Recettes Gourmandes n°2 nov/déc 2011
Recettes Gourmandes n°2 nov/déc 2011
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°2 de nov/déc 2011

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 180

  • Taille du fichier PDF : 97,5 Mo

  • Dans ce numéro : foie gras... poêlé, c'est délicieux !

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Norge NSEC/Tom Haga DÉGUSTATION Gare aux pinces ! Les gourmands ne s’y trompent pas : les crustacés offrent une chair douce, suave et iodée en plus grande quantité que les coquillages ! De la plus petite crevette au plus gros homard, les crustacés cachent derrière leur carapace plus ou moins fine des trésors de saveurs. Les crevettes ne sont plus uniquement servies en bord de mer, on peut les apprécier toute l’année et à tout petit prix. Si elles sont surtout vendues mortes chez le poissonnier ou au rayon surgelés, les meilleures sont encore les crevettes roses vivantes simplement cuites 3 mn dans l’eau bouillante et saupoudrées de poivre de Cayenne ou d’un peu de safran. La crevette grise, aussi appelée « boucot » en Bretagne, est délicieuse chaude juste après la cuisson. Elle a un goût très différent de sa cousine rose car c’est avant tout une crevette de sable. Elle est encore meilleure cuite dans de l’eau de mer ! Toujours du côté des crustacés populaires, le crabe 2424- Cuisine magazine tient le haut de l’affiche. Il en existe plusieurs espèces le long de nos côtes et on les pêche le plus souvent dans des casiers. Le tourteau est le plus gros de la famille mais l’araignée possède de longues pattes à la chair très recherchée pour sa finesse. Les petits crabes, ceux que l’on trouve en marchant le long des plages, s’utilisent dans les soupes, les ragoûts et les bisques. Les grosses pinces du tourteau et du crabe commun sont délicieuses sur un plateau de fruits de mer, simplement avec une pointe de mayonnaise. Le meilleur pour la fin : langoustines, langoustes et Aspic de crevettes norvégiennes à la bière Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 5 mn 150 g de crevettes norvégiennes décortiquées 3c. à soupe de pomme en dés (Granny Smith) 1c. à soupe de ciboulette finement hachée 20 cl de bouillon de poisson clair 5 cl de bière claire 2,5 feuilles de gélatine Jus de citron Sel et poivre blanc. Hachez grossièrement les crevettes norvégiennes et mélangez-les aux dés de pomme et à la ciboulette hachée. Gardez quelques crevettes entières pour la décoration finale du plat. Portez le bouillon de poisson à ébullition, faites-y fondre les feuilles de gélatine, ajoutez la bière, le jus de citron et assaisonnez de sel et de poivre. Répartissez le mélange crevettes, homards font aussi partie des crustacés plébiscités pendant les fêtes. Ces trois crustacés appartiennent tous à la branche des langoustes. Les langoustines, à michemin entre la crevette et la langouste, offrent une chair blanche au goût suave. Il en existe deux espèces : celle du "Golfe" (de Gascogne) et celle des pays du Nord (d'Irlande), la plus connue et la plus grosse étant la "glacée". La langouste nous provient des mers chaudes des Antilles, du Golfe du Mexique ou de Madagascar. Lorsqu’elles nous arrivent en France, elles sont hélas congelées et bien moins savoureuses que les L’ouverture des huîtres Chaque année pendant la période des fêtes on déplore de nombreux accident liés à une mauvaise maîtrise de l’ouverture des huîtres. Pourtant, le geste est assez simple, à condition de rester concentré et prudent. Commencez par saisir une huître fermement dans la main gauche et placez votre pouce droit à 1 cm du bout de la lame du couteau. Introduisez ensuite la pointe du couteau entre les deux coquilles au niveau du muscle situé aux 2/3 supérieurs. Sectionnez le muscle horizontalement et détachez la coquille supérieure sans déchirer la chair de l’huître qui doit rester entière. Recettes Gourmandes pommes, ciboulette dans de petits ramequins et couvez de bouillon. Placez un film plastique sur les ramequins et rangez au réfrigérateur pour faire prendre la gelée. Avant de servir, plongez la base des moules quelques secondes dans l’eau chaude pour faciliter le démoulage. Accompagnez d’une généreuse cuillère d’œufs de lompe, de toasts et de crème fraîche. spécimens frais. Les langoustes royales rouges, tachetés de blanc, nous viennent de Bretagne, d’Irlande ou du Portugal et sont excellentes mais aussi très chères. Le homard enfin est un met des plus raffinées que le commun des mortels ne peut déguster qu’une fois par an. Il est très rare car ne vit que dans les eaux profondes de l’atlantique et a longtemps été pêché à l’excès. Sa chair blanche et rosée est maigre, ferme, délicate et très savoureuse. Petite originalité qui fait tout son charme : sa carapace bleue rougit lorsqu’on le cuit !
Norge-Norwegian Seafood export Council Bubbliz/P.Guis- Studio Mac Mahon L Norge-Norwegian Seafood export Council Les Français sont unanimes, l’apéritif est un grand moment de convivialité. Généralement, il ne se conçoit pas sans la notion de gastronomie. En période de fêtes, ce véritable art de vivre offre à tous l’occasion de es Français sont unanimes, l’apéritif est un grand moment de convivialité. Généralement, il ne se conçoit pas sans la notion de gastronomie. En période de fêtes, ce véritable art de vivre offre à tous l’occasion de Brusquettes Brusquettes landaises 12 pièces – Préparation : 15 mn L’apér sur son 3 L’apéro Cocktails et tapas pour bien sur commencer vos soirées 31 de fêtes sont les tous premiers, et fières l’être, à se faire déguster au mom crucial où tout le monde se retrouv Cocktails et tapas pour bien commencer vos soirées de fêtes... Ils partager de bons moments autour de contraire, l’art des tapas est u sont les tous premiers, et fières de recettes à boire et à manger aussi innovantes que à savoureuses. se faire déguster au saï moment est à l’arbre. Présentation, gourmet. Il est au repas ce qu l’être, crucial où tout le monde se tion, retrouve. préparation, attention... l partager de bons moments autour de recettes à boire et à manger aussi innovantes que savoureuses. Ne vous fiez pas à leur taille, ce n’est pas parce qu’ils sont petits qu’ils n’ont rien dans le ventre. Bien au et le raffinement sont égale contraire, l’art des tapas est un art de gourmet. Il est au repas ce que le bonsaï est à l’arbre. Présentation, association, préparation, attention... les tapas ont la délicate mission de régaler autant les yeux que les papilles. La simplicité et le raffinement sont également de Tempura de saumon ❒ 1 baguette aux ❒ 50 g ❒ 800 g de filet ❒ Sauce soja landaises céréales d’échalotes de au saumon gingembre ❒ Sauce piment ❒ 12 tranches de hachées ❒ 2 carottes ❒ 200 g de farine magret de ❒ 20 g de persil ❒ 2 courgettes ❒ 20 cl d’eau canard fumé haché ❒ 1 poivron glacée ❒ 400 g de ❒ Huile de noix ❒ 1 morceau de ❒ 1 œuf 12 pièces – Préparation champignons : 15 mnde ❒ Quatre épices Pour 4 personnes gingembre – Préparation ❒ Sel, : 30 poivre mn – cuisson : 10 mn Paris ❒ Sel, poivre ❒ 1 baguette aux ❒ 50 g ❒ 800 g de filet ❒ Sauce Coupez soja le filet de saumon en céréales Préparez d’échalotes la duxelle en hachant de les saumon champignons hachées et faites-les cuire avec ❒les 2 carottes échalotes ❒Assaisonnez-les 200 g de farine légèrement et réser- ❒lanières Sauce piment de 2 cm de large. ❒ 12 tranches de magret de hachées ❒ 20 g dans de persil un peu d’huile de ❒ 2 noix. courgettes Faites ❒vez-les. 20 cl d’eau canard fumé sécher haché l’ensemble. ❒ 1 poivron glacée Pelez les légumes et coupez-les en ❒ 400 g de ❒En Huile fin de de cuisson, noix ajoutez le persil ❒ 1 morceau haché etde ❒fines 1 œuf tranches. champignons de les ❒épices. Quatre Salez, épicespoivrez. gingembre ❒ Sel, Mélangez poivre dans une jatte, l’œuf battu Paris ❒Coupez Sel, poivre ensuite la baguette en tranches de 1 avec l’eau glacée. Tamisez dessus la à 2 cm d’épaisseur, en biseau. Coupez le filet de farine saumon et incorporez-la en à la fourchette Préparez la duxelle en hachant Badigeonnez les champignons et faites-les cuire Faites-les avec les toaster échalotes au four. Assaisonnez-les légèrement à faire et un réser- mélange parfait. les tranches d’huile lanières de noix. de 2 cm en 2 de ou 3 large. mouvements sans chercher hachées dans un peu d’huile Disposez de noix. 1c. Faites à café de duxelle vez-les. sur chaque Faites chauffer l’huile à 180°. sécher l’ensemble. brusquette. Pelez les légumes et Trempez coupez-les en lamelles de légumes dans En fin de cuisson, ajoutez Déposez le persil au-dessus haché etune tranche fines tranches. la pâte et faites-les frire rapidement les épices. Salez, poivrez. de magret fumé et parsemez Coupez ensuite la baguette de pignons en tranches de pin natu- Mélangez dans une jatte, jusqu’à l’œuf obtenir battu une jolie couleur à de 1 à 2 cm d’épaisseur, en biseau. Badigeonnez les tranches d’huile de noix. Faites-les toaster au four. Disposez 1c. à café de duxelle sur chaque brusquette. Déposez au-dessus une tranche de magret fumé et parsemez de pignons de pin natu-relrel. saumon avec les sauces soja et piment avec l’eau glacée. Tamisez peine dessus dorée. laRéservez-les sur une farine et incorporez-la à grille. la fourchette en 2 ou 3 mouvements sans Essuyez chercher les lanières de saumon à faire un mélange parfait. avec du papier absorbant, puis enfilezles en à zigzag 180°. sur des brochettes. Faites chauffer l’huile Trempez les lamelles de Trempez-les légumes dans dans la pâte et faites-les la pâte et faites-les frire frire rapidement 15 à 20 secondes. jusqu’à obtenir une jolie Servez couleur les légumes à et la tempura de peine dorée. Réservez-les saumon sur avec uneles sauces soja et piment grille. et une coupelle de gingembre râpé. Essuyez les lanières de saumon avec du papier absorbant, puis enfilezles en zigzag sur des brochettes. Trempez-les dans la pâte et faites-les frire 15 à 20 secondes. Servez les légumes et la tempura de et une coupelle de gingembre râpé. Bubbliz/P.Guis- Studio Mac Mahon Ne vous fiez pas à leur taille, ce n’est pas parce qu’ils sont petits qu’ils n’ont rien dans le ventre. Bien au Recettes Gourmandes NORGE-Norvegian Seafood Export Council + A.Muriot/Soleil Noir ont la délicate mission de régal les yeux que les papilles. La s Tempura de saumon au gingembre Pour 4 personnes – Préparation : 30 mn – cuisson : 10 mn NORGE-Norvegian Seafood Export Council + A.Muriot/Soleil Noir Cuisine magazine - 25 Cuisine



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