Recettes Gourmandes n°2 nov/déc 2011
Recettes Gourmandes n°2 nov/déc 2011
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°2 de nov/déc 2011

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 180

  • Taille du fichier PDF : 97,5 Mo

  • Dans ce numéro : foie gras... poêlé, c'est délicieux !

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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VOLAILLES La volaille en folie La volaille joue vraiment de son avantage à l’arrivée des fêtes de Noël. Pas compliquée, elle s’accorde avec toutes les épices, toutes les saveurs et contente ceux aux estomacs d’oiseaux qui aiment picorer et les gloutons qui en redemandent à coup sûr. Elle se dore avec délectation, accueille toutes les farces et les accompagnements les plus originaux. Encore faut-il la faire se démarquer des autres, choisir le vin qui la mettra en valeur... Partie pour de longues cuissons dégageant un fumet avenant, la volaille exige une cuisson idéale. Four fatigué ou vacillant, attention danger ! Tout doit ❒ 12 pièces de piccata de dinde de 40 g chacune ❒ 8 feuilles de pâte philo ❒ 50 g de graines de pavot ❒ 50 g de beurre Beurrez chaque feuille de pâte philo avec le beurre fondu. Superposez 2 feuilles puis découpez 3 croustillants de 8 cm de diamètre. Saupoudrez de graines de pavot. Placez les croustillants 28 34- Cuisine magazine Picatta de dinde façon millefeuille sur une plaque et faites-les cuire 3 mn dans un four à 180°C. Sortez-les du four. Épluchez et ciselez les oignons finement puis faites-les revenir dans une sauteuse avec 1c. à soupe d’huile. Et oui, à Noël nombreuses sont les volailles qui vont passer les fêtes au beau milieu des plats. Elles sont succulentes et appropriées pour un repas festif. Mais comment composer son menu ? être dans une forme optimale, capable d’assurer une chaleur stable et homogène. Si la farce se compose de nectarine, écrasez un peu du fruit pour en extraire son liquide et déposez-le délicatement au fond du plat. Quelques minutes plus tard, quand la chaleur a fait son effet, versez un peu de ce jus sur la viande afin de rappeler le goût de la farce. Effet garanti ! Pour 4 personnes - Préparation : 25 mn - Cuisson : 20 mn ❒ 1 kg de tomates mûres ❒ 2 oignons ❒ 1c. à soupe de concentré de tomates ❒ 1 gousse d’ail CIDEF/Rina Nurra ❒ 3c. à soupe d’huile d’olive ❒ Quelques feuilles de basilic ❒ 1 petit bouquet garni ❒ Sel, poivre Épluchez, épépinez et enlevez les parties inutiles des tomates. Hachez-les et incorporez-les aux oignons. Ajoutez le concentré de tomates, le bouquet garni, l’ail au préalable haché, le sel et le poivre. Retirez le jus en cours de cuisson et gardez-le. Faites cuire les légumes jusqu’à l’évaporation de l’eau. Faites revenir les piccata de dinde dans une autre sauteuse avec l’huile. Sur chaque croustillant, déposez le coulis de tomate, un piccata de dinde. Couvrez d’un autre croustillant. Mixez le reste de coulis avec le jus conservé et 1c. à soupe d’huile. Déposez la sauce obtenue et quelques grains de pavot autour du croustillant. Servez aussitôt. Recettes Gourmandes Henri Yeru/Aprifel On s’habitue vite à manger ce type de viande, reste à déceler l’ingrédient qui va lui permettre de se démarquer. Le sucré salé que l’on croyait réservé à la nouvelle cuisine dispense une belle originalité. La volaille n’ayant pas un goût très prononcé, elle autorise la participation d’abricots, de nectarines ou bien encore de truffes. Chouquettes passion Pour 4 personnes - Préparation : 10 mn - Congélation : 3h ❒ 12 chouquettes achetées chez le boulanger ❒ 6 fruits de la passion ❒ 1 pot de yaourt nature ❒ 2c. à soupe de sucre en poudre ❒ 1/2 citron ❒ Quelques groseilles rouges ❒ Feuilles de menthe ❒ Chantilly Coupez les fruits de la passion en deux et extrayez leur pulpe avant de la mixer puis de la passer au chinois. Ajoutez-y le jus de 1/2 citron, le sucre et le yaourt nature. Mélangez. Placez le mélange au congélateur pendant 3h. Ouvrez les chouquettes en deux, horizontalement puis garnissez-les de 1c. à soupe du sorbet au fruit de la passion obtenu. Dans chaque assiette, disposez trois chouquettes, quelques groseilles et feuilles de menthe en décoration. Au centre, placez un peu de chantilly. Servez.
❒ 1 dinde prête à cuire de 3 kg ❒ 100 g de foie de volaille ❒ 3 boudins blancs ❒ 2 pommes ❒ 2 oignons Pelez et hachez finement oignons et échalotes. Émiettez le pain et mettez-le à tremper dans le lait. Ôtez la peau des boudins et coupez-les en rondelles. Faites chauffer la moitié du beurre dans un poêle. Faites revenir sans colorer oignons et échalotes. Égouttez et réservez. Dans la même poêle, saisissez les rondelles de boudins. Égouttez et réservez. Épluchez les pommes, coupez-les en petits morceaux. Dinde de la Mère Noël Pour 6 personnes – Préparation : 30 mn – Cuisson : 2h ❒ 2 échalotes ❒ 2 tranches de pain de mie ❒ 20 cl de lait ❒ 2 œufs ❒ 2c. à soupe de cognac Égouttez le pain et ajoutez les oignons, les échalotes, les pommes, les rondelles de boudin, les œufs, le cognac et les 4 épices. Salez, poivrez et mélangez. Farcissez la dinde. Recousez l’ouverture avec de la ficelle alimentaire. Placez la volaille dans un plat allant au four. Badigeonnez-la d’huile et du reste de beurre. Faites cuire 30 mn à four préchauffé à 180°C. Versez dans le fond du plat le bouillon de Recettes Gourmandes ❒ 40 g de beurre ❒ 2c. à soupe d’huile ❒ 1 tablette de bouillon de volaille ❒ 2 brins de persil plat ❒ 1 pincée de 4 épices ❒ Sel, poivre volaille dilué dans 25 cl d’eau. Poursuivez la cuisson 1h30 en arrosant régulièrement la dinde avec son jus. En fin de cuisson, recouvrez-la d’une feuille de papier aluminium pour préserver le moelleux de la chair et réservez au chaud. Servez chaud accompagné d’une poêlée de champignons sauvages et d’un mélange de pommes, de tranches de boudins blancs et d’oignons dorés dans une noix de beurre. 29 Volaille Française



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