Recettes Gourmandes n°3 jan/fév/mar 2012
Recettes Gourmandes n°3 jan/fév/mar 2012
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°3 de jan/fév/mar 2012

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 148

  • Taille du fichier PDF : 186 Mo

  • Dans ce numéro : cuisine de terroir... Dauphiné, Provence, Limousin, Bretagne.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Gel-Pêche 28 Dossier/Saveurs maritimes Gambas et mangues en tempura croustillante - Épongez les tranches de mangues décongelées dans du papier absorbant et coupez chaque tranche en 4. - Préparez un bain d'huile de friture. - Dans un sala- avec un résultat décevant : une texture fibreuse et caoutchouteuse, un fumet noyé... La recette miracle ? Pour une cuisson Pour 6 personnes 18 gambas Préparation : 20 mn 500 g de pousses d'épinard Cuisson : 20 mn Coût : * * *- Difficulté : * 20 cl de crème - Réalisez les tuiles en mélangeant la farine, le sucre glace, le beurre fondu et les blancs. Déposez un petit tas sur des plaques à four et étalez-les avec le dos de la cuillère. Parsemez chaque tuile d'un peu de sésame et faites cuire au four Pour 4 personnes - Préparation : 15 mn Cuisson : 5 mn - Décongélation : 1h Coût : * - Difficulté : 250 g de queues de crevettes crues décortiquées 300 g de mangues en tranches surgelées de chez Picard 100 g de farine 50 g de Maïzena 20 cl d'eau pétillante fraîche Huile Sel, poivre Salez et poivrez. - Trempez les crevettes en les tenant par la queue dans la pâte à tempura et faites-les frire 5 mn jusqu'à coloration. i ! Déposez-les ensuite dans du papier dier, mélangez absorbant. Servez avec de jeunes la farine, la N pousses d'épinard - Réalisez la même Maïzena et assaisonnées de citron, opération avec les d'huile d'olive et d'ail. l'eau pétillante. mangues. Servez. à 170°C (Th.6) jusqu'à ce qu'elles Liucre. Pour un dressage réussi, disposez la tuile dans une assiette plate. Ajoutez un petit dôme de tombée de pousses d'épinard, ajoutez 3 gambas, versez un trait de sauce curry et refermez. ■■ AleoldPellnokl lamio1141 soient solides et dorées. - Lavez et équeutez les pousses d'épinard et faites-les tomber au beurre de noisette, à la poêle. - Décortiquez les gambas. Faites-les rôtir en les disposant sur une plaque du fourIII24 gambas 25 g de beurre demi-sel 1 citron vert - Lavez la peau du citron, à l'aide d'un économe, prélevez quelques zestes de citron. - Pressez et récupérez le jus. - Taillez ensuite les zestes de citron en Il est conseillé de prélever les zestes sur un citron vert non traité ou labellisé Bio ! à l'eau (le ‹
Dossier/Saveurs maritimesIIII Langoustines tandoori poêlées à plat Pour 4 personnes - Préparation : 20 mn Cuisson : 15 mn - Marinade : 30 mn Coût : - Difficulté : » 4'12 grosses langoustines l'huile d'olive 4 avocats fermes 1c. à café de 1c. à café de fine brunoise de zestes vinaigre de Xérès réduit de citron au 3/4 1c. à café de fine brunoise de zestes 12 piques en bois d'orange 1/4 d'oignon en brunoise 2 cl d'huile d'amandes torréfiées 1/2 carotte en brunoise 1c. à soupe d'épices tandoori 1/2 branche de céleri en brunoise 3 cl d'huile de pépin de raisin 1c. à soupe de concentré de tomates 2c. à soupe de coriandre fraîche mixée à 1 pincée de coriandre concassée - Décortiquez les langoustines puis introduisez les piques en bois dans la longueur des queues de langoustine. Mélangez le tandoori avec 3 cl huile de pépin de raisin et laissez-y mariner ces mêmes queues de langoustine. - Rissolez à l'huile I d'olive les têtes et les pinces dans une sau-'teuse. Ajoutez la gar- 1 Pour un beau dressage, répartissez les langoustines sur 4 assiettes différentes de celles des avocats. Formez un cordon de jus entre chaque langoustine et servez les copeaux d'avocat à part. - - A5k,,ce. Comptez 3 à 5 mn par demoiselle... Enfin, un mets raffiné comme le tourteau, entre autres, se fait évidemment poêler. Dans ce cas, n'oubliez pas de badigeonner les crustacés de marinade afin de ne pas les assécher et de leur offrir un doux parfum d'herbes. Natures ou cuisinés ? Car, une fois les crustacés cuits, les puristes préfèrent les déguster seuls, sans sauce couvrant les saveurs, avec un petit accompagnement léger. À la rigueur... un peu de mayonnaise. Pourtant, il existe de multiples manières de les préparer, du gratiné au rouleau de printemps. La langouste, notamment, se prête parfaitement au jeu de la grillade. Les crustacés se déclinent aussi dans des recettes moins conventionnelles. La crevette peut aussi bien se déguster marinée dans le jus de citron qu'en crêpe, voire en tiramisu ! Benoît Léty niture aromatique, le concentré de tomates, puis mouillez avec un 1/4 de litre d'eau. Menez à ébullition, écumez et faites cuire à feu doux jusqu'à l'obtention d'un jus. Passez au chinois et réservez. - Pelez les avocats et taillez-les en fines lamelles à l'aide d'une mandoline dans le sens de la longueur. Assaisonnez-les à l'hui- Bouchées de crabe aux vermicelles Pour 4 personnes - Préparation : 20 mn - Cuisson : 15 mn Coût - Difficulté : *le 280 g de chair de crabe 180 g de vermicelles de riz 5c. à soupe de lait de coco 1c. à café de - Préchauffez le four à 210°C (Th.7). - Faites cuire les vermicelles 3 mn dans une grande quantité d'eau bouillante. Égouttez-les. - Badigeonnez d'huile de petits moules ou ramequins de 4 cm de large et basilic dans chacun 2 cl d'huile d'olive 1 branche de thym 2 queues de persil Fleur de sel, poivre et mignonnettes de poivre le d'amandes et parsemez de zestes d'agrumes. - Formez des mini-rouleaux d'avocats et dressez-les délicatement sur 4 assiettes. Formez un cordon de coriandre autour de chaque garniture et versez quelques gouttes du vinaigre réduit sur chaque rouleau d'avocat. - Saisissez les langoustines à l'huile de pépin de raisin dans une poêle et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Servez. purée de piments 1c. à soupe de nuocmâm 3 oeufs 1/2 concombre 1c. à soupe de poudre d'entre eux. Ensuite, répartissez les vermicelles dans les moules en formant des nids. - Dans un bol, mélangez la chair de crabe, le lait de A54-u.c.e. Si possible, préférez la vous-même un crabe pour obtenir 280 g de chair. de curry 4 brins de coriandre Huile végétale Quelques feuilles de salade 12 feuilles de basilic coco, le curry, les oeufs battus, le nuoc-mâm, la coriandre hachée, la purée de piments. Déposez 1c. à soupe de ce mélange sur les vermicelles. - Faites cuire au four pour 15 mn. - Servez chaud ou froid avec quelques feuilles de concombre. Recettes Gourmandes 29



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