Recettes Gourmandes n°3 jan/fév/mar 2012
Recettes Gourmandes n°3 jan/fév/mar 2012
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°3 de jan/fév/mar 2012

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 148

  • Taille du fichier PDF : 186 Mo

  • Dans ce numéro : cuisine de terroir... Dauphiné, Provence, Limousin, Bretagne.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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134 L'effet boeuf ! Salade de paleron de Salers Pour 6 personnes Préparation : 30 mn - Cuisson : 4h10 o 1 kg de paleron o 1 vert de poireau o 100 g de carottes o 1 oignon o 1 bouquet garni o 1 dl d'huile d'olive o 40 cl de vin blanc o 1 salade frisée o 3 échalotes ciselées o Câpres et cornichons hachés o 5c. à soupe d'huile de tournesol o 2c. à soupe de vinaigre o 1c. à soupe de moutarde o Sel, poivre o Faites dorer le paleron, sur tous les côtés, dans une cocotte avec de l'huile d'olive. Ajoutez les carottes épluchées et coupées en deux, l'oignon pelé et coupé en quatre et le vert de poireau. ■ Faites suer le tout quelques minutes. Versez le vin blanc dessus et de l'eau afin de recouvrir la viande puis salez. Portezle tout à ébullition pendant 10 mn. ■ Laissez cuire ensuite à petits frémissements, à couvert, pendant 4h. En fin de cuisson, la viande doit être fondante. ■ Lavez et essorez la frisée. Faites une vinaigrette et ajoutez les échalotes ciselées, les cornichons et les câpres. Assaisonnez la frisée et le paleron coupé en tranches ou en cubes de cette vinaigrette. Ajoutez de la ciboulette ciselée, mélangez le tout et servez. Recettes Gourmandes Boeuf à la ficelle Pour 4 personnes Préparation : 20 mn - Cuisson : 23 mn o 750 g de rumsteck (ficelé en cube) ri 1 botte de cresson ✓i 1 jaune d'oeuf ri 1c. à café de moutarde ri 2 gros cornichons ri 1c. à soupe de câpres ri 1 grosse échalote ri 1c. à soupe d'estragon frais ri 3c. à soupe de persil frais ri 1c. à soupe de ciboulette fraîche ri Huile de tournesol ✓i 1c. à soupe de vinaigre de Xérès ✓i Sel, poivre ■ Faites bouillir de l'eau bien salée dans une grande casserole. ■ Attachez une ficelle à celle du rumsteck. Fixez la ficelle au manche d'une cuillère en bois suffisamment longue pour être posée en travers de la casserole. Quand l'eau bout, placez le pavé de rumsteck de manière à ce qu'il baigne complètement et librement sans toucher aucune des parois de la casserole. ■ Pour la cuisson, comptez 23 mn précisément (la viande doit se balancer sans contrainte au gré du bouillonnement de l'eau). Écumez au fur et à mesure. ■ Égouttez la viande et
laissez-la refroidir. Poivrez chaque face et couvrez la viande d'un film plastique avant de la mettre au réfrigérateur. Lavez et essorez le cresson, ôtez les tiges les plus épaisses. ■ Pour monter la mayonnaise, fouettez le jaune d'ceuf avec la moutarde puis versez progressivement l'huile en fin filet et battez sans cesser. Salez et poivrez, ajoutez les herbes et l'échalote finement hachée, les cornichons coupés en petits morceaux et les câpres. ■ Assaisonnez le cresson avec 2c. à soupe d'huile, 1c. à soupe de vinaigre de Xérès, du sel et du poivre. ■ Sortez la viande du réfrigérateur. Émincez-la en très fines tranches et servez-la avec la mayonnaise et la salade de cresson. Entrecôte de Salers poêlée sauce à la moutarde au moût de raisin et ses kasknepfles Pour 4 personnes Préparation : 30 mn - Cuisson : 30 mn n 800 g d'entrecôte réfrigérateur. n 150 g de beurre ■ Pelez et coupez finement demi-sel les échalotes puis faites-les n 15 g de fleur de sel de revenir à feu doux dans une Guérande poêle avec le beurre demin 25 cl de Pinot Noir sel. d'Alsace ■ Laissez cuire 5 mn puis n 20 cl de fond de veau versez le Pinot Noir dessus ou de boeuf et mélangez. Laissez n 50 g de moutarde au réduire de moitié avant moût de raisin d'ajouter le fond de boeuf ou n 100 g d'échalotes de veau. Laissez réduire de ciselées nouveau pour obtenir une n 300 g de fromage sauce sirupeuse. blanc à 40% ■ Passez au tamis et liez n 200 g de farine avec la moutarde au moût tamisée de raisin. Maintenez au n 2 oeufs chaud sans bouillir. n Sel, poivre ■ Pour les kasknepfles, n Muscade mélangez délicatement, au fouet, le fromage blanc et ■ Découpez l'entrecôte en les oeufs puis ajoutez en portions et placez-les au pluie la farine tamisée. Assaisonnez à votre goût. ■ Formez des quenelles à l'aide d'une cuillère à café et faites-les cuire dans une casserole d'eau frémissante. Lorsque les kasknepfles remontent à la surface, égouttez-les sur un papier absorbant et laissezles sécher 5 mn. Poêlez-les ensuite au beurre afin de les colorer de tous les côtés. Salez et poivrez à votre goût. Maintenez au chaud. ■ Poêlez les entrecôtes à la cuisson désirée et assaisonnez-les à la fleur de sel et poivre du moulin. ■ Dressez sur une assiette la pièce de boeuf, les kasknepfles autour et la sauce dans une saucière. Recettes Gourmandes 135



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