Recettes Gourmandes n°3 jan/fév/mar 2012
Recettes Gourmandes n°3 jan/fév/mar 2012
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°3 de jan/fév/mar 2012

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 148

  • Taille du fichier PDF : 186 Mo

  • Dans ce numéro : cuisine de terroir... Dauphiné, Provence, Limousin, Bretagne.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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132 L'effet boeuf ! Tournedos aux morilles et pommes de terre de Noirmoutier 171 4 tournedos de boeuf de 130 à 150 g 71 350 g de morilles fraîches 71150 g de fond de veau brun 71 80 g de Madère 171 5 cl d'huile d'olive 71140 g de beurre 71300 g de pommes de terre de Noirmoutier 71 4 tranches de pain de mie Faites fondre 30 g de beurre ■ dans une poêle et faite cuire les morilles fraîches. Remuez de temps à autre puis versez 50 g de Madère. Laissez cuire 3 mn puis versez 150 g de fond de veau. Mélangez et vérifiez l'assaisonnement. Salez et poivrez à votre convenance. Ajoutez en toute fin de cuisson 30 g ■ de Madère. Dans une seconde poêle, faites fondre 40 g de beurre avec un filet d'huile. Faites dorer les tranches de pain de mie Pour 4 personnes Préparation : 30 mn - Cuisson : 15 mn ■2 mn de chaque côté puis réservezles au chaud. Faites chauffer un peu d'huile et saisissez les tournedos à la cuisson désirée. Caramélisez les sucs de la viande. ■ Dans le fond d'une assiette, déposez une tranche de pain de mie, un tourne- Recettes Gourmandes dos et disposez autour les morilles. ■ Nappez de sauce. Accompagnez cette préparation de quelques pommes de terre de Noirmoutier. ■ Boeuf en habit blanc Pour 4 personnes Préparation : 5 mn - Cuisson : 30 mn o 400 g de gîte à la noix o 4 gros oignons o 2c. à soupe d'huile d'arachide o 12 cl de crème à 20% de matière grasse o Sel, poivre ■ Pelez et hachez finement les oignons. ■ Faites chauffer l'huile dans une cocotte et ajoutez-y les oignons. Lorsqu'ils sont fondus, ajoutez la viande découpée en petits dés. Salez, poivrez légèrement et laissez mijoter à feu doux 30 mn. ■ Disposez la viande dans un plat. Déglacez la cocotte avec la crème après l'avoir dégraissée et nappez la viande avec cette sauce. ■ Servez avec des tagliatelles vertes.
Boeuf mariné à la crème de morilles 750 g de gîte à la noix o 100 g de lard frais o 15 morilles séchées o 250 g de champignons de Paris o 250 g de champignons "pied-de-mouton" o 250 g d'oignons o 2 gousses d'ail o 200 g de crème o 2c. à soupe de vinaigre de vin vieux o 1c. à café de farine o 2c. à soupe d'huile de tournesol o 20 g de beurre o 1 bouquet garni o Sel, poivre ■ Coupez la viande en gros cubes et faites-la mariner Pour 4 personnes Préparation : 45 mn - Cuisson : 2h 48h dans une marinade composée de 3 verres d'eau, de 2c. à soupe de vinaigre de vin vieux, des oignons émincés finement, de l'ail pressé, d'un tour de moulin de poivre et du bouquet garni ficelé. ■ Faites tremper les morilles séchées 20 mn dans de l'eau tiède. Dans une cocotte, faites revenir dans 1c. à soupe d'huile le lard coupé en très petits dés. ■ Ôtez la viande de la marinade et séchez-la sur un linge propre puis ajoutez-la au lard. Laissez prendre couleur avant d'ajouter les oignons, préalablement égouttés. ■ Pendant ce temps, nettoyez puis émincez finement les pieds-de-mouton, égouttez les morilles et laissez-les entières. Faites revenir le tout dans 1c. à soupe d'huile et le beurre. Laissez réduire. Salez et poivrez. ■ Dans une casserole, faites bouillir la marinade pour la réduire. ■ Lorsque la viande et les oignons ont bien pris couleur, versez la marinade réduite sur la préparation, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 2h. Si nécessaire, ajoutez un peu d'eau en cours de cuisson. ■ Réservez les champignons. ■ Lorsque le boeuf est prêt, battez la crème avec la farine, ajoutez aux champignons puis versez le tout sur le boeuf. ■ Donnez un bouillon rapide et servez aussitôt, accompagné d'une purée de pommes de terre et de carottes, de tagliatelles ou de riz. Cobi6ea. Si vous n'avez pas le temps de laisser mijoter la viande 2h dans une cocotte traditionnelle, vous pouvez la cuire 40 mn à l'autocuiseur. Dans les deux cas, n'hésitez pas à préparer le plat la veille. Réchauffez à feu doux. Recettes Gourmandes 133



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