Recettes Gourmandes n°2 nov/déc 2011
Recettes Gourmandes n°2 nov/déc 2011
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°2 de nov/déc 2011

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 180

  • Taille du fichier PDF : 97,5 Mo

  • Dans ce numéro : foie gras... poêlé, c'est délicieux !

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Cuisine de fête/Vin 3438. Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde 1992 et propriétaire du Bistrot du Sommelier à Paris vous donne ses conseils pour des accords mets/vins réussis et une présentation impeccable pour vos repas de fête. On a coutume de penser poisson/vin blanc, viande rouge/vin rouge, la règle est-elle immuable ? Les règles sont là pour donner des orientations, mais comme toutes les règles, il est toujours tentant de les faire évoluer. Il y a des codes couleur qui fonctionnent bien. Avec un poisson Cuisine revue Accords 20 sur 20 L’avis du meilleur sommelier du monde blanc préparé avec une sauce blanche, un vin rouge aura du mal à passer. En revanche, si le poisson est préparé avec une sauce brune, le vin rouge peut se révéler très intéressant. Outre les sauces, vous avez des poissons qui sont naturellement orientés vins rouges. Par exemple, la chair du rouget est une chaire plus sauvage que celle du Saint-Pierre ou des Saint-Jacques, elle s’accorde donc mieux avec un vin rouge. Les fêtes de fin d’année sont l’occasion de peaufiner sa table, côté vin quelles sont les règles de présentation et de service ? Il y a surtout des choses qu’il faut éviter. Au moment des fêtes, on peut être tenté de sortir de beaux verres qui ne sont malheureusement pas toujours les plus adaptés aux vins. Par exemple, les verres colorés ou ornés de quelques fioritures sont très jolis, ils peuvent éventuellement être utilisés pour l’eau mais pour apprécier le vin, il faut les éviter. Au contraire, pour le bon vin, mieux vaut choisir des verres simples et de forme oblongue. Quels sont pour vous les vins indispensables aux repas de fête ? Le champagne à l’apéritif évidemment, notamment les champagnes les plus riches et minéraux comme le Blanc de Blancs. Cette période est aussi l’occasion de déguster de grands vins blancs de Bourgogne comme le Chablis ou le Meursault. En rouge, outre les habituels grands Bordeaux, il y a des alternatives intéressantes sur les viandes rôties qui peuvent très bien aller avec des vins de la vallée de Rhône comme le Châteauneuf-du- Pape. Avec la bûche ou d’autres belles préparations sucrées, les vins de Sauternes, les vendanges tardives d’Alsace ou les vins liquoreux de la Loire sont également les bienvenus. Recettes Gourmandes Blancs pour les fruits de mer, rouges pour la viande, la règle semble simple. Pourtant, les mariages mets/vins sont parfois plus complexes et singuliers. L es régions vinicoles françaises étant aussi diverses que variées, il n’est pas toujours aisé de trouver le vin qui viendra sublimer vos plats. Entre ce qui se fait traditionnellement et ce qui sort du commun, difficile de faire un choix. Petit tour d’horizon des accords gagnants. Selon que vous choisissez de le présenter cuit ou frais et poêlé, le foie gras ne s’accompagne pas des mêmes breuvages. Traditionnellement Fromage Munster Chaource Gruyère Comté Camembert Cantal Roquefort Brebis Accords vin/fromage Vin Gewürztraminer Champagne brut Vin Jaune Vins du Jura à base de Savagnin Pommeau Vin rouge d’Auvergne Vins liquoreux, vins doux naturels Vins blancs du Sud
servi avec un vin liquoreux, celui qui est cuit ou mi-cuit supporte également la présence d’un blanc plus sec comme un Meursault, un Graves ou un Vouvray. Les rouges dotés d’une bonne présence telle qu’on peut en trouver dans le Bordelais ou le Sud- Ouest vont à merveille avec un foie gras de canard. Si vous le servez poêlé, vous devez porter votre choix vers des vins blancs secs plus acides tels un Bordeaux blanc de l’Entre- Deux-Mers, un Jurançon sec, un Côte de Beaune ou un Pessac-Léognan. Pour les rouges préférez des vins peu tanniques comme les Bourgogne ou encore les vins de la Loire (Anjou, Saumur ou Touraine). Indissociables des fêtes de fin d’année, les huîtres, mais aussi les crustacés, sont traditionnellement proposées avec des vins blancs secs tels que le Muscadet, le Petit Chablis, le Sancerre, le Pouilly Fumé, voire un vin de Savoie. En revanche, si vos huîtres sont peu iodées, optez plutôt pour un Bourgogne blanc de la Côte de Beaune, un Bordeaux blanc ou encore un Coteaux du Languedoc blanc. Pour la viande, vous n’aurez que l’embarras du choix. Une viande blanche se marie avec élégance aux vins rouges charpentés. Ainsi votre chapon, dinde, poularde ou oie fera merveille si vous servez votre plat avec un Châteauneuf-du-Pape, Gevrey-Chambertin, un Bordeaux ou encore un Buzet. Si, pour vous, les fêtes de fin d’année riment avec Vin de qualité, verres de circonstance... les fêtes de fin d’année sont l’occasion de toutes les folies... gibiers, là encore, le Buzet peut-être de mise mais pensez également à un Lussac Saint-Émilion ou un bon Pommard. S’il est coutume de présenter un champagne avec le dessert, vous pouvez déroger à la règle dès lors que votre dessert se compose de chocolat. En effet, les vins doux naturels (Banyuls, Rasteau, Rivesalt...) et les portos sont sans aucun doute ceux qui subliment le mieux les saveurs chocolatées. Attention qui dit vin doux naturel, ne dit en aucun cas vin liquoreux ou muscat, l’accord serait tout simplement désastreux. Séverine Germain-Guéroult Recettes Gourmandes Cuisine 35 revue.39



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