Recettes Gourmandes n°2 nov/déc 2011
Recettes Gourmandes n°2 nov/déc 2011
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°2 de nov/déc 2011

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 180

  • Taille du fichier PDF : 97,5 Mo

  • Dans ce numéro : foie gras... poêlé, c'est délicieux !

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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ENTRÉES Frais, mi-cuit ou cuit, de canard ou d’oie, il est aimé et dégusté sous toutes ses formes depuis des siècles. C’est en 2300 ans avant J-C que les pharaons découvrent par hasard le bonheur gustatif du fondant du foie d’oie. Leur palais est en extase, leurs papilles ne peuvent plus s’en passer. Ils décident donc de se faire plaisir au quotidien... inventant le gavage. Au fil du temps, les prix ont augmenté et, aujourd’hui, rares sont les consommateurs réguliers. En revanche, sa dégustation reste un moment privilégié de gastronomie où gourmets et gourmands s’unissent sur la voie de l’exaltation. Cifog/Adocom Mathon Le Foie Gras C’est une tradition : pas de Noël sans sa majesté le foie gras ! Le plus créatif des mets festifs s’invite cette année encore à votre table, pour le plus grand plaisir de vos convives. Depuis une dizaine d’années, sa consommation a presque doublé en France et atteint maintenant près de 16.000 tonnes par an, avec un pic de consommation à la période des fêtes de fin d’année. Il faut dire que la France est le leader mondial tant par sa production que sa consommation : plus d'un Français sur trois l'invite à ses repas de fête. VINS Mais lequel choisir ? D’oie ou de canard ? Chacun a ses adeptes. Onctueux et subtil, le foie gras d’oie séduit les papilles puisqu’il est plus vendu que celui de canard dont le goût est plus marqué et la consistance un peu plus ferme. Quelle que soit votre tendance, vous trouverez forcément le foie gras qui correspond à votre palais. À savourer accompagné de pommes, de poires ou de figues, le foie gras se réinvente chaque année pour vous étonner. Surprenant et délicieux. Sauternes, Coteau du Layon, Bonnezeaux, Gewurztraminer, Chardonnay Gallo. Galette de foie gras aux zestes d’agrumes et coulis d’orange Pour 4 personnes - Préparation : 15 mn - Cuisson : 3 mn ❒ 4 petites galettes feuilletées nature et non sucrées ❒ 8 tranches Pour la julienne des zestes d’agrumes, taillez citrons, oranges et pamplemousses en fines lamelles et blanchissezles 1 mn dans l’eau bouillante. Passez les galettes au four quelques instants, de façon à ce qu’elles soient tièdes. de foie gras ❒ 2 oranges ❒ 2 petits pamplemousses ❒ 2 citrons verts ❒ Sel de Guérande ❒ Poivre des îles ❒ Baies roses ❒ 1 gelée d’orange Ouvrez en deux les galettes et garnissezles de deux tranches de foie gras chacune. Ajoutez le sel de Guérande, parsemez de poivre des îles et baies roses, et terminez par un filet de gelée d’orange autour de l’assiette. Disposez dessus la julienne de zestes d’agrumes.
Cifog/Adocom dans tous ses états Foie gras de canard fermier des Landes poêlé aux agrumes Pour 4 personnes - Préparation : 15 mn - Cuisson : 6 mn ❒ 1 foie gras de canard fermier des Landes de 500 g environ ❒ 1 orange ❒ 1pamplemousse ❒ 2c. à soupe de miel ❒ 5 cl de Floc de Gascogne ❒ 10 cl de fond de volaille ❒ 4 feuilles de brick ❒ 200 g de champignons de Paris ❒ 20 g de beurre Poêlez avec un peu de beurre les champignons préalablement lavés et coupés en morceaux. Taillez les feuilles de brick en petits ronds puis dorez-les au four préchauffé Th. 7. Pelez les agrumes, prélevez les quartiers puis pressez le reste de la chair pour récupérer le jus. Faites caraméliser le miel dans une casserole avec le jus des agrumes et le Floc de Gascogne. Ajoutez le miel, laissez caraméliser le tout. Ajoutez le fond de volaille et laissez réduire pour obtenir une sauce. Ajoutez les quartiers d’agrumes en morceaux dans la sauce et gardez au chaud. Coupez le fois gras de canard fermier des Landes en quatre tranches épaisses. Déposez les tranches dans une poêle chaude sans matière grasse. Faites-les cuire 3 mn de chaque côté, en les retournant délicatement. Foie gras en duo de poires épicées Dans une casserole, portez le vin à ébullition. Maintenez au chaud et ajoutez les poires pelées et coupées en quartiers, les clous de girofle, le sucre, la Pour 4 personnes - Préparation : 15 mn - Cuisson : 20 mn ❒ 8 tranches de bloc de foie gras ❒ 2 belles poires bien fermes ❒ Quelques feuilles de mâche ❒ 2 clous de girofle cannelle et le poivre. Laissez mijoter 15 mn (les poires doivent rester légèrement fermes). Sur des assiettes individuelles, présentez les tranches de Assaisonnez à votre goût. Répartissez les feuilles de brick et les champignons dans quatre assiettes, déposez une tranche de foie chaud dessus et nappez de la sauce agrume. Servez aussitôt. ❒ 1 pincée de cannelle ❒ 1 pincée de poivre ❒ 3c. à café de sucre ❒ 1/2 bouteille de vin rouge ❒ Poivre concassé foie gras en éventail et parsemez-les de poivre concassé. À côté, placez joliment les quartiers de poires au vin tièdes. Décorez avec quelques feuilles de mâche. 5 Recettes Gourmandes Cuisine magazine - P.L.Viel/Sopexa



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