Recettes Gourmandes n°2 nov/déc 2011
Recettes Gourmandes n°2 nov/déc 2011
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°2 de nov/déc 2011

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 180

  • Taille du fichier PDF : 97,5 Mo

  • Dans ce numéro : foie gras... poêlé, c'est délicieux !

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Michel Bury/Cedus Pour 4 personnes Préparation : 30 mn – Cuisson : 5 mn – Congélation : 1h30 ❒ 500 g de cassis ❒ 30 cl de vin blanc type Chablis Lavez les cassis et si possible retirez les pédoncules. Mettezles dans une casserole avec 2c. à soupe d’eau. Caroline Martin/Cedus Couvrez, portez sur feu moyen et faites crever les fruits. Recueillez le jus et la pulpe en écrasant bien au pilon à travers un chinois. Versez le vin et le sirop de sucre dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez le jus et la pulpe des fruits, mélangez bien et donnez un ou deux petits bouillons. Retirez du feu et laisser refroidir environ 2h. Lorsqu’elle est froide, versez la préparation dans une sorbetière et turbiner le temps indiqué sur votre machine. Lorsque le sorbet est prêt, transvasez-le dans un bac et placez-le au congélateur 1h30. Sortez le sorbet du congélateur 5 mn avant de disposer les boules dans des g r a n d s verres. Arrosez chaque verre d’un trait de liqueur de cassis et décorez avec quelques grains de cassis et quelques feuilles de menthe fraîche. Pour 8 personnes Préparation : 20 mn – Cuisson : 20 mn – Réfrigération : 3h ❒ 11 l de lait ❒ 1 gousse de vanille ❒ 200 g de nougat blanc et tendre ❒ 10 jaunes d’œufs ❒ 150 g de sucre en poudre Versez le lait dans une casserole, ajoutez la gousse de vanille fendue en deux et bien raclée, et portez à frémissement sur feu doux. Retirez aussitôt du feu et casez-y le nougat en morceaux. Couvez et laissez infuser 30 mn. Enlevez la vanille. Pendant ce temps, fouettez Sorbet cassis Cappucino glacé ❒ 40 cl de sirop de sucre de canne ❒ Liqueur de cassis Glace au nougat ❒ 50 g de miel de fleurs d’acacia ❒ 50 g d’amandes mondées ❒ 50 g de noisettes mondées ❒ 50 g de ❒ Quelques grains de cassis ❒ Feuilles de menthe pistaches décortiquées non salées ❒ 600 g de framboises ❒ 1 citron ❒ 100 g de sucre glace les jaunes d’œufs et le sucre en poudre jusqu’à blanchiment dans une terrine. Versez le lait dans la crème tout en délayant. Réservez la crème dans la casserole rincée, portez sur feu doux et faites cuire jusqu’à consistance nappante sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois. Ne faites surtout pas bouillir. Ajoutez le miel, les manades, les noisettes et les pistaches grossièrement concassées. Laissez complètement refroidir. Mettez la préparation dans une sorbetière. Placez au congélateur et faites turbiner 3 heures. Préparez le coulis en mixant 500 g de framboises, le sucre glace et le jus du citron. Filtrez au travers d’une passoire pour retenir les petites graines de framboises et obtenir un coulis bien lisse. Répartissez la glace dans les assiettes à l’aide d’une cuillère à glace, accompagnée de coulis de framboises et de quelques framboises. ❒ 1/2 l de glace café ❒ 1/2 l de sorbet au cacao ❒ 20 cl de crème liquide Roulez les framboises sur un linge humide. Passez les fruits au robot avec le sucre glace et le jus du 1/2 citron, de manière à les réduire en coulis. Tamisez pour éliminer les graines. Mettez les meringues dans un sachet et écrasez-les doucement avec un rouleau à pâtisserie. Cassez les œufs dans une terrine et fouettez-les longuement au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Incorporez progressivement le sucre en pluie, en continuant de fouetter jusqu’à ce que la préparation devienne brillante. Dans une autre terrine, fouettez la crème fraîche bien froide en chantilly. Mélangez délicatement les deux préparations, puis incorporez le coulis de fruits. La préparation doit être onctueuse. Incorporez alors les morceaux de meringue. Versez la préparation dans un moule à bombe (ou un saladier à fond rond et lisse). Humectez légèrement un film étirable et recouvrez-en le moule. Placez au congélateur Pour 8 personnes Préparation : 15 mn ❒ 2c. à soupe de sucre glace ❒ 16c. à soupe de liqueur de café ❒ 1 morceau Sortez la glace café et le sorbet cacao du congélateur quelques minutes avant la préparation. Fouettez la crème liquide bien froide en chantilly en lui incorporant, à la fin le sucre glace. Coupez l’écorce d’orange confite en petits dés. Dans chaque coupe, répartissez 1/8 de la glace au café et arrosez de 1c. à soupe de liqueur de café. Répartissez ensuite 1/8 du sorbet cacao et arrosez avec 1c. à soupe de liqueur de café. Garnissez de crème chantilly. Décorez avec les dés d’écorce d’orange confite et les grains de café en chocolat. Saupoudrez chaque d’écorce d’orange confite ❒ 16 grains de café en chocolat ❒ Cacao amer coupe d’une pincée de cacao amer, à travers une passette à thé. Bombe glacée à la framboise ❒ 250 g de framboises ❒ 1c. à soupe de sucre glace ❒ 1/2 citron Pour 8 personnes Préparation : 20 mn – Réfrigération : 12h ❒ 125 g de meringue nature ou à la framboise ❒ 4 œufs ❒ 150 g de sucre en poudre ❒ 30 cl de crème fraîche liquide Rina Nurra/Cedus 12h minium. Pour servir passez un couteau entre la paroi du moule et la glace, puis démoulez la bombe sur un plat de service. Pour décorer, disposez des framboises autour de la bombe ainsi que quelques-unes au sommet et saupoudrez de sucre glace. Terminez le décor en mettant une feuille de menthe fraîche au sommet. Servez rapidement. Rina Nurra/Candi Presse
REPAS DE FÊTES Coupes des îles givrées Pour 8 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 20 mn 1 petit ananas 3 mangues 4 kiwis 1 carambole 1 poignée de kumquats frais 1 grenade 150 g de sucre poudre 4 citrons verts 1 gousse de vanille 1 morceau de gingembre 1 poignée de copeaux de noix de coco sèche 1/2 l de glace vanille 1/2 l de sorbet aux fruits de la passion. Pour le sirop, versez le sucre en poudre dans une casserole, ajoutez 1/2 l d’eau, 4 rubans de zeste de citron vert et le jus des citrons, la gousse de vanille fendue en 2, le gingembre pelé et émincé. Portez à frémissement en délayant puis laissez frémir 5 mn. Lavez les kumquats et coupez-les en 2. Épluchez l’ananas, les mangues et les kiwis et coupez-les en morceaux. Lavez la carambole et coupez-la en tranches. Épluchez la grenade. Faites cuire les kumquats dans le sirop 5 mn puis plongez les autres fruits et faites-les pocher 5 mn. Retirez du feu, ajoutez les graines Recettes Gourmandes de grenade et laissez encore pocher 5 mn. Égouttez et réservez au frais. Filtrez et conservez le sirop au frais. Pour servir, répartissez 1 boule de vanille et 1 boule de sorbet dans les coupelles, parsemez des fruits et de copeaux de noix de coco et arrosez de 2c. à soupe de sirop. 55 Candi Presse



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