Recettes Gourmandes n°2 nov/déc 2011
Recettes Gourmandes n°2 nov/déc 2011
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°2 de nov/déc 2011

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 180

  • Taille du fichier PDF : 97,5 Mo

  • Dans ce numéro : foie gras... poêlé, c'est délicieux !

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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P. Asset TERROIR La Garbure Pour 4 personnes Préparation : 25 mn Cuisson : 2h30 500 g de carottes 500 g de poireaux 150 g de haricots blancs 100 g de lard gras ou 1c. à soupe de graisse d'oie 10 pommes de terre 1 petit chou vert 6 morceaux de confit d'oie 4 gousses d'ail 3 brindilles de thym 2 oignons 1 bouquet de persil Quelques fines tranches de pain rassis Sel, poivre. Faites bouillir 3 litres d'eau, ajoutez les légumes coupés finement, salez et poivrez. Ajoutez l'ail pilé, le thym, le persil, les oignons et faites cuire à petits bouillons. Retirez les grosses côtes du chou et coupez-le en très fines lanières. Après 2h de cuisson, ajoutez le chou, le confit et terminer la cuisson. La garbure doit être très épaisse. Taillez du pain rassis en fines tranches et jetez la garbure dessus. Présentez la viande à part et proposez de l'huile et du vinaigre. 66 Recettes Gourmandes 24 - Cuisine Revue Sassenage, tommes fraîches à la crème, pétafine (mélange de fromages secs mêlés à du vin blanc, de l’eau de vie et de l’ail). Côté charcuterie, signalons le murçon (saucisson au cumin), le jambon de montagne, les saucisses au chou, aux herbes ou au vin blanc du Pays d’Allevard. En dessert, gâteau aux noix, bouffette de Mens, brioche de Bourgoin... Dans les Alpes du Sud, l’alliance des aromates de la Provence et des produits de la montagne. Chaque vallée a ses recettes et leurs spécialités sont une invitation à la dégustation. Au-delà du miel et des fromages, les fruits et la viande d’élevage donnent toute la qualité et la diversité de cette gastronomie d’altitude. De la viande aux produits laitiers en passant par les charcuteries, du salé au sucré, il n’y a qu’un pas avec le miel de montagne et haute montagne, le nougat, le pain d’épices et autres friandises. L’offre de fromages traditionnels est étendue : au lait de vache, de brebis, de chèvre, aux 3 laits. En Savoie et Haute- Savoie vous êtes en terre d’élevage. Mais pas n’importe quelle terre, ni n’importe quel élevage. L’élevage de montagne a su très tôt faire le pari de la qualité de ses productions en conservant jalousement les races rustiques qui l’été montent à l’alpage : la tarentaise, l’abondance ou encore les belles brebis de Thônes et Marthod. Côté fromages, il s’agit d’un véritable patrimoine : Reblochon, Beaufort, Abondance, Chevrotin, Tome des Bauges notamment. Secrets culinaires des stations Puy-Saint-Vincent (Alpes du Sud), la Graguette. Émincez le blanc de poireaux et l'oignon. Faites revenir dans une marmite avec de l'huile. Préparez un roux. Ajoutez les pommes de terre en rondelles, le bouquet garni, le petit salé en tranches. Salez. Poivrez. Recouvrez le tout avec de l'eau et laissez mijoter à couvert jusqu'à complète cuisson. Serre-Chevalier (Alpes du Sud), la Toupina. La toupina se prépare en associant fromage (tome ou bleu), ail, persil, sel et poivre. Une fois le tout mélangé, la Toupina se présente sous la forme d’une pâte à tartiner qui peut se conserver 15 jours dans le réfrigérateur. Le Mont-Dore (Auvergne), la Pounti. La veille, faites cuire des pruneaux 5 à 6 minutes puis laissez-les égoutter toute la nuit dans une passoire. Faites un hachis avec 1 gros oignon, 1 gros bouquet de persil, 1 grosse poignée de blettes, du lard. Ajoutez 4 œufs entiers, 1 petit pot de crème, de la mie de pain trempée dans du lait, 1 grosse cuillère à soupe de farine de sarrasin, 6 cuillerées de farine de froment, 1 paquet de levure, du lait pour que la pâte ne soit ni trop dure, ni trop molle. Huilez un plat, placez-y la pâte et répartissez les pruneaux. Enfournez à 180°C et laissez cuire jusqu’à ce que la pointe d’un couteau enfoncée dans la pounti remonte bien sèche. Dégustez chaud. Chamrousse (Isère), Gratin d’andouillette au
Filet de féra au lard paysan Pour 4 personnes Préparation : 40 mn Cuisson : 2h30 4 filets de féra de 120 g 150 g de lard fumé 50 g de câpres 1 gousse d’ail hachée 20 escargots cuits au bouillon Champignons au vinaigre 60 g de purée de persil 10 cl de vinaigre de vin jaune 4 racines de topinambour 50 g de beurre. Débitez le lard en gros lardons et faites-les dorer sur toutes les faces dans une poêle anti-adhésive. Lavez les topinambours, tranchez-les le plus finement possible, farinez-les et faites-les frire à 160°C. Faites revenir les escargots dans du beurre, ajoutez l’ail, les champignons et les lardons. Faites poêler la féra 2 mn. Réservez au chaud et déglacez la poêle au vinaigre de vin jaune. Ajoutez les câpres, la purée de persil et rectifiez l’assaisonnement. Dressez au centre de chaque assiette le filet de féra surmonté de la garniture, nappez de purée de persil aux câpres puis disposez les chips de topinambours autour. bleu du Vercors. Faites revenir des andouillettes campagnardes dans du saindoux avec des échalotes émincées. Flambez le tout au marc de Savoie. Ajoutez du vin blanc crémé. Faites gratiner le tout avec du Bleu du Vercors, des petites pommes de terre et des oignons. Les 2 Alpes (Isère), les farcis. Mettez à cuire la poitrine salée et le saucisson dans l'eau. Émincez oignons et blancs de poireaux, faites-les suer au beurre. Mouillez Les Arcs/SCALP avec 2 litres de bouillon, salez, poivrez et laissez cuire doucement 30 mn. Dans un saladier, battez 3 œufs puis versez la préparation, ajoutez le pain rassis coupés en dés et 2c. à soupe de farine. Formez des boules, passez-les dans la farine puis placez-les délicatement dans le reste de bouillon de la poitrine salée ou du saucisson et laissez cuire doucement 10 mn. Faites cuire à part les pommes de terre nature. Servez 2 à 3 boulettes par personne avec 1 morceau de poitrine salée, le saucisson coupé en rondelles et quelques pommes de terre. Gerardmer (Vosges), Tarte aux brimbelles (myrtilles). Préparez une pâte brisée avec 250 g farine, 100 g de beurre ramoli, 1c. à soupe. de sucre, 1 jaune d'œuf, 1 pincée de sel et 2c. à soupe d'eau. Pétrissez le tout 3 mn. Laissez reposer au frais 30 mn. Abaissez la pâte sur 4 ou 5 mm puis garnissez un moule à tarte beurré. Étalez 200 g de biscuit de Savoie finement émietté. Verser 600 g de myrtilles sur la préparation. Faire cuire à 180 °C 25 mn. Mélangez le reste des myrtilles dans une jatte avec le reste du sucre et laissez macérer à température ambiante. Une fois la tarte cuite, répartissez les myrtilles au sucre sur le dessus. Saupoudrez un mélange de sucre glace et de cannelle. Servez froid. Chatel (Savoie), Poêlée Montagnarde. Faites revenir 1 oignon émincé dans un peu d'huile puis ajoutez 1 kg de pommes de terre coupées en Basso-Moro dés et 250 g de lardons fumés. Laissez dorer 15 mn. Ajoutez ensuite 1/4 litre de Vin de Savoie blanc sec ainsi que 250 g d'Abondance coupés en lamelles. Poivrez et laissez cuire sur feux doux 10 mn. La Clusaz (Haute Savoie), les Rissoles. Mélangez 250 g de farine, 1/2 cuillère de sel, 1/2 verre d’eau jusqu’à obtenir une pâte molle. Pesez et prévoyez la moitié du poids en beurre, l’autre moitié en saindoux. Faites ramollir. Étalez la pâte en rectangles, refermez-les puis recommencez plusieurs fois. Laissez reposer 10 mn. Étalez de nouveau la pâte, repliez-la trois fois, laissez reposer 10 mn. Étalez ensuite 6 fois la pâte en faisant un demi-tour, laissez reposer 10 mn entre chaque tour. Étalez à nouveau la pâte et taillez des rectangles d’environ 20 cm/10 cm. Posez une compote de fruits au milieu, repliez, soudez les bords de la pâte à la main. Dorez au jaune d’œuf et mettez 15 mn au four. Laura Deltramino Recettes Gourmandes 67 Cuisine Revue - 25



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