement le chocolat fondu. Moulez un cercle individuel de la préparation au chocolat dans chaque assiette. Disposez les cubes de poire au milieu. Mixez ensemble crème Pour 6 personnes 1250 g de farine 13 oeufs 125 cl de lait 125 cl de cidre brut 11c. à soupe d'huile I1 pincée de sel 12 mandarines I2 pommes 12c. à soupe de sucre poudre Pour la pâte, dans une jatte faites une fontaine avec la farine puis ajoutez successivement 3 jaunes d'oeufs et 1 pincée de sel. Délayez doucement en ajoutant progressivement le cidre, le lait et Recettes Gourmandes anglaise et pain d'épice puis nappez-en le tour des assiettes. Décorez chaque assiette avec une tranche de poire et sa queue. Recette : Christophe Cornes - La Galinette. Attachées et fourrées... de simples crêpes se transforment facilement en somptueuses aumônières. Alors laissez-vous tenter ! Préparation : 30 minutes Cuisson : 20 minutes l'huile. Laissez reposer 20 minutes. Faites cuire 6 crêpes dans une poêle imbibée d'huile. Prélevez les zestes d'une mandarine en une longue et fine bande. Ébouillantez-la et refroidissez-la à l'eau fraîche. Épluchez les pommes, coupez-les en morceaux et mixez-les avec le sucre. Répartissez ce mélange au centre des 6 crêpes. Relevez les bords et attachez-les avec le zeste. Posez les aumônières sur de petites assiettes. Servez chaud (3 à 4 minutes à four chaud) ou froid. Décorez avec quelques quartiers de mandarine. Recette : Loie Raison.
Un effet magistral sur la table pour cette réalisation de Chef pourtant ni trop longue ni trop compliquée. À essayer impérativement. Préparation : 30 minutes Cuisson : 20 minutes Pour 4 personnes 124 boudoirs 1250 g de sucre 13/4 de litre de purée de pommes 110 feuilles de gélatine 13/4 de litre de crème fleurette 1100 g de beurre 18 pommes I 1 pincée de cannelle I1 dl de Calvados I 1 sachet de coulis d'abricots Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Épluchez, lavez et réduisez 6 pommes en purée au mixeur. Faites réduire la purée de pommes avec le sucre et 5 cl de Calvados. Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine égouttées pour les faire fondre. Laissez refroidir. Fouettez la crème fleurette comme une chantilly. Incorporez-la en soulevant la masse. Coupez les pommes en dés, faites-les dorer dans le beurre avec la cannelle et ajoutez le tout à la préparation. Chemisez de papier sulfurisé une terrine rectangulaire. Trempez légèrement les boudoirs dans le reste de Calvados et garnissez-en le fond et les parois de la terrine. Versez la préparation. Recouvrez de boudoirs et placez au réfrigérateur au moins 2 heures. Servez la charlotte avec le coulis d'abricots en saucière. Recette : Gilles Tournadre - Restaurant Recettes Gourmandes 61



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