Recettes Gourmandes n°3 jan/fév/mar 2012
Recettes Gourmandes n°3 jan/fév/mar 2012
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°3 de jan/fév/mar 2012

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 148

  • Taille du fichier PDF : 186 Mo

  • Dans ce numéro : cuisine de terroir... Dauphiné, Provence, Limousin, Bretagne.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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42 sages Saveurs Iliveroles Un peu de courage : bravons le froid et la déprime des lendemains de fêtes pour rendre visite à nos commerçants favoris. Car l'hiver n'est pas une saison morose en matière culinaire, loin s'en faut. Et s'il ne faut pas s'attendre à une débauche de couleurs et d'odeurs, vous trouverez de quoi donner libre cours à vos envies de petits plats. Ce superbe coquillage aisément reconnaissable, symbole du pélerinage de Saint Jacques de Compostelle (d'où son nom), on le trouve principalement dans la Manche et l'océan Atlantique, de la baie de Seine à la Bretagne Ce fruit originaire du Sud-Est asiatique et diffusé par par les Espagnols et les Portugais dans tous les pays tropicaux est aujourd'hui banalisé. Réputée pour ses qualités nutritives remarquables, la banane se trouve et se consomme toute l'année mais c'est en janvier qu'elle atteint son plus haut volume. Le bananier n'est pas un arbre mais une herbe géante, [A BANANE LA COQUILLE SAINT JACQUES Sud. Pour ne pas épuiser les ressources, sa pêche est sévèrement réglementée et limitée du ler octobre au 15 mai. Réputées pour leur saveur subtile et raffinée, elles sont à la fois un fleuron de notre gastronomie et rapides à préparer : poêlées, marinées, à la vapeur, au four, en cassolette, en coquille... Tout le secret de leur réussite tient dans la cuisson. Un dicton dit "si vous pensez qu'elle est cuite, c'est qu'elle est déjà trop cuite". Il faut les choisir fraîches (achetées entières, si elles baillent, elles doivent se refermer à la première pression) et lourdes (attention aux falsificateurs qui les congèlent pour en gonfler le poids). La présence du corail dépend de la région de production et de la saison de pêche et ne remet pas en cause les qualités gustatives et nutritionnelles de la noix. Avec ou sans, c'est donc affaire de goût. mesurant en général de 6 à 8 mètres. Il existe près de 1000 variétés différentes de bananes cultivées dans 120 pays. En Europe, on ne connaît guère que les bananes douces, dont la consommation explose : on en produit 55 millions de tonnes par an et les exportations de bananes ont triplé au cours des 30 dernières années, principalement en Recettes Gourmandes E nvie d'un pot-au-feu, d'une daube ou d'un ragoût ? Ces plats de ménage qui tiennent au corps et apportent les calories nécessaires pour lutter contre le froid sont de saison. Chez votre boucher, vous trouverez à bon prix toutes les viandes à mijoter. Pensez au boeuf, mais aussi à l'agneau (un navarin) ou au veau (une blanquette). Et au provenance d'Asie et d'Amérique du Sud. Mais on trouve également une importante production en provenance des Antilles françaises.
porc, bien sûr, d'autant que les promotions sont plus qu'intéressantes en cette période. Une réminiscence sans doute de la "Saint- Cochon", fête organisée dans les fermes à l'occasion de l'abattage des cochons, durant les moins d'hiver. D'autant que votre marchand de légumes pourra vous proposer un large choix d'accompagnements : carottes, choux, chou-fleur, poireaux, pommes de terre, qui se prêtent aussi aux cuissons lentes. Bon temps également pour la betterave et la mâche, de quoi satisfaire vos envies de salades. Mais n'oubliez surtout pas de passer chez le poissonnier : indispensable à notre santé, les poissons sont en vedette, notamment les poissons plats (soles, carrelets, limandes, barbues, turbots, raies...). Et si, comme le veut la sagesse populaire, "un repas sans fromage est comme une belle à qui il manque un oeil", découvrez les productions des régions de montagne, au mieux de leur forme : beaufort, cantal, mont-d'or, LES ENDIVES Originaire de Belgique (où on en consomme 5,2 kg par personne et par an, la France arrivant en seconde position avec "seulement" 3,6 kg), cette variété domestique de la chicorée sauvage est un légume frais simple et rapide à préparer. Elle se nettoie facilement et peut être consommée crue (en salade, avec une sauce relevée à base de citron et de moutarde) ou cuite (simplement braisée et revenue dans le jus de viande, en soupe ou en gratin). Les variétés commercialisées aujourd'hui sont douces mais pour éviter l'amertume, il suffit de couper l'extrémité du collier. Un petit truc : pour que l'endive reste bien blanche à la cuisson, arrosez-la d'un filet de citron. Elle présente également des qualités diététiques intéressantes, avec une faible valeur énergétique. On distingue trois catégories (extra, première et seconde). L'endive mesure une quinzaine de centimètres et doit être ferme, de forme régulière avec des feuilles crissantes. L'extrémité des feuilles est naturellement légèrement jaune et vire au vert exposée à la lumière. Elles se conservent une semaine dans le bas du réfrigérateur, en les enveloppant dans du papier absorbant pour éviter l'humidité. vacherin, fourme d'Ambert, comté... Enfin, vous pourrez satisfaire vos envies de soleil en vous gorgeant d'agrumes (oranges, clémentines) et de fruits tropicaux (ananas ou bananes). ■ Philippe Grandjean LE BAR Ce poisson, au corps fuselé, aux nageoires dorsales séparées et aux opercules protégeant les branchies, également appelé loup en Méditerranée, vit en bancs, principalement au milieu des rochers proches du littoral des côtes Atlantiques (de la Norvège au Maroc) mais aussi en Méditerranée ou en Mer Noire. D mesure entre 40 et 50 centimètres de long (même si certains spécimens atteignent le mètre). On distingue le bar commun de couleur argenté et le bar tacheté, au corps émaillé de plaques noires. On trouve du bar de trois provenances : d'élevage (gage de fraîcheur et de prix abordable, les meilleurs bénéficiant d'un Label Rouge), de pêche au filet ou à la ligne. Ce dernier, identifiable à un badge ou une étiquette, est le préféré des connaisseurs car gage d'un poisson adulte et combatif, mais il est aussi vendu plus cher. La chair du bar étant particulièrement savoureuse, il est conseillé de privilégier les cuissons les plus simples : au court bouillon (servi avec un beurre blanc ou une sauce hollandaise), au four (vidé, non écaillé, 5 minutes à thermostat 8/9). Poché, il est aussi délicieux froid. Recettes Gourmandes 43



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