Recettes Gourmandes n°2 nov/déc 2011
Recettes Gourmandes n°2 nov/déc 2011
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°2 de nov/déc 2011

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 180

  • Taille du fichier PDF : 97,5 Mo

  • Dans ce numéro : foie gras... poêlé, c'est délicieux !

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Chez Clément 22 DÉGUSTATION Coquillages ou crustacés, la mer nous réserve des trésors de saveurs iodées à déguster pendant les fêtes. Plateaux de fruits de mer et autres langoustines se dégustent avec les doigts pour plus de convivialité. Àl’approche des fêtes, les étals du poissonnier se font encore plus alléchants qu’à l’ordinaire. À côté des poissons et des fruits de mer habituels, les huîtres et les langoustes partagent la vedette avec des coquillages aux formes et aux couleurs La mer sur un plateau ! variées. Si les huîtres remportent tous les suffrages, les coquilles Saint-Jacques, le tourteau et les langoustines ne sont pas en reste. Toutes ces saveurs de la mer se retrouvent sur les tables de fête du Réveillon de Noël au soir du Nouvel an... Coquille Saint-Jacques chutney d’endives à l’orange Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 30 mn 12 noix de Saint-Jacques Jus de 6 oranges 6 endives 50 g de beurre 5 cl d’huile d’olive 1 oignon 4 coquilles Saint-Jacques. Épluchez et coupez les endives. Faites-les sauter au beurre avec l’oignon haché, le mélange doit être légèrement coloré. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Ajoutez le jus des oranges et laissez cuire 15 mn à feu doux. Un peu avant de servir, poêlez les noix de Saint-Jacques avec de l’huile d’olive. Faites attention à ne pas trop les cuire, elles doivent rester moelleuses à cœur. Mettez un peu de chutney d’endives au fond de chaque coquille, posez dessus quelques noix de Saint-Jacques et nappez avec le jus de cuisson et le restant d’endives. ASTUCE L’huître, reine de la fête Sans les huîtres, la Saint Sylvestre ne serait pas la même. Fruits de mer de la fête par excellence, on ne déguste ce met luxueux que pour les grandes occasions ou en vacances au bord de la mer. Il faut savoir que les huîtres ont autant de personnalités que de crus et de terroirs. Cette perle du littoral est en effet produite de la Mer du Nord à la Méditerranée, avec des tailles, des saveurs et des parfums en bouche totalement différents. Fraîche, tonique et iodée, l’huître conserve néanmoins une chair raffinée et subtile qui plaît aux palais des amateurs comme des connaisseurs. On la connaît surtout crue avec un filet de jus de citron mais les grands chefs n’hésitent pas à la cuire au grill, à la vapeur ou au four alors pourquoi pas vous ? Sur les étals, les huîtres doivent être bien fermées et sonner ferme. La bourriche qui contient les huîtres porte obligatoirement une étiquette indiquant le pays Vous pouvez conserver les coquilles Saint-Jacques entières entre 6 et 8°C dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, ou entre 0 et 5°C si vous ne gardez que les noix. d’élevage, le nom scientifique et commun de l’huître, le calibre, l’identification de l’établissement d’expédition ainsi que la mention « ces coquillages doivent être vivants au moment de l’achat ». En ce qui concerne les calibres, ils sont définis selon le poids de l’huître par des numéros qui vont de 0 à 5 pour la creuse, de 000 à 6 pour la plate (la 0 étant toujours la plus lourde). Une fois vos huîtres achetées, vous pouvez les conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur, à plat et bien serrées les unes contre les autres. Elles peuvent ainsi être conservées une bonne semaine, à condition d’être maintenues sous un poids pour éviter qu’elles ne baillent. Savez-vous que pour apprécier pleinement le goût de l’huître il est préférable de la croquer plutôt que de la gober ? Nature ou avec un tour de moulin à poivre, elles peuvent être dégustées dès l’ouverture. Veillez à ne pas abuser du jus de citron ou du classique filet de vinaigre à l’échalote dont l’acidité peut dénaturer la saveur subtile de l’huître. Farandole de coquillages La coquille Saint-Jacques est sans doute le coquillage préféré des Français. Sa
Daregal/Fabrice Subiros Carpaccio de Saint-Jacques et saumon à l’aneth Pour 4 personnes Préparation : 30 mn Marinade : 15 mn 8 coquilles Saint-Jacques 4 tranches fines de saumon frais 1 citron jaune 1 citron vert 4c. à soupe d’huile d’olive 2c. à soupe d’aneth ciselée Baies roses Sel, poivre du moulin. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, émincez finement les coquilles Saint-Jacques dans le sens de l’épaisseur. Mettez le jus des deux citrons dans un saladier. Ajoutez l’huile d’olive et 1c. à soupe d’aneth. Salez et poivrez puis mélangez bien. Disposez les coquilles pêche est ouverte en France du 1 er octobre au 15 mai et elle bénéficie désormais d’un Label Rouge, une garantie de qualité qui repose sur des caractéristiques très strictes : une coquille dotée d’une noix de belle taille nettoyée à bord des bateaux de pêche et vendue vivante moins de 48 heures après la pêche. Pour bien choisir vos Saint-Jacques chez le poissonnier, écartez toutes les coquilles mortes. Les vivantes se referment dès que l’on touche le muscle rond constituant la « noix ». En se fermant violemment, elles émettent un « clac » significatif. La Manche, la Bretagne et la Normandie sont les principaux Saint-Jacques et le saumon dans un plat de service. Versez la sauce. Mélangez délicatement et laissez mariner 15 mn au réfrigérateur. Au moment de servir, saupoudrez du reste d’aneth. Accompagnez de tranches de pain de campagne grillé ou de blinis tièdes. producteurs de coquilles Saint-Jacques. Poêlées, en brochettes ou en ragoûts, leur chair tendre et blanche ne doit pas être trop cuite pour fondre sous la dent. On aurait tort de s’arrêter à ce délicieux coquillage, aussi bon soit-il, car il existe plus d’une dizaine d’autres espèces aussi différentes par le goût que par l’aspect. Toutes ont en commun cette saveur iodée, cette chair tendre et fondante qui plaît tant pendant les repas de fêtes. Parmi les coquillages les plus connus, on ne cite plus les moules. Celles dites de Bouchot sont cultivées sur le littoral Ouest : en Normandie, Bretagne Nord, Bretagne Sud, Pays de la Loire et Poitou Charentes. Elles offrent de multiples idées de dégustation : marinières, à la crème, gratinées, en beignets, en mouclade, en potage... de quoi varier les plaisirs. La praire est un autre coquillage bien connu des Français pour sa forme arrondie, épaisse équivalve mais aussi surtout pour sa chair au goût ferme et plus prononcé que la Saint- Jacques. Figurez-vous qu’elle est aussi bonne cuite que crue, nature ou simplement acidulée avec quelques gouttes de citron. Attention, ouvrir une praire n’est pas chose facile. Il faut la saisir fermement dans la main gauche et positionner la lame affûtée d’un couteau sans dent contre la charnière. Ensuite, la faire osciller doucement afin de la glisser doucement entre les deux valves en tournant progressivement pour sectionner les deux muscles. Si les bulots et bigorneaux sont délicieux en plateau de fruits de mer, tout comme les coques, palourdes et pétoncles, connaissez-vous l’onglet, le flion et le pied de couteau ? De nombreuses espèces de coquillages vous attendent chez le poissonnier qui soigne tout particulièrement ses étalages en période de fêtes pour vous offrir encore plus de trésors de la mer. Recettes Gourmandes 23 Cuisine magazine -



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