Recettes Gourmandes n°2 nov/déc 2011
Recettes Gourmandes n°2 nov/déc 2011
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°2 de nov/déc 2011

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 180

  • Taille du fichier PDF : 97,5 Mo

  • Dans ce numéro : foie gras... poêlé, c'est délicieux !

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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72 TERROIR Haddock et coulis de mimolette Pour 4 personnes Préparation : 10 mn Cuisson : 5 mn 4 pavés de haddock 200 g de mimolette demi-étuvée 1c. à soupe de moutarde douce 1/4 de litre de lait 1c. à soupe rase de Maïzena Poivre. Placez les pavés de haddock dans une grande casserole et couvrez-les largement d’eau froide. Posez la casserole sur feu doux et faites cuire 5 mn. Pour le coulis, râpez grossièrement la mimolette. Dans une petite casserole, délayez la maïzena avec le lait à l’aide d’un fouet et portez à ébullition sur un feu doux sans cesser de remuer. Ajoutez la mimolette et remuez jusqu’à ce que le fromage fonde, puis ajoutez la moutarde douce, poivrez, retirez du feu et réservez au chaud. Lorsque l’eau de cuisson du haddock frémit, le poisson est cuit. Éteignez le feu et laissez reposer le haddock 1 mn avant de le retirer de l’eau avec une écumoire. Répartissez-le ensuite dans les assiettes de service et nappez-le de son coulis. Recettes Gourmandes A Amora/Maille
Lapin en cocotte à l'ail rose Pour 5 personnes Préparation : 10 mn Cuisson : 45 mn 1 lapin de 2 kg 10 gousses d'ail rose 1c. à soupe d'huile d'olive 1/2 botte de persil 1 verre d'eau Sel, poivre. Découpez le lapin en morceaux. Dans une cocotte, faites colorer les morceaux de lapin de toute part avec l'huile d'olive. Une fois bien dorés, versez le verre d'eau, salez, poivrez et Bavette à l’échalote ajoutez les gousses d'ail rose non épluchées. Couvrez et laissez cuire à feu doux 40 mn. La cuisson terminée, ajoutez le persil ciselé et servez aussitôt. Terrine de veau aux petits légumes Pour 8 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 1h30 800 g de bas de carré de veau 2courgettes 4carottes 1poivron rouge 2 oignons (dont 1 pour la purée) 3tomates 1 bouquet garni Cerfeuil Estragon Basilic 1 sachet de gelée instantanée 1 verre de porto Sel, poivre Mettez le veau dans une cocotte avec le bouquet garni, 2 carottes et 1 oignon, salez, poivrez, couvrez avec de l’eau froide et laissez mijoter 1h30. Lavez les courgettes et coupez-les en rondelles puis chaque rondelle en 4. Brossez les petites carottes, passez-les sous l’eau froide puis coupezles en rondelles. Épépinez le poivron, épluchez-le et détaillez-le en fines lamelles. Faites cuire les légumes dans de l’eau bouillante salée environ 5 mn pour qu’ils restent croquants. Égouttez-les. Une fois la viande cuite, coupez-la en cubes. Préparez la gelée en y ajoutant le verre de porto, l’estragon et le basilic, salez, poivrez. Nappez le fond d’un Pour 4 personnes Préparation : 5 mn Cuisson : 15 mn 4 steaks de 150 à 200 g dans la bavette d’aloyau 6échalotes 50 g de beurre Sel, poivre. Pelez les échalotes puis émincezles très finement. Placez-les ensuite dans une cocotte avec 2c. à soupe d’eau, couvrez et laissez fondre sur feu très doux 6 mn. Préchauffez un plat brunisseur, creux de préférence, 8 mn environ à four très chaud. Dès que le plat est chaud, sortez-le du four et déposez-y les steaks pour les faire moule à cake d’un peu de gelée, disposez dessus bien à plat des feuilles de cerfeuil et faites prendre au réfrigérateur 10 mn. Placez ensuite les cubes de viande, recouvrez de gelée et faites prendre. Disposez 1 couche de courgette, 1 couche de carottes avec les lamelles de poivron. Entre chaque couche, procédez de la même façon que précédemment pour faire prendre la gelée. Disposez ensuite 1 couche de purée de tomates assez épaisse et mélangée à de la gélatine. Couvrez de gélatine et faites prendre. Terminez par 1 seconde couche de veau, couverte de gélatine et laissez prendre au réfrigérateur. Démoulez pour servir. griller 1 mn sur la première face. Retirez du feu, retournez la viande avec une spatule pour ne pas la piquer, salez, poivrez, ajoutez le beurre en parcelles autour des steaks, mélangez, replacez sur le feu pour faire cuire 1 mn l’autre face. Servez les steaks bien chauds nappés de sauce. Recettes Gourmandes 73 Ail Rose Lautrec CIV



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