Recettes Gourmandes n°2 nov/déc 2011
Recettes Gourmandes n°2 nov/déc 2011
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°2 de nov/déc 2011

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 180

  • Taille du fichier PDF : 97,5 Mo

  • Dans ce numéro : foie gras... poêlé, c'est délicieux !

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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POTAGES 96 Recettes Gourmandes Soupe de poisson du sud Pour 4 personnes Préparation : 25 mn Cuisson : 1h15 300 g de filet de daurade 2 tranches de lotte (175 g) 1 arête de sole 1 céleri vert 2 carottes 2 oignons 3 belles tomates pelées, épépinées et coupées en gros morceaux 1 bouquet garni 1c. à café de cerfeuil haché 1 pointe de safran 30 g de beurre 1c. à soupe d'huile d'olive 2 dl de vin blanc sec 4 jaunes d'œufs 1c. à soupe de crème fraîche 75 g de riz "long grain" Sel, poivre de cayenne. Coupez très finement le cœur de céleri, 1 carotte et 1 oignon préalablement épluchés. Dans une casserole, faites revenir ces légumes et l'arête en morceaux dans le beurre fondu 2 à 3 mn à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce que l'oignon blondisse légèrement. Ajoutez vin, sel, poivre de cayenne et laissez cuire sur feu moyen sans bouillir et sans couvrir jusqu'à réduction du liquide à 1/2 dl. Filtrez au tamis fin pour séparer arête, légumes et liquide. Versez le liquide à nouveau dans la casserole, ajoutez 7,5 dl d'eau, le riz, les filets de daurade en morceaux, le bouquet garni et portez à ébullition. Pendant ce temps, coupez en petits dés la carotte et l'oignon restants et 1 branche de céleri puis faites-les revenir 2 à 3 minutes à feu moyen en remuant dans l'huile chaude. Dans une grande casserole, rassemblez les préparations, ajoutez le safran, portez de nouveau à ébullition, couvrez et laissez cuire 30 minutes à feu doux. Retirez l'arête des tranches de lotte. Dans un bol, battez les jaunes avec la crème puis versez dans la soupe chaude en mélangeant vivement. Saupoudrez de cerfeuil et servez. Riz « long g g grain » américain
Potage aux coques Pour 4 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 1h10 1 kg de coques 30 g de lamelles de jeunes oignons verts 100 g de rondelles de jeunes poireaux 102 g de rondelles de jeunes carottes 40 g de lamelles de céleri vert 40 g de lamelles de chou vert 50 g de morceaux de tomate 1c. à soupe de pluches de cerfeuil 1,5c. à coupe d’huile d’olive 5c. à soupe de vin blanc sec 50 g de riz « long grain » Sel, poivre. Dans une casserole, mélangez le riz, 2 dl d’eau, salez, poivrez, portez à ébullition, couvrez et laissez cuire 15 mn à feu doux jusqu’à ce que l’eau soit absorbée. Faites revenir les oignons 1 mn à feu moyen dans l’huile chaude, ajoutez les poireaux, puis faites revenir 1 mn. Ajoutez 8 dl d’eau, salez, poivrez et portez à ébullition. Ajoutez le céleri, couvrez et laissez cuire 12 mn à feu doux. Ajoutez le chou, portez à ébullition, couvrez et laissez cuire 8 mn à feu doux. Ajoutez les morceaux de tomate, portez à ébullition et laissez cuire 2 mn à feu doux. Lavez les coques, disposez-les dans une casserole avec 2c. à soupe d’eau et 2c. à soupe de vin. Couvrez et faites cuire à feu vif 5 mn jusqu’à ce que toutes les coques soient ouvertes. Égouttez les coques en conservant leur eau de cuisson, retirez-les de leur coquille puis ajoutez-les au potage prêt à servir avec leur eau de cuisson filtrée au tamis, le riz cuit et le reste du vin. Servez aussitôt en parsemant de cerfeuil. Potage aux moules et basilic Pour 4 personnes Préparation : 35 mn Cuisson : 55 mn 1 kg de moules 4 oignons moyens en petits dés 4 branches de céleri vert finement coupées 6 branches de céleri finement coupées 4c. à soupe d'huile d'olive 750 g de tomates pelées et coupées en morceaux 24 feuilles de basilic frais 60 g de riz "long grain" Poivre de cayenne Sel, poivre. Faites blondir la moitié des oignons 3 mn à feu moyen dans 2c. à soupe d'huile d'olive, ajoutez les 4 branches de céleri et faites cuire 1 mn en remuant. Ajoutez 1,5 l d'eau froide, salez, poivrez, mélangez et portez à ébullition. Ajoutez le riz, mélangez, portez à ébullition à feu vif, couvrez et laissez cuire 5 mn à feu doux. Ajoutez les tomates et leur jus, portez à ébullition à feu vif, couvrez et faites cuire 5 mm à feu doux. Ajoutez le basilic, couvrez et laissez cuire encore 10 mn à feu doux. Faites revenir le reste des oignons et les 6 branches de céleri 10 minutes à feu doux dans le reste d’huile. Ajoutez les moules grattées et lavées, assaisonnez, couvrez et laissez cuire 5 mn à feu vif. Cessez la cuisson dès que les moules sont ouvertes. Retirez les moules de leur coquille, ajoutez-les ainsi que les légumes au potage, relevez de poivre de cayenne et servez. Recettes Gourmandes 97 Cuisine Revue - 21 Riz « long grain » américain Riz « long grain » américain



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