Recettes Gourmandes n°2 nov/déc 2011
Recettes Gourmandes n°2 nov/déc 2011
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°2 de nov/déc 2011

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 180

  • Taille du fichier PDF : 97,5 Mo

  • Dans ce numéro : foie gras... poêlé, c'est délicieux !

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Cuisine de fête/Champagne Bulles de Noël... Incontournable sur les tables de fête, le champagne reste l’alcool le plus élégant et fin pour faire pétiller les soirées les plus importantes de l’année. À quoi est dû le succès du champagne ? Le Champagne a toujours été un vignoble réputé et particulièrement prisé par les rois de France et d’Angleterre. Une forte notion de cru et de terroir était déjà présente. Ensuite, la bulle a fait son apparition naturelle dans ces vins lors de leur mise en bouteille. La fermentation en bouteille avait lieu au printemps car on ne savait pas à cette époque que les levures restantes (pas de filtration et un peu de sucres restants) redonnaient une fermentation naturelle. Puis, c'est toute une région très pauvre mais très volontaire et soudée qui a voulu mettre en valeur ce produit magique issu d'un grand terroir. Il s’agit du mariage d'un grand vin avec ses bulles fines. Seul ce terroir unique au monde peut permettre l’aboutissement d’un produit aussi exceptionnel que 38 J’aime déguster le champagne à gorgées espacées et réfléchies afin d’écouter la mousse, ce murmure d’écume et de perles », disait Colette. Comme on la comprend ! Suave et précieux, subtil et singulier, frais et racé, le vin aux fines bulles met toujours nos papilles en fête. Qu’il soit léger, puissant ou délicat, il se déguste de l’apéritif au dessert sans jamais être à 42. Cuisine revue le champagne. C'est ce qu'on appelle l'équilibre parfait et c'est la nature même qui l'a décidé. Qu’est-ce qu’un bon champagne ? Un bon champagne c'est d'abord un vin d'assemblage de différents crus et terroirs sélectionnés, en donnant en finalité avec ses bulles fines toute sa personnalité. C'est ce qu'on appelle la signature ou le style maison. Ensuite, c'est à chacun de juger personnellement... le goût est différent d'une personne à une autre. Le principal c'est d'aimer et de se faire plaisir, tout en honorant ses convives... c'est un plaisir avant tout très communicatif. À quel moment d’un repas festif s’apprécie-t-il le plus ? À n'importe quel moment du repas, en sachant qu'il s'agit Gosset Jean-Pierre Mareigner, chef de cave chez Gosset l’origine d’un désaccord mets/vin, surtout lorsqu’il accompagne le plus fin des menus. C’est de là que tout vient. C’est sur lui que son succès repose. Lui, c’est le terroir. Entre une position géographique septentrionale, un climat à majorité océanique mais à tendance continentale, un sous-sol à majorité calcaire qui procure à la vigne une irrigation naturelle constante et une implantation dans un relief escarpé et vallon- d'un vin avant tout. Tout dépend si on aime la bulle sur un repas. Sinon, il est vrai que c'est le roi de l'apéritif et des poissons, du foie gras... pour commencer le repas, puis poursuivre avec des champagnes plus puissants à base de Pinots pour honorer l'accord mets/vin. Quels sont les grands millésimes Gosset à déguster cette année ? Champagne Gosset Grande Réserve s’exprime parfaitement sur des volailles fermières. Le Grand Rosé, lui, se déguste sur des crustacés comme le homard, des poissons de mer ou un dessert à base de fruits rouges, que ce soit un chaud-froid. Enfin, le Grand Millésime, exemplaire de complexité et de richesses aromatiques, est parfait à table, de l’entrée au dessert. Il y a peu d’interdits, pourvu d’éviter simplement les écueils de l’amertume ou de l’acidité, si ces saveurs sont trop marquées dans un plat. Recettes Gourmandes Quels conseils pouvez-vous donner aux lecteurs pour leurs réveillons ? Difficile de donner des conseils, un peu comme en restauration lors du choix d’un menu. Il faut d’abord se faire plaisir et faire partager ce plaisir. C’est une appréciation personnelle, car le vin reste une découverte. Il faut associer un plat composé avec créativité et équilibre qui complète judicieusement le goût du champagne, sans rivaliser avec lui.
né, on comprend mieux la typicité inimitable des vins de Champagne, 100% français évidemment ! En ce qui concerne les cépages, le Chardonnay, le Pinot Meunier et le Pinot Noir se sentent comme un coq en pâte dans le terroir champenois. Aucun doute. Ils sont à l’origine de champagnes aux caractères différents, c’est d’ailleurs ce qui fait tout le charme de cette région et de ses breuvages. De la même façon que le champagne sait se montrer sous des jours différents, il accompagne avec délice divers mets car quelles que soient ses spécificités, un vrai champagne est toujours équilibré, harmonieux et élégant. Les bulles doivent être discrètes et permettre de donner de la fraîcheur en bouche. Sous l’appellation Champagne se cachent en réalité plusieurs typicités. C’est ainsi que l’on retrouve bien évidemment deux dosages que sont le brut et le demisec, mais également d’autres particularités comme le Blanc de Blancs, le Blanc de Noirs (100% Pinot), le Millésimé ou Grand Millésimé, le champagne rosé – très aimé de ces dames – sans oublier les délicieuses cuvées spéciales... Pas de panique. Chacun de ces champagnes a effectivement ses propres spécificités et chacun offre une harmonie en bouche avec des mets spécifiques... et nous sommes là pour vous les communiquer ! Ainsi, pour les champagnes puissants et charpentés à dominante de Pinot, servez-les de préférence sur du homard, de la langouste, du saumon ou du foie gras, de canard de préférence. Les plus généreux, comme les rosés et certains demi-secs se dégustent avec les mêmes types de plats mais s’associent également sans souci à tous les fruits rouges. Concernant ceux faits uniquement de cépage Chardonnay, c’est-à-dire les Blanc de Blancs – caractérisés par leur légèreté et leur délicatesse –, ils se marient aisément aux plateaux de fruits de mer et Spécialité française exportée dans le monde entrier, le Champagne est indiscociable de tous les moments de fête. Conseils d’un professionnel Nicolas Maillart, de la célèbre maison Maillart, conseille de prendre différentes cuvées pour les temps forts de votre repas. « À l’apéritif, un brut sans année, léger et fruité. Au repas, sur des mets gras, comme du foie gras ou un poisson avec une sauce au jus gras, un champagne puissant en bouche avec une belle fraîcheur, un extra brut d’un millésime chaud ou un champagne élevé en fûts. Après le repas, on peut repartir sur des champagnes frais, avec une structure en bouche importante : soit un millésimé, soit un brut sans année de type vineux ». notamment aux huîtres, crustacés et coquillages, sans oublier le saumon, le foie gras et les agrumes. Quant aux merveilleux et souvent étonnants millésimés ou cuvées spéciales, voire prestiges, qui expriment maturité, complexité et richesse, ils sont les Rolls Royce de ce breuvage de luxe et s’associent ainsi sans complexe au plus fin des caviars, aux truffes, aux homards, aux belles Saint-Jacques, mais également à toutes les volailles. À offrir ou à proposer à vos convives, Millésimé, rosé ou Blanc de Blancs, il y aura du champagne sur votre table de Noël cette année ! Romy Berthelot Ruinart Recettes Gourmandes Cuisine 39 revue.43



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